Kuka ei ole kuullut Wagyu-naudasta?
Valistan teitä ja kerron totuuden tästä salaperäisestä eläimestä. Seurasitte minua etsinnässäni ja kulisseihin, joita hyvin hyvin harva tuntee… Seuratkaa minua!
1. kuva: aito Kuroge Washu, Sanuki Olive Gyu
Mitä on Wagyu-naudanliha?
Termi wagyu (和牛, wagyū) viittaa useisiin japanilaisiin nautarotuihin, mukaan lukien se, joka tuottaa kuuluisan Kobe-naudanlihan.
Japanilla on yli 300 rekisteröityä Wagyu-merkkiä, joista vain 45:llä on alkuperänimitys (Tampon Wagyu depuis Visuels).
Tähän mennessä vain 5 näistä 45 nimityksestä viedään pääasiassa Eurooppaan ja Yhdysvaltoihin. Nämä ovat nimitykset Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki ja Jyoshu. Tunnetuin nimitys, Kobe, tarjoaa Kuroge Washu -rotuisia (japanilaiset mustat) nautoja, joilla on yksinomainen Tajima-genetiikka. Ne kasvatetaan, teurastetaan ja leikelllään Kobessa, luokituksella A4 ja A5 ja korkealla marmoroinnilla (katso Japan Meat Grading Associationin dokumentaatio). Vain 4 700 niistä voidaan myydä tällä Kobe-nimityksellä.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
Sanuki-nauta, myös Kuroge Washu -rotua, huomattavasti tuoreemmalla nimityksellä, sertifioi vain 2 000 eläintä vuodessa, myös A4- ja A5-luokituksella (lihan tuotto ja eläimen rakenne*) sekä marmoroinnilla 5–12 asteikolla, jossa on 12 porrasta.
* A1 vastaa laihaa eläintä, jolla on alhainen tuotto, ja A5 vastaa eläintä, jolla on korkea lihan/ruhon tuotto.
Wagyun tuominen maahantuonnin kohteeksi pelkästään Wagyun tarjoamiseksi rajoittaisi japanilaisen huippulaadun tässä asiassa pelkkään lihapalaan.
Ranskassa ja Euroopassa olemme herkkiä terroir-käsitteelle, historialle ja runollisuudelle. Olive Sanuki Wagyu -nauta täyttää kaikki nämä kriteerit ja ruokkii väistämättä monia mielenkiintoisia keskusteluja maistiaisten aikana, olipa kyse ammattilaisesta tai pelkästä herkuttelijasta tai hyvän maun ja herkkujen ystävästä.
