Miso on perinteinen japanilainen mauste. Se on kotoisin Kiinasta ja ilmestyi Japaniin 600-luvulla, jossa siitä tuli perustava mauste ja kondimentti.
Se valmistetaan perinteisesti fermentoiduista soijapavuista, jotka muunnetaan paksuksi tahnaksi. Sen maailmanlaajuinen maine perustuu sen terveysvaikutuksiin.
Olivier Derenne'n suosikkimiso
Japanissa arvostetaan useita mison valmistuksesta tunnettuja terroir-alueita. Oma suosikkini on Kioto, joka on kuuluisa valkoisesta misostaan, shiro misosta.
Löysin sieltä poikkeuksellisen, intohimoisen valmistajan, joka tekee ainutlaatuista misoa, jossa on luonnollisesti makeita makuja ja melko matala suolaisuus – toisin kuin useimmissa japanilaisissa misoissa.
Tällä valmistajalla ollaan kaukana niistä kurjista misokeituista, joita pseudojapanilaiset ravintolat tarjoilevat kaupungeissamme. Täällä misosta tulee jälkiruoka, herkku, levite, kondimentti… Ja Nishida Sanin osaaminen mahdollistaa kaikkien pyyntöjen täyttämisen kaikille ruoka-alan ammattilaisille, vaikka se saattaakin järkyttää monia japanilaisia tai herättää pilkallista naurua.
Erilaiset misot
Japanissa on 4 tärkeää misoluokkaa:
1. Kome miso
Valmistettu riisistä ja soijapavuista, väri vaaleankeltaisesta beigeen tai jopa vaaleaan ruskeaan. Kome miso on ehdottomasti helppokäyttöisin:
Vaalean keltainen: sillä on hyvin mieto, lievästi makea ja melko vähäsuolainen maku. Se sopii erinomaisesti jälkiruokien ja levitteiden valmistukseen…
Sen mieto maku tarjoaa myös mahdollisuuksia kalaruokien ja kastikkeiden valmistukseen.
Kiotossa se on herkullisen "shiro miso soup" -mison (valkoisen misokeiton) perusta.
Suositellaan käytettäväksi valkoviinipohjaisten kastikkeiden tai marinointien sekä Pinot noir -viinien kanssa.
Beige: se on täyteläisempää, vähemmän makeaa ja hieman suolaisempaa. Se on eittämättä eniten käytetty miso Japanissa.
Käytettynä pohjaksi mahdollisuudet ruoanlaitossa ovat moninaisia. Se sopii erityisen tasapainoisesti vaaleiden siipikarjaruokien (kana, kalkkuna) kanssa.
Suositellaan käytettäväksi valkoviini- tai punaviinipohjaisten kastikkeiden tai marinointien kanssa.
Vaaleanruskea: sen maku on hyvin rikas ja sen käyttö ruoanlaitossa tuo välittömästi tyypillisen japanilaisen maun.
Suositellaan käytettäväksi punaisen lihan sekä punaviinipohjaisten (Cabernet Sauvignon) kastikkeiden tai marinointien kanssa.
2. Mugi miso
Se ilmentää selkeästi ohran aromia ja rakennetta. Sitä suositellaan käytettäväksi ruokien yksinkertaiseen maustamiseen, eli puhtaana kondimenttina.
Sen koostumus on hyvin miellyttävä ja sitä käytetään usein sianlihan kanssa tarjottavien kastikkeiden valmistukseen tai erilaisten salaattien ja raakasalaattien maustamiseen.
3. Aka miso eli punainen miso
Valmistettu soijasta ja riisistä tai soijasta ja ohrasta, tunnistettavissa tummasta väristään, joka syntyy pitkästä käymisestä; suolaisempaa kuin muut misot, maultaan huomattavasti voimakkaampi.
4. Mame miso
Mame miso on misoista voimakkain. Sen maku on voimakas, intensiivinen ja melko suolainen. Se on niin rikas ja tukeva, ettei se tarvitse öljyn lisäämistä. Se osoittautuu erinomaiseksi pohjaksi riistalihojen kanssa tarjottaville kastikkeille.
Suositellaan käytettäväksi punaisen lihan sekä punaviinipohjaisten (Merlot, Syrah) kastikkeiden tai marinointien kanssa.
Pidän siitä erityisesti äyriäisillä maustetussa liemessä. Sen yhdistäminen suklaaseen tietyissä suolaisissa kastikkeissa on hyvin tasapainoinen.
Kantoya – ohittamaton osoite!
Kantoyalla kaikki misot ovat poikkeuksellisia. Suosittelen kuitenkin aloittamaan valkoisesta misosta.
Miten Nishida San valmistaa valkoisen misonsa?
1. Hän valmistaa ensin kôjinsa: huolellisesti valittu riisi pestään ensin ja laitetaan sitten likoamaan, kunnes se saa kirkkaan valkoisen värin.
Sen jälkeen se höyrytetään optimaalisen kosteusasteen saavuttamiseksi kôjin kehittymistä varten. Se jäähdytetään 35 °C:een ja ympätään luonnollisella käymisaineella, aspergillus oryzaella ja laktobakteereilla.
Se levitetään käymishuoneessa liinavaatteille, jotta se voi käydä 2–3 päivää. Tänä aikana sitä sekoitetaan säännöllisesti käsin, jotta jokainen riisinjyvä peittyisi valkoiseen myseliumiin. Tällöin syntyvä tuoksu on kukkainen ja makea.
2. Kôjin valmistuksen aikana soijapavut pestään, liotetaan ja keitetään.
3. Valmis kôji suolataan ja sekoitetaan sitten keitettyihin soijapapuihin. Siitä tulee "entsymaattinen lähde, joka hydrolysoituu soijaproteiineiksi aminohapoiksi peptidaasien ja proteaasien avulla. Glutamiinin muuttuminen glutaminaasin (sienen tuottaman) avulla johtaa glutamiinihapon muodostumiseen, joka on makua vahvistava aine". Tämä seos jauhetaan karkeasti.
4. Sitä keitetään lähes 8 tuntia 55 °C:ssa, mikä edistää tärkkelyksen sokeroitumista.
5. Kaikki jauhetaan perinteisesti kivijauhimella ja jäähdytetään sitten.
6. Tämän jälkeen lisätään ruokosokerista valmistettua alkoholia käymisen hidastamiseksi. Käyminen tapahtuu suljetussa astiassa joko huoneenlämmössä tai kylmähuoneessa vuodenajasta riippuen, ja se kestää 1–2 kuukautta.
Nishida Sanin mison hyvät ominaisuudet
Nishida Sanin misot ovat täysin luonnollisia ja pastöroimattomia. Ne ovat eläviä. Ne ainoastaan kuumennetaan 70 °C:een 30 minuutin ajan pakkauksen jälkeen niiden stabiloimiseksi.
Nämä misot ovat runsaasti proteiineja, välttämättömiä aminohappoja, vitamiineja, laktobakteereja ja ruuansulatusentsyymejä, magnesiumia sekä kaliumia sisältäviä. Ne ovat vähäsuolaisia, toisin kuin suurin osa markkinoiden misoista.
Japanilaiset tutkijat ovat osoittaneet mison antioksidanttiset ja antitumoraaliset ominaisuudet, sen kyvyn ehkäistä osteoporoosia ja alentaa kolesteroliarvoja, vähentää väsymystä, helpottaa ruoansulatusta, parantaa ja puhdistaa suoliston toimintaa sekä ehkäistä verenpainetautia…
Ja ruoanlaitossa…
Japanilaiset marinoivat lihoja ja kaloja misossa. Lihat ovat vain entistä pehmeämpiä ja mehevämpiä, herkullisesti maustuneita ja maultaan rikkaita.
Ystäväni Jérôme Banctel, arvostetun pariisilaisravintola Gabrielin keittiömestari, käyttää yksinomaan Kantoya-misoja. Hänen kahteen misoon marinoitu lohensa on legendaarinen ruokalaji, ja hänen kaakaonkyyhkysensä on suorastaan jumalallinen.
