Matsusaka sijaitsee Japanin Mien prefektuurissa.
Kyseessä on yksi arvostetuimmista wagyu-nimikkeistä, joka kilpailee "Kobe"-, "Ōmi"- ja "Yonezaw"-nimikkeiden kanssa.
Matsusaka-naudanlihan tutustuminen
Tutustumiseni tähän poikkeukselliseen eläimeen tapahtui Oo Zato Isen tilalla.
Oo Zato Isen tila
Ensimmäinen yllätys: Matsusaka-nimikkeessä ei ole yhtään härkää – kyseessä ovat todellisuudessa yksinomaan hiehot. Rotu on kuroge washu, eli mustakarvainen wagyu.
Vierailemallani tilalla kasvatetaan 224 eläintä. Vasikat, jotka ostetaan huutokaupoista Miyazakin ja Okinawan prefektuureista, saapuvat tilalle 9–10 kuukauden ikäisinä ja niiden keskimääräinen elopaino on 290 kg.
Eläimiä lihotetaan 30–32 kuukauden ikään asti; 30 kuukautta on Matsusakalle vaadittu minimi. Naudat ovat pienempiä, lyhytjalkaisia ja saavuttavat teurastuksessa keskimäärin 700 kg:n elopainon 400 kg:n ruhopainolla. On tärkeää mainita, että wagyu Matsusaka -yhdistys kokoaa yhteen 114 kasvattajaa, joiden kokonaiskarja on 15 000 eläintä, joista 7 000 teurastetaan vuosittain. Suurin tila käsittää 2 600 eläintä.
Matsusaka-japanilaisen naudanlihan kasvatus
Näiden eläinten kasvatustavan osalta niiden hyvinvointi on kasvattajien päivittäinen huolenaihe. Ne sijoitetaan normaalisti yksittäisaitauksiin, jotka tarjoavat vähintään 12 m² tilaa.
Tässä ensimmäisessä vieraillussa tilassa naudat on koottu yhteisaitaukseen. Tämä on väliaikaista. Selitys on, että rakennuksissa pidettiin aiemmin sikoja. Ne on remontoitu ja mukautettu wagyu-kasvatukseen, ja avointen rakennusten laajennus oli käynnissä vierailumme aikana.
Hiehot sijoitetaan sen jälkeen 12 m²:n yksittäisaitauksiin
Useat henkilöt väittävät, että eläimet saavat päivittäisiä hierontoja sakella tai shochulla, juovat olutta ja nauttivat klassisen musiikin kuuntelusta optimaalisen rentoutumisen saavuttamiseksi…
Kaupunkilegenda wagyusta!
Wagyu-naudat olivat alun perin kuormaeläimiä, joiden päätehtävä oli ihmisten tai tavaroiden kuljettaminen tai maanviljelystyö. Kun eläimiä alettiin 1800-luvun lopulla kasvattaa lihaksi, ne sijoitettiin navettoihin. Vihreiden laidunten hylättyään eläimet stressaantuivat ja sulkeutuminen laski niiden ruokahalua.
Kasvattajat siis lisäsivät olutta tai sakea rehuun eläinten ruokahalun stimuloimiseksi ja hierovat niitä stressin vähentämiseksi. Tämä toimi ja legenda syntyi. Sen sijaan vaikutus lihan marmoroitumiseen on olematon.
Tämä legenda kiertää edelleen Matsusaka-naudanlihan ja Kobe-naudanlihan kohdalla. Kysyttyäni yhdistyksen edustajalta, joka oli omistautunut esittelemään meille tätä poikkeuksellista eläintä, sain vahvistuksen, että kyse oli pelkästä legendasta.
Pelkkää vettä! Eikä sakea tai olutta, kuten legenda antaa ymmärtää
Todellisuus on, että yksi Matsusaka-kasvattajista omistaa myös sukiyaki-ravintolan tilallaan, jossa on paljon asiakkaita. Olut on erittäin suosittu juoma sukiyaki-maistelujen yhteydessä, ja ravintolan asiakkaat ovat tottuneet antamaan tilan naudoille pullojensa pohjaoluen aterian lopuksi.
Kuvitelkaa uskomaton määrä olutta, jota tarvittaisiin juottamaan keskimäärin 100 nautaa tilaa kohden, ja armeijaa hierojia ja hierojattaria, joita tarvittaisiin nautojen hyysäämiseen! Pienellä järjellä legendat kaatuvat.
Okada Sanin tilan tutustuminen
Jatkamme Matsusaka-naudanlihan tutustumista Taiki Chon kaupungissa, vierailemalla Okada Sanin luona. Tila on vaatimattomampi ja siellä on 100 eläintä. Ulkonäkö on rustiikkisempi, käsityömäisempi, maaseutumaisempi, aidompaa. Okada San on erityislaatuinen kasvattaja: hän ostaa yksinomaan Tajima-rotuisia vasikoita Hyogon prefektuurista, joka on kuuluisien Kobe-nautojen kehto.
Okada Sanin tilan Matsusaka-nauta
Kuvitelkaa, hänen parhaat Matsusaka-hiehoistaan saavuttavat huutokaupassa ennätyshintoja, 20 miljoonasta 34 miljoonaan jeniin, eli 170 000–280 000 euroa hieho! Nämä hintataso selittyy vasikoiden sukutaululla: yksinomaan 100 % puhdas Tajima-rotu, jonka esivanhemmat ovat aina saaneet palkintoja. Vasikat saapuvat hänelle 10 kuukauden iässä 220–230 kg:n elopainossa. Ne teurastetaan 34 tai jopa 36 kuukauden iässä, jolloin niiden keskimääräinen elopaino on 670–680 kg ja ruhopaino 380–400 kg. Totean siis, että Matsusaka-naudanlihaksi valitut rodut ovat hitaasti kasvavia.
On helppo havaita näiden eläinten laatu, niihin kohdistuva huolenpito ja kasvattajan ammattitaito.
Okada San pitää eläimistään erittäin huolellisesti huolta
80 % eläimistä luokitellaan A4- tai A5-luokkaan teurastuksessa.
Okada San kertoo minulle myös, että on erittäin tärkeää pitää vain yksi eläin per lihotusaitaus. Tämä ehkäisee konflikteja eläinten välillä, ja kasvattaja voi paremmin valvoa eläimen ruokahalua, terveydentilaa ja lievittää sen mahdollista stressiä.
Lähdemme Okada Sanin tilalta, ja hän, jotta voisimme paremmin arvostaa wagyu-nautojensa kauneutta, tekee meille sen ilon, että tuo yhden hiehon ulos niin että näemme sen siluetti. Pieni kampaus- ja hierontahetki kauniille eläimelle, ja ilo olla kontaktissa sen kanssa maanviljelijöiden pojanpojalle, jollainen olen.
Vierailu Yamaguchi Sanin tilalla
Viimeinen vierailu, jälleen Taiki Chossa, Yamaguchi Sanin luona. Tila on metsien ja riisipeltojen lomassa, ja siellä on lähes 73 hiehoista, jotka ovat kotoisin:
Iwatesta (teurastus 31–32 kuukauden iässä, 680 kg elopaino, 435 kg ruhopaino),
Hyogosta (teurastus 32–36 kuukauden iässä, 630–650 kg elopaino ja 400 kg ruhopaino),
ja Gifusta (teurastus 31–32 kuukauden iässä, 660–670 kg elopaino, 410–420 kg ruhopaino).
Olivier Derenne ja M. Yamaguchi San
Herra Yamaguchi valmistaa itse seokset hiehojensa ruokkimiseksi. Perusseoksessa on runsaasti proteiinia ja viljoja, riisioljia (100 % japanilaisia), soijapapuja, riisileseyttä… resepti pysyy salaisena. Ja tämä näyttää toimivan hyvin, sillä 100 % eläimistä saa luokituksen A4 (60 %) tai A5 (40 %).
Matsusaka-härkien riisioljien rationointi
Matsusaka-naudanlihan maistelu
Enää ei tarvitse kuin maistella kuuluisaa Matsusaka-naudanlihaa!
Tätä varten suuntaamme Matsusakaan, sen maineikkaimpaan ravintolaan, Matsujuuhun, joka on erikoistunut sukiyakiin. Maistelu järjestettiin Koda Sanin toimesta, joka on wagyu-maailman auktoriteetti suurimpana Matsusaka-naudanlihan ostajana ja kauppiaana. Huomionarvoista on, että liha kypsyy soijakastikkeen, mirinin, saken, sokerin, dashin… seoksessa – herkullista!
Nishikidôrilla tarjoamme teille ympäri vuoden laadukasta Wagyua – ottakaa yhteyttä tiimiimme: +33 (0)2 40 83 33 99 tai contact@nishikidori.com
