Shimaya Miso

Durante il periodo Edo, l'indaco era una delle principali attività produttive di Awa. Si racconta che Hachisuka Iemasa, primo signore del dominio, ne incoraggiò la coltivazione quando fu trasferito dal dominio di Tatsuno alla provincia di Awa. La soia Awa Mejiro veniva coltivata tra i filari di indaco. Grazie al fertilizzante ricavato da queste colture, produceva semi grandi e di alta qualità, ideali per la preparazione del miso. Preparato con un metodo unico, questo miso dall'aroma e dal gusto straordinari veniva servito alla tavola del signore Hachisuka: da qui il nome «Gozen miso». Secondo la tradizione, il signore stesso lo consumava durante i pasti, dando così esempio di frugalità e parsimonia. Il Gozen miso si diffuse poi fino alla regione del Kansai, dove divenne popolare: una tradizione che perdura ancora oggi.

Shimaya Miso è stata fondata nel 1899 come bottega di koji nella città di Tokushima, rinomata per l'abbondanza delle sue acque, il verde e l'Awa Odori, uno dei festival estivi più emblematici del Giappone. Nata come produttrice di koji (riso inoculato con spore fermentative), l'azienda ha sempre puntato sulla qualità del proprio koji ed è orgogliosa delle caratteristiche uniche del suo Gozen miso. Shimaya ha iniziato a produrre salsa di soia l'anno successivo e miso un anno dopo.

«Da oltre 100 anni produciamo il nostro miso con meticolosa cura, seguendo il nostro motto: qualità, non quantità. Mentre un miso tradizionale presenta un rapporto koji/soia compreso tra il 110 e il 130%, il nostro raggiunge il 140–160%*, conferendogli un finale ricco e dolce, caratterizzato dal koji. Una lunga maturazione, da sei mesi a un anno, attenua la sapidità e sviluppa tutta la ricchezza del suo gusto. Utilizziamo riso e soia locali di alta qualità, accuratamente selezionati.

La produzione del koji, da cui dipende la qualità del miso, avviene interamente a mano, senza macchinari, grazie alla nostra esperienza. Lavoriamo a mano il riso cotto al vapore aggiungendovi le spore per il koji. Il giorno seguente aspettiamo il momento giusto per mescolare il koji tre volte: al mattino, al pomeriggio e poi alla sera. Lo prepariamo seguendo il ritmo delle stagioni, cercando sempre il momento ideale. È un lavoro impegnativo, ma siamo convinti che un miso degno di questo nome non possa nascere senza questo sapere artigianale, che conserva l'impronta della mano dell'uomo. Assaporate l'aroma e il gusto squisiti del miso preparato con cura dai nostri produttori.»

* Il rapporto koji/soia indica la quantità di koji rispetto alla soia. Più è alto, più il miso è dolce.

* Il marchio «Gozen Miso» appartiene all'Associazione dell'industria del miso della prefettura di Tokushima; attualmente 13 aziende associate sono autorizzate a utilizzarlo.