Toukokuu on erittäin miellyttävä aika lähteä tutustumaan Japaniin. Lämpötilat vaihtelevat aamulla 10–15 °C:n ja iltapäivällä 20–25 °C:n välillä, ja kaunis sininen taivas saa ajatukset kääntymään lomaan.
Minulle tämä on unelma-aika esitellä espanjalaisille ystävilleni Jose Carlos Capeille, El País -lehden gastronomiakriitikolle, ja Julia Perez Sanchezille, El Mundo -lehden gastronomiakriitikolle, mitä japanilainen naudanliha todella on, olipa se wagyuta tai hybridiä.
Tässä on siis ensimmäinen kirjoitus viikon kestävältä löytöretkeltämme.
1. vaihe: matka Shikokun saarelle
Ensimmäinen etappimme sijaitsee Shikokun saarella, Kagawan prefektuurissa, Takamatsuun ympäristössä. Tämä alue on kuuluisan Olive Gyun (nauta, jonka lihottaminen viimeistellään paahdetulla oliivipuristejäämällä) kotipaikka. Kutsun teidät tutustumaan tähän naudanlihaan aiemmassa blogikirjoituksessani.
Tapaaminen Sanuki Olive Wagyu- ja F1-nautojen kasvattajan kanssa
Vierailemme herra Kamadan tiloilla Manochon piirissä, jossa hän kasvattaa noin 500 Sanuki Olive Wagyu -nautaa ja 4 500 F1-nautaa (lausutaan englanniksi F One).
F1-naudat eivät voi saada wagyu-nimitystä, sillä ne ovat wagyu- ja jonkin muun rodun risteytyksiä. Tämä rotu on yleensä Prim'holstein.
Wagyu-nimitys
Tämä seikka on erittäin tärkeä, sillä Euroopan markkinoilla on tällä hetkellä runsaasti pseudo-wagyuja, joita kasvatetaan Ranskassa, Espanjassa, Australiassa, Chilessä, Argentiinassa, Belgiassa, Saksassa… Euroopassa ei ole lainsäädäntöä, joka säätelisi wagyu-nimitystä, ja tämä on hyvin valitettavaa, koska se on omiaan johtamaan kuluttajaa harhaan. Kaikki nämä ei-japanilaiset wagyut ovat risteytyksiä, eivätkä ne missään tapauksessa ole puhdasta kantaa. Ne ovat peräisin wagyu-nautojen tai wagyu-alkioiden ja sellaisten nautarotujen risteytyksistä, joilla on taipumus hyvään lihaksensisäiseen marmoroitumiseen, kuten normannit, salers, Aubrac, Angus…
Japanissa wagyu-nimityksen saamiseksi on välttämätöntä pystyä todistamaan vanhempaislinja. Joten jos ostatte wagyulihaa, joka ei ole suoraan Japanista peräisin, tietäkää, että kyseessä ei ole wagyu vaan F1. Tämä ei tarkoita, että liha olisi välttämättä huonompaa (joskin 90 %:ssa tapauksista laatu on erittäin alhainen, erityisesti Chileen, Argentiinaan ja Australiaan liittyvissä alkuperissä), mutta sitä tulisi kuitenkin tarjota paljon edullisempaan hintaan.
Antakaamme siis Japanille se, mikä Japanille kuuluu, ja kunnioitetaan japanilaisten kasvattajien ihmeellistä osaamista, jotka ovat viime vuosisadan aikana väsymättä työskennelleet kansallisen gastronomisen aarteensa kehittämiseksi: Wagyu (Wa = Japani, Gyu = nauta, wagyu = japanilainen nauta).
Tutustuminen herra Kamadan wagyu-tilaan
Wagyu-tiloille on hyvin vähän kasvattaja-lihottajia. Vasikat ostetaan pääosin huutokaupoista 8–10 kuukauden iässä, minkä jälkeen ne siirtyvät lihottamoihin teurastukseen asti 25–30 kuukauden iässä.
Herra Kamada on siis wagyu- ja F1-kasvatuksen asiantuntija. Noin 80 % hänen eläimistään on härkiä (kastrattuja uroksia) ja 20 % hiehoja. Wagyu-naudat on tarkoitettu yksinomaan Sanuki Olive Gyu -nimitykselle (Sanukin nauta, jonka lihottaminen viimeistellään paahdetulla oliivipuristejäämällä).
Herra Kamada viljelee tiloillaan myös auringonkukkia ruokaöljyn tuotantoa varten. Innostuneena Sanuki Olive Gyun menestyksestä, joka viimeistellään oliivipuristejäämällä, hän on viimeisten 2 vuoden aikana tehnyt kokeita F1-nautojensa kanssa lisäämällä niiden viljaan, riisioljeen jne. perustuvaan, hyvin ravinteikkaaseen ruokavalioon auringonkukkakakkua.
On vaikuttavaa huomata tämän ravintolisän merkittävä vaikutus eläimen rasvaan: oleiinihapon osuus on 47,1 %! Yhtä paljon kuin iberiansian!
Makuelämyksen kannalta suutuntuma on upea: silkkinen rasva, joka ei peitä, ei supistava, ihana mehevyys, herkullinen makeus.
Naudat teurastetaan keskimäärin 25 kuukauden iässä, niiden keskimääräinen elopaino on 850–900 kg ja ruhon paino yli 550 kg.
Huutokaupoissa keskimääräinen luokitus on ilmoitettu B3 (A on varattu wagyuille) ja marmorointi 5–7.
Tämä liha on eurooppalaisille suulaeillemme erittäin kiinnostava useasta syystä:
- Erittäin murea,
- erittäin marmoroitunut,
- erittäin maistuva,
- erittäin mehukas,
- kaunis makeus,
- rasvapitoisuus lähempänä eurooppalaisia referenssejämme,
- erinomainen soveltuvuus pitkään kypsytykseen,
- houkuttelevampi hintataso wagyuhun verrattuna,
- maku vastaa wagyuta, kun eläimellä on erittäin hyvä genetiikka ja hallittu kasvatus, kuten on laita herra Kamadan tilan eläimillä.
Nauti Himawari-naudanlihaa pian
Kuten olette ymmärtäneet, olen valmis tuomaan tätä japanilaista F1-naudanlihaa hyvin pian nimellä Boeuf Himawari du Japon.
Boeuf Himawari tarkoittaa kirjaimellisesti "auringonkukkanauta". Tutustu alla oleviin 5 kuvaan, joita käytetään tämän naudan markkinoinnissa Japanissa — ne ovat herkullisempi versio Van Goghin auringonkukista.
