Kamebishi-Ya-talo perustettiin vuonna 1753 erään herran, entisen samuraisoturin toimesta. Se on ainoa maailmassa, joka jatkaa perinteistä valmistusmenetelmää nimeltä "mushiro kôji", ja jatkaa valmistussalaisuuksiensa suullista välittämistä sukupolvelta toiselle. Tutustu Kaebishi-ya-tuotteisiin.
Kamebishi-Ya-talo, ainoa maailmassa jatkamassa perinteistä soijakastikkeen valmistusmenetelmää
Nykyään Okada San tytär ja äiti jatkavat perinnettä Hiketan kaupunginosassa, Higashi-Kagawan kaupungissa, Kagawan prefektuurissa, Shikokun saaren koillisosassa.
Kaikki alkaa kôjista
Mushiro kôji tarkoittaa, että kôjin valmistus tapahtuu riikinkukkopatjoilla. On tiedettävä, että soijakastikkeen valmistus alkaa perinteisesti syksyllä, vehnän ja soijapapujen sadonkorjuun jälkeen. Pääainesosat ovat soija ja vehnä. Soijapavut keitetään höyryssä. Ne ovat kypsiä, kun ne ovat riittävän pehmeitä murskatavaksi kahden sormen välissä.
Vehnä paahdetaan puuuunissa. Soijakastikkeen maku riippuu paahtamisen laadusta ja hallinnasta. Paistettu vehnä kaadetaan höyrytettyjen soijapapujen päälle ja siihen lisätään hapate kôjin valmistamiseksi (menetelmä, jota on välitetty 250 vuoden ajan). Kôji kaadetaan sitten riikinkukkopatjoille. Tätä erityistä menetelmää kutsutaan mushiro-kôjiksi, ja se antaa soijakastikkeelle ainutlaatuisen maun.
Tarkkuustyötä
Tämä työ on erittäin ammattitaitoista ja vaatii suurta kokemusta. Levittäminen patjoille on tehtävä hyvin nopeasti, jotta soijapavut ja vehnänjyvät eivät erotu toisistaan. Kamebishin käsityöläismestarilla on vain 90 minuuttia aikaa levittää kôji tehtaan 168 patjalle. Seos on ehdottomasti pidettävä poissa kylmästä, jotta hapatteen kasvu voi jatkua.
Huoneen lämpötila, jossa kôji sijaitsee, on 28–30 °C. Sitä tarkkaillaan kahden tunnin välein. Hapate, heti alkaessaan toimia, tuottaa lämpöä. Lämpötila huoneen yläosassa nousee sitten. Siellä on ero huoneen alaosan lämpötilaan verrattuna. Tällä on vaikutusta kôjin laatuun sen mukaan, onko se ylhäällä vai alhaalla. Siksi on luotu luonnollinen ilmanvaihtojärjestelmä.
Savimuurit ja paksut katot säilyttävät lämmön. Tämän korjaamiseksi kattoon on asennettu 14 luukkua, pieniä ja suuria, jotka avataan tai suljetaan tarpeen mukaan lämpötilan säätelemiseksi. Katon yläpuolella olevassa huoneessa lasit ovat auki ulospäin. Lämmin ilma voi siten poistua ja kylmä ilma tulla sisään. Lämpötilan säätäminen on näin mahdollista ja energiansäästöt merkittäviä.
Taika tapahtuu mushiro-patjoilla
Mushiro kôjin valmistus jatkuu 3 päivää ja 3 yötä keskeytymättä. 6 tunnin kuluttua mushiro-patjoille levittämisen jälkeen ainesosat ovat kiinteitä, mikä on merkki siitä, että hapate toimii.
Kun kôjit ovat riittävän kiinteitä, ne poistetaan patjoilta ja murskataan tuuletusta varten. Tämä toimenpide mahdollistaa soijapapufilamenttien kasvun, jotka vapauttavat näin arominsa. Sen jälkeen, kun ne on tuuletettu, ne asetetaan jälleen mushiro-patjoille ja levitetään niille. Kolme tuntia tuuletusvaiheen jälkeen soijan filamenttien kasvua tarkkaillaan mikroskoopin avulla. Nämä filamentit vapauttavat soijalle ominaiset aromit.
Moromin arvokas fermentointi
Neljännen päivän ensitunteina kôji muuttuu vähitellen väriä ja vapauttaa kaikki arominsa. Se on valmis! Siihen lisätään sitten suolavettä ja seos, jota kutsutaan moromiksi, sijoitetaan suuriin setripuisiin tynnyreissä. Setritynnyrit, joissa moromi säilytetään, ovat yli 200 vuotta vanhoja.
Nämä tynnyrit sekä kellari, jossa ne säilytetään valolta suojattuna, sisältävät 230 mikro-organisimia, joihin kuuluu maitohappobakteereita ja hiivoja, jotka osallistuvat moromin fermentointiin ja kasvuun. Ne ovat kehittyneet vuosikymmenten kuluessa palkkien välissä, rakennuksen pylväissä sekä setritynnyrien pinnalla ja sisällä. Nämä mikro-organismit antavat Kamebishi-Ya-soijakastikkeelle sen vertaansa vailla olevat aromit ja maun.
Talven lopulla kevät synnyttää merkittävää aktiivisuutta näissä mikro-organismeissa. Moromia on sitten valvottava joka aamu. Kesän ja korkeiden lämpötilojen myötä hiivan ensisijaiset käymisaineet ovat aktiivisimmillaan ja aiheuttavat huomattavan fermentoitumisen.
Moromi kypsytetään vähintään 2 kesän ajan. Kypsyttyään se asetetaan pellavaliinoihin ja puristetaan mekaanisesti, pullotetaan ja pastöroidaan matalassa lämpötilassa.
Poikkeuksellisia soijakastikkeita: herkku!
Minulla oli onni maistaa parhaita moromeja ja parhaita soijakastikkeita: 2 vuotta, 3 vuotta, 5 vuotta, 10 vuotta, 20 vuotta ja 34 vuotta kypsytettyjä. En ole löytänyt mistään maailmasta yhtä poikkeuksellista soijakastiketta, jolla on niin monimutkaiset aromit, niin voimakas tuoksu ja niin samettinen rakenne.
Teolliset soijakastikkeet käyttävät yhtä ainoaa hiivaa, eivätkä ne voi mitenkään kilpailla tämän Kamebishi-käsityöläissoijakastikkeen kanssa.
