Jäähdytetty simpukkakerma yuzulla tai sudachilla

Yuzu on Itä-Aasiasta peräisin oleva sitrushedelmi, jossa yhdistyvät greippimäiset happamat ja vihreän mandariinin aromit.

Ainekset 6 hengelle:

• 500 g simpukoita,
• 50 g silputtua sipulia,
• 15 g silputtua varsiselleriä,
• 1 persiljan oksa, murskattuna tai karkeasti hienonnettuna,
• 25 g voita,
• 25 g valkoviiniä,
• 1 litra siipikarjalientä,
• 1 timjamin oksa,
• 1 laakerinlehti,
• 25 g riisijauhoa,
• 100 g maitoa,
• Suolaa ja pippuria,
• 50 g crème fraîchea,
• 30 g kuorittuja ja siemenettömiä tomaatteja, leikattuna 5 mm:n paksuisiksi paloiksi,
• 12 g silputtua ruohosipulia,
• 50 ml yuzu- tai sudachi-mehua.

Jäädytetyn simpukkakerman valmistus

1. Laita sipulit, selleri, persilja ja voi kattilaan. Kuullota niitä miedolla tulella välttäen ruskistumista. Lisää simpukat ja jatka kypsennystä, kaada päälle viini ja peitä siipikarjaliemellä.

2. Jatka keittämistä ja lisää timjami ja laakerinlehti. Kuumenna kiehuvaksi. Kun simpukat aukeavat kokonaan, nosta pois liedeltä ja erottele liemi simpukoista. Siivilöi liemi ja siirrä se salaattikulhoon odottamaan.

3. Irrota simpukat kuoristaan ja laita ne likoamaan kulhoon hieman aiemmin tehtyä lientä.

4. Sekoita riisijauho varovaisesti maitoon välttäen ehdottomasti paakkujen muodostumista.

5. Kuumenna siivilöity liemi miedolla tulella ja lisää maito/riisijauho-seos.

6. Kypsennä miedolla tulella 15 minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Jauhoisen rakenteen tulee hävitä ja tilalle muodostua samettinen, kermainen koostumus. Nosta pois liedeltä, mausta suolalla ja pippurilla.

7. Siivilöi saatu samettinen sose. Siirrä salaattikulhoon ja jäähdytä vesihauteessa jäävedessä.

8. Ennen tarjoilua sekoita joukkoon crème fraîche sekä yuzu- tai sudachi-mehu ja sekoita hyvin.

9. Kaada lautasille ja koristele simpukoiden lihalla, murskatulla tomaatilla ja silputulla ruohosipulilla.