Ensimmäinen kohtaamiseni Kôchin prefektuurin kanssa tapahtui yuzu-puiden hedelmätarhassa. Ihastuin tähän upeaan alueeseen, sen vihreisiin vuoriin, tiheisiin setrimetsiin, bambusiin ja muihin puulajeihin, kirkkaisiin jokiin ja sinitavaisiin vesiin, joissa ui ayu-kaloja.
Tosa Akaushi -löytö
Se oli jo 6 vuotta sitten. Palattuani viljelmältä ensimmäisen sadon ja ensimmäisen lähetyksemme valmistelun jälkeen näin tieltä maatilan, jossa minusta tuntui, että olin nähnyt hyvin kauniita vaalavärisiä eläimiä. Älkää ymmärtäkö väärin, tarkoitan nautakarjaa.
Eläimet, vaikuttavan kauniita, muistuttivat minua hieman Parthenais-rotuisista. Yuzu-toimittajani kertoi, että tila kuului hänen perheelleen.
Vastaanotto oli lämmin. Ylimmän onnen huippuna talon isäntä oli sytyttänyt grillin, jossa hän paistoi paksuun viipaleeseen leikattua Tosa Akaushi -lihaa – bavette d'aloyauta – sillä näin kaunis kutsutaan.
Wagyu… vaaleana!
Yllättävää kyllä, kyseessä on wagyu, vaaleankeltainen kuin galicialainen vaalea. Mutta tätä lihotetaan viljoilla (maissi, triticale, ohra, riisileseeet, sakedregs, palkokasvit, riijen olki, raiheinä…).
Karja on hyvin rajallinen, ja sen määrä on laskenut 2 500:sta vuodessa teurastetusta eläimestä 500:aan. Näissä kasvattamoissa lihotettavat eläimet teurastetaan keskimäärin 28 kuukauden iässä, elopainona 700–800 kg ja teuraspainona 450–550 kg.
Tosa Akaushi -liha
Liha on yllättävää, kun tietää, että kyseessä on wagyu. Se on paljon punaisempaa ja vähemmän marmoroitua. Sen maku on voimakkaampi, lähempänä tuttuja makujamme. Erittäin sulava ja mehukas, sillä on silti hyvin miellyttävä purtavuus. Sen maistelussa tulee esiin pähkinän ja tuoreen voin vivahteita. Se sopii erityisen hyvin pitkään kypsytykseen.
Paljon vähärasvaisempi kuin tuntemamme perinteinen wagyu, musta eli kuroge, se tekisi ihmeitä ja saisi yksimielisen hyväksynnän parhaimmiltakin kielimaistajilta. Sen heikkous: harvinaisuus. Vain 550 yksilöä on saatavilla vuodessa. Sen hinta pysyy melko korkeana, mutta kysyntä on valtava, eikä sen hinta pelota puristeja lainkaan.
Maistelin sinä päivänä grillattua porsaanniskaa, entrecôtea, pyöreää paahtopaistia ja rasvaisempaa viipalepaistia. Vähän rasvaa mutta vaikuttava mehukkuus. Erittäin hienoa viintua.
