Redatto da Nishikidôri, con il gentile consenso di Olivier Haustraete, Bo Boulangerie, Parigi. 23 marzo 2016.
Il Mont Azuki è una creazione originale della Boulangerie Bo, situata a Parigi.
Ingredienti per 10 tartellette individuali
- Pasta frolla,
- Crema di mandorle,
- Marmellata di fragole,
- Meringa,
- Chantilly alla vaniglia,
- Vermicelli di fagioli bianchi alla foglia di ciliegio sakura
Realizzazione della pasta frolla
Ingredienti
- Farina T45 443 g,
- Fecola di patate 89 g,
- Burro extra-fine 266 g,
- Zucchero a velo amidaceo 133 g,
- Mandorle in polvere 57 g,
- Sale fino 7 g,
- Uova fresche 88 g,
- Tuorlo d'uovo fresco 18 g.
Nella ciotola del battitore munita della foglia, lavorate il burro per renderlo omogeneo, aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo continuando a mescolare, poi l'uovo. Al momento di aggiungere la farina, mescolate il minimo indispensabile in modo da ottenere una pasta appena amalgamata. Trasferite su una teglia con pellicola alimentare a contatto e conservate in frigorifero.
Fondi di pasta frolla
Stendete a 2 con la sfogliatrice Rondo e ritagliate dei dischi da 12 cm di diametro. Metteteli su teglia in frigorifero per 30 minuti prima di foderare. Imburrate gli anelli da 8 cm di diametro e 2 cm di altezza, foderateli e tagliate l'eccesso di pasta. Conservate per 1 ora in frigorifero prima di stoccare in congelatore. Adagiate i fondi su teglie e guarniteli con crema di mandorle, quindi riponeteli in congelatore.
Realizzazione della crema di mandorle
Ingredienti
- Burro extra-fine 224 g,
- Zucchero semolato 224 g,
- Mandorle in polvere grezza 224 g,
- Uova fresche 135 g,
- Polvere per crema pasticcera 22 g,
- Crema pasticcera 269 g.
Setacciate lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la polvere per crema pasticcera. Nella ciotola del battitore munita della foglia, mettete il burro per renderlo a pomata senza farlo schiumare: quando il burro è troppo aerato, la crema di mandorle lievita durante la cottura poi si affloscia deformandosi! Quando il burro ha la consistenza desiderata, aggiungetevi il miscuglio mandorle-zucchero-polvere per crema e le uova senza smettere di mescolare. Aggiungete poi la crema pasticcera. Quando la crema è omogenea, smettete di mescolare. Utilizzate subito o conservate in una scatola ermetica in frigorifero.
Cottura dei fondi di tartellette
Adagiate le tartellette alle mandorle nei loro stampi, su teglie nere, e fatele scivolare in un forno a 170 °C per 18/20 minuti. Lasciate raffreddare.
Realizzazione della marmellata di fragole
Ingredienti
- Fragola 669 g,
- Zucchero cristallino 401 g,
- Pectina 325NH 95 13 g,
- Succo di lime 17 g.
Frullate i frutti interi con il mixer a immersione per 10-15 minuti, in modo da rompere e schiacciare i semi.
In una pentola molto grande o il pasto mettete la polpa, la metà dello zucchero, lasciate scaldare; mescolate il restante zucchero con la pectina; quando la preparazione raggiunge i 40 °C, aggiungete il miscuglio e portate a ebollizione per 5/6 minuti prima di aggiungere il succo di limone. Mescolate e lasciate bollire un istante prima di trasferire in un candissoire per lasciar raffreddare. Conservate al fresco in un recipiente chiuso ermeticamente.
Realizzazione della panna chantilly
Ingredienti
- Panna liquida 35% M.G. 1 000 g,
- Zucchero semolato 80 g,
- Vaniglia in polvere 2 g.
La panna deve essere a una temperatura di 4 °C. Montate nella ciotola del battitore con la frusta. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia in polvere, a pioggia, quando la panna è quasi ferma e ancora soffice, e smettete di montarla non appena è ferma. Conservare a 0/+4 °C in un recipiente ermeticamente chiuso.
Realizzazione della meringa francese
Ingredienti
- Albume d'uovo fresco 250 g,
- Zucchero semolato 250 g,
- Zucchero a velo 250 g.
Montate gli albumi con il battitore a velocità media incorporandovi a pioggia fin dall'inizio e poco a poco la metà dello zucchero. Continuate a montare finché gli albumi montati siano molto lucidi, lisci e molto fermi. A questo punto versateci sopra a pioggia l'altra metà dello zucchero a velo sollevando il tutto con una spatola o un raschietto lavorandoli il meno possibile. Formate con una bocchetta da 15 delle sfere di meringa da 5 cm di diametro per 3 cm di altezza. Cuocere in forno a 80 °C per 3 ore, poi lasciar asciugare tutta la notte nel forno e conservare.
Realizzazione di vermicelli di fagioli bianchi alla foglia di ciliegio
Ingredienti
- Pasta di fagioli bianchi Anko alla foglia di ciliegio 1 467 g,
- Burro extra-fresco 147 g,
- Sciroppo a 30°Baumé 37 g.
Nella ciotola di un battitore con la foglia, mescolate insieme la pasta di fagioli bianchi alla foglia di ciliegio con il burro fuso, poi lo sciroppo a 30°Baumé. Una volta che il miscuglio è omogeneo, conservate a 0/+4 °C in una sac-à-poche con bocchetta per vermicelli.
Montaggio e finitura
Guarnite i fondi delle tartellette con marmellata di fragole (15 g), adagiate una meringa e guarnite con panna chantilly.
Con l'aiuto di un apposito strumento, ricoprite con «vermicelli» di pasta di fagioli bianchi alla foglia di ciliegio. Terminate spolverando con neve decorativa.
Grazie,
Boulangerie Bo
85 bis rue de charenton
75012 Parigi
Tel.: 01 43 07 75 21
