Wagyu-naudanlihan kaupallistaminen on ainutlaatuista. Ruhojen myynti tapahtuu yksinomaan huutokaupalla. Kasvattaja toimittaa eläimensä teurastamoon ja odottaa kärsivällisesti Japan Meat Grading Associationin valtuutetun henkilökunnan ruhon arviointia.
Wagyu-naudanlihan arviointikriteerit
Ruhon arviointi perustuu useiden kriteerien monimutkaiseen yhdistelmään.
Wagyu-ruhoja odottamassa huutokauppaa
Wagyu-ruhon tuotto
Ensimmäinen, kirjaimella A, B tai C ilmaistu, määrittää ruhon tuoton (liha, rasva, lihasten hyödyntäminen). Sen määrittämiseksi on tehtävä leikkaus 6. ja 7. kylkiluun väliin, jotta voidaan arvioida lihan paksuus kylkiluun eri kohdissa, selkärangan alaosasta kylkiluun kärkeen, tai yläkylkiluun paksuus tai entrecôte-pähkinän osuus…
Kirjain A tarkoittaa vähintään 72 %:n tuottoa, B 69–72 % ja C alle 69 %. Kirjain ottaa selvästi huomioon eläimen rakenteen ja rasvan/lihan tasapainon… Lisäksi tarkastellaan viipaleosaa (pallonivelen tai reiden näkyvä lihas) sekä eläimen etuosan kohtuullista tasapainoa.
Mutta tärkein merkitys koskee eläimen kuorikeosaa (entrecôte ja ulkofile).
Neljän kohdan tasapainon laatu
Kirjainta seuraava numero, joka vaihtelee 1:stä 5:een, ilmaisee neljän määräävän kohdan tasapainon laadun:
- Lihan marmorointi (5 tarkoittaa runsasta marmorointia, 4 hyvää, 3 keskimääräistä, 2 alhaista, 1 heikkoa);
- Lihan väri ja kiilto (5 tarkoittaa kauniin punaista lihaa ja 1 melko vaaleaa lihaa);
- Lihan kiinteys ja rakenne (5 tarkoittaa hyvää kiinteyttä ja erittäin hienoa lihasrakennetta, 1 tarkoittaa pehmeää ja karkeaa lihaa);
- Rasvan väri, rakenne ja helmiäismäinen ulkonäkö (5 tarkoittaa erittäin valkoista, helmiäismäistä rasvaa, jolla on alhainen sulamispiste, 1 tarkoittaa kermanväristä tai kellertävää, melko pehmeää, sulamatonta rasvaa).
.png)
Laatu arvioidaan 6. ja 7. kylkiluun väliltä
Marmoroinnin osalta arviointi eli BMS (Beef Marbling Standard) arvostellaan asteikolla 1–12: 1 tarkoittaa laihaa ja vähäistä marmorointia, 12 tarkoittaa erittäin tasaista intramuskulaarista marmorointia.
Poikkeuksellinen eläin saa siis merkinnän A5-BMS 12.
Kun eläimet teurastetaan, ruhot sijoitetaan kylmävarastoon 4–5 päiväksi, mikä jähmettää ruhon ja poistaa liiallisen kosteuden. Ruho arvioidaan sen jälkeen, kun 6. ja 7. kylkiluun väliin on tehty avaus.
Asiantuntijoille varattu huutokauppa
Hyväksytty ja rekisteröity ostajien ryhmä (osto ei ole avoin kaikille, vaan on kyettävä arvioimaan laatu ja tekemään osto) voi sitten tarkastaa ruhot ja valmistautua huutokauppaan.
Ostajat siirtyvät sen jälkeen enimmäkseen huutokauppasaliin, jossa osa heistä jää ruhon lähelle vahvistaakseen valintansa. Huutokaupanpitäjä ilmoittaa kasvattajan, genetiikan, rotutypin ja ruhon saaman arvosanan. Kaikki tämä näkyy näytöllä kaikkien huutokauppasalin osallistujien nähtävillä. Tämän jälkeen asetetaan alarajahinta. Ostajat, joilla on pieniä laitteita tai käsi pöydän alla sormi painikkeella, antavat impulsseja huutokaupan edistämiseksi.
Taistelu on joskus kovaa, ja minulla on ollut tilaisuus nähdä ruhojen lähtevän yli 4 800 jenin kilohinnalla, eli lähes 40 € ruhon kilolta!
Wagyu-huutokaupat kiehtovat minua, sillä niitä säätelevät koodit, eleet ja katseet, jokaisen osallistujan silmät kiinnittyneinä näyttöön, häirittynä vain hämmästyksen, tyytyväisyyden tai turhautumisen murinasta.
Tämä huutokauppajärjestelmä palkitsee hyvät kasvattajat ja rankaisee huonoja kasvattajia. On siten helppo ymmärtää huomio ja huolellisuus, jota näiden poikkeuksellisten eläinten kasvatukseen panostetaan.
Nishikidorissa tarjoamme teille wagyua ympäri vuoden tilauksesta asiakaspalvelumme kautta: +33 (0)2 40 83 33 99 tai contact@nishikidori.com.
