Niboshi

Le « bushi » et le « niboshi » sont les ingrédients principaux les plus adaptés pour le dashi et les soupes.
Le niboshi, caractérisé par un arôme léger, permet de réaliser un dashi riche et savoureux.
Le processus de fabrication des niboshi est relativement simple : les petits poissons sont bouillis dans de l'eau salée (pour les cuire et activer les enzymes qui facilitent le séchage et le développement des arômes), puis séchés à fond.
Pour obtenir la meilleure saveur possible, il est souvent recommandé d'enlever la tête et les entrailles des niboshi avant de préparer le dashi. Ces parties peuvent donner un goût amer ou trop poissonneux et rendre le bouillon dashi trouble. Cependant, pour les niboshi très petits (comme les kaeri) ou de grande qualité, cette étape est parfois omise. Certains cuisiniers font également légèrement griller les niboshi à sec dans une poêle avant de les utiliser afin d'en rehausser l'arôme et d'atténuer toute saveur de poisson persistante.

Préparer votre dashi de niboshi :

1 litre d’eau douce et 30g de niboshi
•   Retirer la tête et les entrailles du poisson séché. Cela permet de réduire l'amertume.
•   Faire tremper les niboshi dans la quantité d'eau indiquée toute la nuit.
Transférer les niboshi et le liquide de trempage dans une petite casserole et porter lentement l'eau à ébullition. Écumer la surface du liquide, réduire à feu doux et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
Égoutter dans une passoire fine au-dessus d'un bol ou d'un verre doseur. Le dashi est prêt.
Vous pouvez également utiliser, pour confectionner votre dashi, le Niboshi Atsukezuri, version emiettée du niboshi. Cette version vous permettra de confectionner des dashis plus puissants et plus colorés.

Le dashi de niboshi a une saveur et un arôme de poisson forts et distinctifs, souvent plus prononcés que ceux du dashi de katsuobushi. Il est moins fumé et souvent décrit comme ayant un goût plus riche et plus « océanique ». Le principal composant umami est ici également l'acide inosinique (peut également contenir de l'acide glutamique).
Le dashi de niboshi est un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines japonaises, en particulier pour la soupe miso, les soupes de nouilles (udon, soba, ramen) et les plats mijotés (nimono).