In breve: tra sesamo nero e bianco, la differenza sta prima di tutto nel gusto. Il bianco, spesso decorticato, è delicato e sa di nocciola. Il nero, usato con il suo tegumento, è più intenso e leggermente amaro. Il bianco è adatto a salse e condimenti, il nero a dessert, latte e guarnizioni in cui si cerca un contrasto.
La nostra gamma di semi di sesamo tostati in Giappone comprende semi neri, semi bianchi, pasta e olio. La cucina giapponese usa il sesamo ovunque, dalla semplice ciotola di riso ai dessert. Ecco come scegliere il colore e la forma più adatti a ogni piatto.
Le differenze in una tabella
| Criterio | Sesamo bianco | Sesamo nero |
|---|---|---|
| Seme | spesso decorticato | intero, con il suo rivestimento |
| Sapore | delicato, con note di nocciola | intenso, leggermente amaro, con un sapore tostato più pronunciato |
| Consistenza | tenera | più croccante |
| Colore nel piatto | discreto | contrasto marcato |
| Usi nella cucina giapponese | goma-ae, salse, vinaigrette, sushi | dessert, latte, gomashio, riso |
Quale sesamo scegliere per ogni piatto?
- Salse e verdure: il sesamo bianco, per il goma-ae, spinaci conditi con sesamo, o per una vinaigrette. Scegliete i nostri semi di sesamo bianco tostati.
- Dessert e bevande: il sesamo nero, per il colore e l’intensità, come nel nostro latte al sesamo nero. Scoprite i nostri semi di sesamo nero tostati.
- Sul riso: entrambi, nel gomashio mescolati con il sale.
- Per impanare: una miscela dei due su un filetto di salmone o di tonno, scottato rapidamente.
Semi, pasta o olio?
I semi tostati si cospargono o si pestano all’ultimo momento nel mortaio giapponese (suribachi): pestati, sprigionano molti più aromi che interi. La pasta di sesamo nero o bianco, macinata molto finemente, addensa una salsa o profuma una crema o un gelato. L’olio dà profumo senza aggiungere consistenza: la nostra guida al miglior olio di sesamo spiega le differenze.
Due ricette per confrontarli
Goma-ae agli spinaci: sbollentate 300 g di spinaci, strizzateli e mescolateli con 2 cucchiai di sesamo bianco pestato, 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaino di zucchero.
Gomashio: tostate 4 cucchiai di sesamo nero per qualche istante in una padella asciutta, pestateli grossolanamente con 1 cucchiaino di sale fino e cospargeteli sul riso.
Domande frequenti
Perché tostare il sesamo?
La tostatura sviluppa gli aromi tostati. I nostri semi sono già tostati: basta un minuto in padella asciutta per ravvivarne il profumo.
Si può sostituire il sesamo bianco con quello nero?
Sì, per quanto riguarda il gusto, ma il piatto assumerà un colore grigio e un sapore più intenso.
Come conservare i semi di sesamo?
In un barattolo chiuso, al fresco e al riparo dalla luce, per evitare che irrancidiscano.
Che cos’è il gomashio?
Una miscela di semi di sesamo tostati e sale, da cospargere sul riso.
In sintesi
Teneteli entrambi in dispensa: il bianco per condire, il nero per rifinire i piatti e per i dessert. Per una salsa cremosa, scegliete la pasta di sesamo.
