Mikä on ikejime-menetelmä?
Ikejime on perinteinen japanilainen tekniikka, jossa kala tapetaan nopeasti stressin vähentämiseksi ja kärsimyksen minimoimiseksi. Kun kala rimpuilee kuollessaan, veri leviää kaikkialle kehoon ja liha saa vaaleanpunaisen värin. Ikejime-menetelmän (välitön kuolema ja verenvuodatus) ansiosta lihan väri säilyy houkuttelevana. Tämä on erityisen näkyvää vaaleanlihaisissa kaloissa, kuten tässä kampelassa:
(Hokkaido Reasearch Institute)
Yleensä tehdään kaksi viiltoa: ensimmäinen kohtaan, jossa selkäruoto kohtaa pään, kidusaukkojen tasolla. Sen jälkeen, kun ikejime on suoritettu, tehdään toinen viilto pyrstöevän tyveen (häntä), veren poistamiseksi.
Ikejimen tarkoituksena on ylläpitää kalan laatua. Tämä tekniikka tulee suorittaa elävään kalaan tai juuri kuolleeseen kalaan.
Ikejimen vastakohta on kuolema kalan rimpuilessa, mikä aiheuttaa kalalle kärsimystä sekä maun ja värin heikkenemistä.
Kuinka tehdään ikejime kalalle?
Ikejime voidaan suorittaa kahdella tavalla. Japanissa yleisin tapa tehdään kalan oikealta puolelta, jotta kala voidaan esitellä kalatiskeillä ilman viiltoa, samassa järjestyksessä. Toinen tapa on lävistää kalan kallo silmien väliltä. Esittelemme yleisimmän tavan, ikejimen oikealta puolelta:
Vaihe 1 : kohdassa, jossa selkäruoto kohtaa pään, kidusaukkojen tasolla, siellä missä liha on pehmeämpää, lävistä kalan kallo piikin avulla aivoja myöten. Kun aivot on saavutettu, kierrä työkalua aivojen tuhoamiseksi, jotta kalan kärsimykset päättyisivät.
Vaihe 2 : vedä piikki ulos ja työnnä se selkäruodon jatkeen suuntaan, jotta neula voidaan myöhemmin asettaa paikalleen.
Vaihe 3: työnnä neula piikin kautta taivuttamalla neulaa etukäteen, jotta se pääsee helpommin selkäruodon alapuoliseen kanavaan. Sen tulee kulkea selkäruodon läpi ja tuhota selkäydin. Huomio: neulan kulkiessa hermostojärjestelmän läpi kala alkaa liikkua.
Vaihe 4 : työnnä neula mahdollisimman syvälle tekemällä edestakaisin liikkeitä.
Vaihe 5 : kun neula on poistettu, tee viilto pyrstöevän tyveen (häntä), jotta kala pääsee verenvuotamaan. Aseta neula takaisin ja tee edestakaisin liikkeitä. Leikkaa kolmas kidus, jotta kala tyhjenee verestään, anna veren valua ulos. Upota kala veteen ja liikuta sitä siinä kaiken verijälgen poistamiseksi.
(Hokkaido Reasearch Institute)
Säilytysvinkkimme:
On tärkeää jäähdyttää kala nopeasti ytimeen asti. Jos käytät pelkästään merivettä ja jäätä, kala kylmenee liikaa ja jäätyy. Jos käytät makeaa vettä ja jäätä, kalan jäähdyttäminen kestää kauan. Pelkkä jää on hitain menetelmä.
"Puolet merivettä + jäätä" -menetelmää käyttävät kalastajat kalan jäähdyttämiseen heti pyynin päätyttyä. Puolet merivettä ja puolet makeaa vettä laitetaan kylmälaukkuun. Täytä kylmälaukku puoliksi merivedellä, puoliksi makealla vedellä ja mieluiten jääpussilla. Laita kala laatikkoon ja anna sen jäähtyä. Jos meriveden pitoisuus on liian korkea tai jäähdytysaika liian pitkä, kala saattaa jäätyä. Näin ollen noin 1:1-suhde merivettä/makeaa vettä noin 30 minuutista 1 tuntiin pitäisi riittää.
Missä voi oppia ikejimen?
Paras koulu on luonnollisesti Japanissa. Videomme ja tekstimme antavat kuitenkin hyvät valmiudet harjoitella ikejime-taidetta.
Mistä voi ostaa ikejime-työkalun?
Nishikidori tarjoaa erilaisia ikejime-sarjoja. Pariisilaisessa myymälässämme ja verkkosivustollamme otetaan sinut lämpimästi vastaan.
Mitkä ovat ikejimen edut?
Tämä yhä yleistyvä tekniikka varmistaa erittäin nopean ja vähäisen kärsimyksen mukanaan tuoman kuoleman. Kärsimyksen puuttuminen vähentää stressiä ja takaa siten kalan paremman laadun. Se mahdollistaa myös pidemmän säilyvyyden.
