Katsuobushi: lyhyt historia suurelle maulle
Japanilaiset ovat kehittäneet ainutlaatuisen ruokakulttuurin kalan ympärille, ja erityisesti "katsuobushin" ympärille, joka valmistetaan keittämällä bonito kuumassa vedessä, sitten savustamalla ja kuivaamalla se.
Aivan kuten makea, suolainen, hapan ja karvas – viides makukategoria, "umami", on nykyään tunnustettu kaikkialla maailmassa.
Se löydettiin ensin kombusta (kuivattu merilevä): glutamiinihappo, aminohappoaine, on luokiteltu "umamiksi". Inosiinihappo, nukleotidihapon aine, joka on luokiteltu "umamiksi", on myös tunnistettu katsuobushissa. Toinen merkittävä löydös: vuodesta 1960 lähtien "awase dashi" (dashi katsuobushista ja kombusta) tehostaa "umamia" entisestään.
Se parantaa huomattavasti elintarvikkeiden makua, joissa on alhainen suolapitoisuus.
Shinmarusho-tehdas, joka sijaitsee Yaizussa, Shizuokan prefektuurissa, tuottaa 400 tonnia katsuobushia vuodessa puhtaimmassa käsityöperinteessä.
Japonissa valmistettu katsuobushi: Nishikidôrin eurooppalainen ensiaskel!
Katsuobushia, sellaisena kuin sitä kulutetaan Japanissa, ei voida viedä Euroopan unioniin. Tämän poikkeuksellisen katsuobushin tarjoamiseksi Shinmarusho-tehtaan johtaja Tokuya Kuno oli aloittanut pitkän ja monimutkaisen sertifiointiprosessin. Tokuya Kunon perheelle (3. sukupolvi) kyseessä oli todellinen haaste, jopa elämänprojekti!
Kaksi pääasiallista estettä esti kaiken tuonnin Euroopan unioniin:
– Katsuobushissa olevat bentsopyreenijäämät ylittävät selvästi eurooppalaiset toleranssirajat.
– Japanissa Eurotium-homeen lisääminen vähentää katsuobushin kosteutta ja rasvaa. Se mahdollistaa myös pidemmän säilyvyyden.
Tämä lisäys loppuvaiheessa on kuitenkin Euroopan unionin kieltämä.
[Haasteemme] Miten siis palauttaa savuisat nuotit sellaisina kuin ne ovat Japanissa kulutetussa katsuobushissa?
Voisimmeko palauttaa tarkasti "umamin" makuvivahteet?
Yaizun katsuobushi: kultasepän työtä ja Shinmarushon käsityöläisten todistettua hallintaa. Kumppanimme Tokuya Kunon ja hänen perheensä voitettu panos!
Löydät verkosta ja myymälästä katsuobushimme hiutaleina tai paloina.
Mikä on katsuobushi?
Hienosti perinteisellä raastimella raastettuna katsuobushi tuo aromaattisia, hienoja ja elegantteja makuvivahteita. "Umami" on luonnollisesti hyvin läsnä. Katsuobushi on terveellinen, hyvä, kaunis, esteettinen, kiiltävä, herkullinen ja tuoksuva tuote.
Se korottaa lautasen, nostaa kalan, paljastaa mereneläville pohjaavan annoksen. Katsuobushi tekee yksinkertaisimmastakin munakkaasta… maukkaan ja poikkeuksellisen. Tämän poikkeuksellisen tuotteen kulinaariset sovellukset ovat rajattomia – vain mielikuvituksesi asettaa rajat!
Katsuobushi: mikä erottaa kokonaisina neljännesfileepaloina pakatun katsuobushin ja lastuna myytävän katsuobushin?
Luonnollisesti katsuobushin säilyvyys vaihtelee pakkaustavan mukaan. Lastut menettävät nopeasti kiiltonsa ja arominsa. Tuoreeltaan raastittu ja siivutettu Yaizun katsuobushi paljastaa ja säilyttää kaikki aromit. Nishikidôrin tarjoama katsuobushi on hienostuneempaa ja vivahteikkaampaa; savuisuus on vähemmän korostunutta. Tyylikkäämpi ja vähemmän hapan, Yaizun katsuobushi on silti monien japanilaisten chefien tunnustama – ja he ovat muuten yksimielisesti yllättyneitä tuloksesta!
Yaizun katsuobushi on terveellistä, ei kyllästynyt bentsopyreenijäämillä eikä peitetty Eurotium-homeella.
Japanilainen katsuobushi on vaativa tuote, ja se hyötyy kylmäketjulogistiikasta meri- ja lentoteitse. Tuote vaatii ehdottomasti alle 5 °C:n lämpötilassa tapahtuvaa logistiikkaa pitkissä kuljetuksissa.
Poikkeuksellinen tuote, poikkeuksellinen tapahtuma! Yaizun katsuobushin lanseerauksen yhteydessä Nishikidôri kutsui noin neljäkymmentä japanilaista ja ranskalaista kokkia tutustumaan katsuobushiin ja sen moniin suolaisiin tai makeisiin käyttömahdollisuuksiin!
Laadukkaita, omaperäisiä ja hienovaraisia ehdotuksia, joista kaksi kokkia oli sopinut: Jérôme Banctel (ravintola Le Gabriel) isännöi keittiössään Kenichi Koyamaa (Le Jardin Gourmand, Hiroshima). Katsuobushi-variaatioita poikkeuksellisen menun ympärillä: vieraat ovat valloitetut.
Chefien kommentteja Nishikidôrin katsuobushista:
Jérôme Banctel (ravintola Le Gabriel) ja Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand):
"Valmistelimme tapahtuman etänä. Pyrimme tuottamaan uusia makuja katsuobushin ympärille, myös jälkiruoan yhteydessä. Tavoitteenamme oli avata uusia näkymiä. Luonnollisesti piti ottaa muutamia klassikkoja ja sitten tuoda todellisia luomuksia.
Antaa tuotteelle ranskalainen tulkinta: se on pieni asia ja silti se tekee kaiken eron. Ilmapiiri keittiössä oli terve ja melko iloinen. Tämä tapahtuma on ensimmäinen, jonka toivomme voivamme toistaa!"
Gilles Chesneau (SPRING):
"Emme tiedä kaikkea – tämänkaltaisiin tapahtumiin osallistuminen on aina kiinnostavaa! Meidän täytyy oppia ja löytää jatkuvasti työssämme. Katsuobushi tuo japanilaisen kosketuksen, ja kiinnostus sitä kohtaan on vahvasti läsnä. Yhä useammat japanilaiset kokit tulevat Pariisiin: se muuttaa asioita. Erittäin positiivista!"
Kazumi Hatakenaka (Kazumi):
"Katsuobushi on erittäin tärkeä elementti japanilaisessa keittiössä. Miten ymmärtää umami? Haista, juo ja erittele tästä liemestä esiin nousevat maut… Tämän katsuo dashin umami neljässä eri muunnelmassa on herkullinen. Maista ja katso, kuinka se katoaa hitaasti suusta."
Nathalie Nicolas-Ianniello (Nana):
"Ranskalaisten ja japanilaisten välillä keittiössä yhteys on havaittavissa. On olemassa molemminpuolinen kunnioitus ja todennäköisesti jopa lumoutuminen toistensa tekniikkaa kohtaan.
Japanilainen keittiö on vähemmän keittiö; ranskalainen keittiö on enemmän keittiö. Riski neljän käden yhteisruokailussa on löytää jokainen osallistunut ravintola erikseen. Täällä tänä lounaana nautimme todellisesta neljän käden yhteistyöstä. Se on onnistunut!"
Andréas Mavrommatis (Mavrommatis):
"Kreikassa meillä on bonito, mutta se on niin erilainen, vähemmän punainen ja paljon lähempänä tonnikalaa. Sitä nautitaan tuoreena tai puolikypsänä, marinoituna, esimerkiksi."
Meillä on luonnollisesti töitä ja olemme hyvin kiireisiä. Silti tällainen tapaaminen ansaitsi tulla kunniaan. Olemme täällä löytämässä uusia tuotteita, etsimässä uusia ideoita. Raaka-aineen – me kokit löydämme sen matkoillamme. Katsuobushi muistuttaa minua hyvin joistain välimerenmaisista nuoteista."
Katsuobushi: siitä ei ole vielä viimeistä sanaa sanottu!
