Kun perehdyn johonkin prefektuuriin Japanissa, etsin jatkuvasti elintarvikkeita, jotka ovat luoneet kyseisen prefektuurin maineen ravintoloissa ympäri maata, joista monet ovat satoja vuosia vanhoja.
Yoneda-saken löytäminen
Shimanen maakunta on tunnettu merilevien, vesiensä ja riisinsä laadusta – välttämättömistä ainesosista laadukkaiden sakeiden valmistuksessa. Yonedan sakepanimo on toiminut siellä 1800-luvun lopulta lähtien, tarkemmin sanottuna muinaisen Izumon maakunnan sydämessä, nykyisen Shimanen prefektuurin kaakkoisosassa. Se valmistaa mielestäni Japanin ainoan todellisen ruoanlaittosaket , muinaisen Izumon maakunnan saken ainutlaatuisen perinnön: Izumo Jidenshun.
Keskellä Olivier Derenne ja herra Yoneda, Yonedan sakepanimon puheenjohtaja
Ainutlaatuinen sake, jota on pantu Izumon maakunnassa useita vuosisatoja, oli alun perin tarkoitettu juotavaksi, ja sitä alettiin käyttää ruoanlaitossa vasta 1910-luvulla. 1930-luvulla sitä tuotettiin edelleen neljässä panimossa, mutta tuotanto pysäytettiin sodan aikana (riisi oli varattu yksinomaan ihmisravinnoksi toisen maailmansodan aikana, kun elintarvikkeista oli niin suuri pula).
Tuotannon jatkaminen 50 vuoden tauon jälkeen
Vuonna 1989 Matsueen kauppakamari perusti Matsue Way -yhdistyksen (Matsue: Matsue Ryu no Kai) paikallisten erikoistuotteiden edistämiseksi. Izumo Jidenshun elvyttäminen ehdotettiin, ja perusteellisten tutkimusten ja panimoikeilujen jälkeen saken tuotanto jatkui yksinomaan Yonedan sakepanimossa 50 vuoden keskeytyksen jälkeen.
Toisin kuin perinteinen sake, Izumo valmistetaan suurilla määrillä glutiiniriisiä voimakkaan saken tuottamiseksi. Valmistusprosessi vaatii kaksi kertaa enemmän riisi-vierre-seosta kuin perinteinen sake ja puolet vähemmän vettä. Pelkästään käyminen kestää 3 kuukautta, mikä on melko pitkä aika.
Saatu sake on öljyn kaltaisen viskoosinen, makea ja täyteläisen umami-makuinen.
Saatu Izumo Jidenshu -sake
Ruoanlaittosaken umami
Japanilaisen umami-tiedotuskeskuksen mukaan umami on saanut nimensä japanin kielestä. Se on herkkä ja miellyttävä maku, jonka antavat glutamaatti – eräänlainen aminohappo – sekä ribonukleotidit, kuten inosinaatti ja guanylaatti, joita esiintyy luonnostaan monissa elintarvikkeissa, kuten lihassa, kalassa, vihanneksissa ja maitotuotteissa. Umamin maku on itsessään hienovarainen ja sopii hyvin yhteen muiden makujen kanssa tuoden ne esiin ja täydentäen niitä; sitä harvoin tunnistetaan lisättynä, vaikka sillä on tärkeä rooli ruokien herkulliseksi tekemisessä.
Jidenshu Izumon laadut tulevat esiin kalaliemen ja soijakastikkeen valmistuksessa. Izumo Jidenshun lisääminen liemeen suurina määrinä poistaa kaiken kalanhajun, ja saken runsas umami-maku tuo annokseen todella herkullisen makusyvyyden ja pehmeyyden.
Miksi pidän Izumo Jidenshusta
Pidän Izumo Jidenshusta erityisesti ja suosittelen sitä, sillä se on puolet vähemmän makeaa kuin mirin ja paljon rikkaampi umamissa. Sen väri on meripihkan värinen ja houkutteleva. Sen käyttö tuo kiiltoa ruokiin kypsennettäessä. Pidän sen herkullisista ruskeasta sokerista ja karamellista muistuttavista nuoteista.
Kokkien kannalta on tärkeää, että Izumo Jidenshu ei pala helposti kypsennettäessä ja alkoholi haihtuu hyvin helposti (tämän saken alkoholipitoisuus on noin 13 %).
Suosittelen sitä abalonen, simpukoiden, shiitakesienten, paistettujen hedelmäomenoiden, hanhenmaksaviipaloiden, simpukoiden, ankeriaan, ankan, kyyhkysen ja lakattujen possunvatsapalojen valmistukseen. Sekoita sitä myös soijakastikkeeseen laadukkaiden sashimien maistamiseen.
Monet japanilaiset kondiittorit käyttävät sitä myös päivittäisessä leivonnassaan.
Shiitakesienet ja Izumo Jidenshu
On huomionarvoista, että vuosituotanto on vain 8 000 litraa, ja meillä on etuoikeus olla valittu jakamaan sitä Euroopassa.
