Shimaya Miso

Durante el periodo Edo, el índigo era una de las principales industrias de Awa. Se cuenta que Hachisuka Iemasa, primer señor del dominio, impulsó su cultivo cuando fue trasladado del dominio de Tatsuno a la provincia de Awa. La soja Awa Mejiro se cultivaba entre las plantas de índigo. Gracias al abono procedente de estos cultivos, producía granos grandes y de alta calidad, ideales para elaborar miso. Este miso, elaborado mediante un método único y de aroma y sabor excepcionales, se servía en la mesa del señor Hachisuka; de ahí su nombre, «miso Gozen». Según la tradición, el propio señor lo tomaba en sus comidas, dando así ejemplo de frugalidad y ahorro. Posteriormente, el miso Gozen se extendió hasta la región de Kansai, donde ganó popularidad, una tradición que perdura hasta hoy.

Shimaya Miso se fundó en 1899 como tienda de koji en la ciudad de Tokushima, conocida por la abundancia de sus aguas, su vegetación y el Awa Odori, uno de los festivales de verano más emblemáticos de Japón. Dedicada en sus orígenes a la elaboración de koji (arroz inoculado con fermento), la empresa siempre ha dado prioridad a la calidad de su koji y se enorgullece de las características únicas de su miso Gozen. Shimaya comenzó a producir salsa de soja al año siguiente y miso un año después.

«Desde hace más de 100 años elaboramos meticulosamente nuestro miso siguiendo nuestro lema: calidad, no cantidad. Mientras que un miso convencional presenta una proporción de koji respecto a la soja de entre el 110 y el 130 %, el nuestro alcanza entre el 140 y el 160 %*, lo que le confiere un final rico y dulce, impregnado del sabor del koji. Una larga maduración, de seis meses a un año, suaviza el sabor salado y desarrolla toda la riqueza de su sabor. Utilizamos arroz y soja locales de alta calidad, cuidadosamente seleccionados.

La elaboración del koji, que determina la calidad del miso, se realiza íntegramente a mano, sin máquinas, gracias a nuestra experiencia. Trabajamos a mano el arroz cocido al vapor mientras le añadimos el fermento de koji. Al día siguiente, esperamos el momento adecuado para remover el koji tres veces: por la mañana, por la tarde y por la noche. Lo elaboramos al ritmo de las estaciones, buscando siempre el momento ideal. Es un trabajo exigente, pero estamos convencidos de que un miso digno de ese nombre no puede surgir sin este saber hacer, en el que se conserva la huella de la mano humana. Disfrute del exquisito aroma y sabor del miso que nuestros maestros elaboradores preparan con esmero».

* La proporción de koji respecto a la soja indica la cantidad de koji en relación con la soja. Cuanto mayor es, más suave es el miso.

* La marca «Gozen Miso» pertenece a la Asociación de la Industria del Miso de la Prefectura de Tokushima; actualmente, 13 empresas miembros están autorizadas a utilizarla.