En resumen: un buen jugo de yuzu es 100 % puro, sin sal añadida y elaborado con yuzus japoneses. Para cocinar y preparar cócteles, elige un jugo líquido sin diluir. Para repostería, el jugo en polvo permite dosificarlo sin añadir líquido.
El yuzu es un cítrico japonés de aroma floral, a medio camino entre el limón, la mandarina y el pomelo. Como tiene muy poco jugo, se obtiene de él un producto escaso y caro, lo que explica las grandes diferencias de calidad entre unas botellas y otras. Te contamos cómo leer la etiqueta y elegir entre nuestra selección de yuzu.
Los 4 criterios para elegir
- 100 % puro: la lista de ingredientes solo debe incluir yuzu. Desconfía de las «bebidas de yuzu» y de los jugos mezclados con otros cítricos.
- Con sal o sin ella: algunos zumos japoneses, llamados yuzu-su, llevan sal para conservarlos. Son perfectos como aliño, pero no sirven para los postres.
- El origen: la prefectura de Kôchi, en la isla de Shikoku, es la principal productora de yuzu de Japón.
- La conservación: un zumo sin pasteurizar conserva más aromas, pero debe mantenerse refrigerado y dura menos una vez abierto.
Comparativa de nuestras botellas
| Zumo | Punto fuerte | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Zumo de yuzu | el producto de referencia de la casa | salsas, vinagretas, pescado |
| Zumo de yuzu de Kôchi | origen Kôchi, principal región productora | ponzu, aliños |
| Zumo de yuzu ecológico | cultivo ecológico, 180 o 900 ml | uso frecuente, cócteles |
| Yuzu silvestre Mishoyuzu | yuzus silvestres | degustación, toques finales |
| Zumo de yuzu en polvo | sin añadir líquido, se dosifica por gramos | repostería, chocolate, sal aromatizada |
Por qué este jugo es caro
El yuzu es un cítrico pequeño, de piel irregular, lleno de pepitas y con poco jugo: hacen falta muchos frutos para llenar una botella. Se cosecha una vez al año, a finales de otoño, a menudo a mano y en árboles espinosos. El jugo exprimido a mano, sin calentarlo, es el más aromático y el más caro. Un jugo que se vende muy barato casi siempre está diluido.
Cómo utilizarlo en la cocina
Bastan unas gotas: sustituye al limón cuando se busca aroma más que acidez. Añádelo siempre después de retirar el plato del fuego, porque el calor hace que pierda sus aromas.
- En salsas: es el cítrico de la salsa ponzu casera.
- Con alimentos crudos: un carpaccio de pescado, unas ostras o un tartar.
- En vinagreta: una parte de jugo por tres de aceite neutro.
- En postres: una ganache, un sorbete, una crema o una tarta de queso.
- En bebidas: mezclado con agua con gas y miel, o en un cóctel.
Cómo conservarlo bien
Una vez abierta, guarda la botella bien cerrada en el frigorífico y respeta el plazo indicado en la etiqueta. Si solo lo usas de vez en cuando, congela el jugo en cubiteras: cada cubito será una ración lista para usar, sin pérdida de aroma.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el zumo de yuzu?
Es el zumo exprimido del yuzu, un cítrico japonés muy aromático que produce poco zumo; de ahí su elevado precio.
¿Con qué se puede sustituir?
Por una mezcla de limón y mandarina, aunque no reproducirá del todo su aroma floral.
¿Qué diferencia hay entre el zumo de yuzu y el yuzu-su?
El yuzu-su suele llevar sal y se utiliza como condimento. El jugo puro también sirve para postres y bebidas.
¿Dónde comprarlo?
En tiendas de alimentación japonesa, por internet o en nuestra tienda de París.
En resumen
Un zumo líquido puro de Kôchi para cocinar, uno ecológico en formato grande si lo usas a menudo y el polvo para repostería.
