Los vinagres de arroz japoneses son producidos por aproximadamente 400 fabricantes, de los cuales pocos siguen siendo artesanales, con métodos y calidades muy variables según la cantidad de arroz utilizada.
Entre ellos, IIO JYOZO, fundada en 1893 en Miyazu, se distingue por una producción completamente controlada, desde el arroz cultivado sin pesticidas en terrazas hasta la elaboración del sake y la fabricación del vinagre.
Fiel a los métodos tradicionales, la empresa realiza una fermentación lenta y natural seguida de una larga maduración, dando lugar a vinagres suaves y ricos en aromas, perpetuando al mismo tiempo un saber hacer artesanal exigente a pesar de los desafíos relacionados con la agricultura y la transmisión.
