Lokakuu on juuri alkanut. Japanissa se enteilee lähestyvää yuzujen sadonkorjuuta Kôchin prefektuurissa, Shikokun saarella. Ensimmäiset vihreät yuzut, jotka on kasvatettu avopelloilla, koristavat jo lautasia tuoden esiin sesonkiruoanlaiton.
Tapaaminen yuzunviljelijän kanssa
Tutustuin Kôchiin 5 vuotta sitten – se on vuoristoinen alue meren äärellä, joka tunnetaan siitä, että siellä sijaitsee yli puolet Japanin yuzupuiden viljelyksistä.
Yuzupuupeltomme.
Vuonna 2011 kaikki vakuuttivat, että tuotteen vienti Eurooppaan oli kiellettyä. Tarkastettuani tekstit minun oli myönnettävä, että kyseessä oli ennakkoluulo. Jotta hedelmät voidaan viedä maasta, niiden on täytettävä tarkat normit pestisidijäämien osalta ja ne on kasvatettava ja korjattava alueella, joka on vapaa saalistajahyönteisistä, kuten sitrusperhosesta.
Yksi viljelijä, herra Tadokoro, oli juuri istuttanut rinteensä korkealle suosien kestävää maataloutta (leikkaus ja lannoitus ilman pestisidejä), jossa ei käytetä pestisidejä eikä fungisideja harkitsemattomasti. Hän päätti luottaa minuun ja omisti koko satokautensa minulle.
Olivier Derenne ja herra Tadokoro.
Yuzun viljely
Vartetut puut (yuzu vartettu villille mandariinipuulle) viljellään avopelloilla ja tuottavat ensimmäiset hedelmänsä 6 vuoden kuluttua.
Täysin kypsänä hedelmä saa kullankeltaisen värin, painaa 140–200 g, sillä on paksu kuori ja hyvin paljon siemeniä (jopa 20–25 siementä), eikä siitä saa puristettua kuin 15–18 % mehua.
Yuzupuu on piikkinen (piikit jopa 5–6 cm). Toisin kuin kasvihuoneissa kasvatetut, pestisidikäsitellyt hedelmät, joilla on täydellinen muoto ja ehjä kuori, peltovillissä kasvavalla yuzulla on rustikaalimpi ulkonäkö: kuoressa näkyy epäesteettisiä mustanpuhuvahkoja, hieman hilseileviä tahroja. Nämä tahrat ovat normaaleja ja kertovat puun ja hedelmän stressistä sääolosuhteiden, helteen jne. johdosta. Ne lähtevät kynnenkynnellä, eivätkä lainkaan heikennä hedelmän laatua – päinvastoin, ne ovat todiste oikein kasvatetun hedelmän aitoudesta.
Yuzumme tulevat Kitagawamurasta, pienestä vuoristokylästä, jota pidetään japanilaisten mukaan kiistatta Japanin parhaana yuzun tuotantoalueena.
Yuzu on Citrus junos -suvun sitrushedelmi.
Kiinasta kotoisin oleva yuzu on viljelty Japanissa 1 300 vuoden ajan Nara-kaudelta (710–794 jKr.) lähtien. Japani tuottaa 20 000 tonnia yuzua, josta 52 % Kôchissa.
Kitagawamura-vuoristossa yuzupuiden kukinta-aikaan toukokuussa kukkien tuoksu leijuu ilmassa kymmenien kilometrien säteellä. Yksi yuzupuu tuottaa vain 15–20 kg hedelmiä (vain 2–3 litraa mehua puuta kohden).
Luonnonvarainen yuzu eli Mishoyuzu
Etsintäni poikkeuksellisten tuotteiden perässä vei minut 5 vuotta sitten Kôchin saarelle. Siellä kerrottiin säilyvän Japanin ainoat villit yuzupuut. Ne tuottavat ensimmäiset hedelmänsä 20 vuoden kuluttua. Korkeudeltaan 5–8 metriä, hedelmien korjaaminen on melko haastavaa. Hedelmät ovat ulkonäöltään hyvin rustikaaliset, väriltään epätasaiset ja puisista jäljistä täplikäs.
Minulle kerrotaan myös, että lähes kukaan ei enää kerää hedelmiä, sillä puut sijaitsevat julkisilla mailla (vuorenrinteillä jne.). Kuinka yllättynyt olinkaan löytäessäni nämä villit puut, joita kasvoi joskus sammalen peitossa, ja joiden hedelmät levittivät jo sitruksille tyypillistä raikasta tuoksua. Poimin ensimmäiset hedelmäni. Tunne on valtaisa. Tuoksu on hämmästyttävän voimakas, kuori täynnä esanssia, nenä tuntee vihreän mandariinin ja vihreän greippifruutin, mehu on voimakas ja täyteläinen ja paljon jalompi kuin viljelty yuzu, sokeririkkaampi ja monimutkaisempi.
Löysin sen, jota kutsun tähän päivään asti yuzujen kuninkaaksi.
Sen jälkeen olen esitellyt sen mehua lukuisille ranskalaisille ja eurooppalaisille ravintoloille, suklaamaistereille, konditoreille ja muille käsityöläisille, jotka etsivät aitoja makuja. Kaikki ovat yksimielisesti ihastuneet siihen. Ja olen iloinen huomatessani, että sittemmin monet japanilaiset käsityöläiset ovat palauttaneet sille sen arvostuksen. Se on kalliimpaa kuin viljellyn yuzun mehu, mutta paljon harvinaisempaa.
Tutustuaksesi yuzumehuihimme, tule Nishikidôri-kauppaan
