YAMATO SHOYU MISO

Yamato Shoyu Miso perustettiin vuonna 1911 Kanazawan Ohno-machissa Ishikawan prefektuurissa, yhdellä Japanin viidestä merkittävimmästä soijakastikkeen tuotantoalueesta. 

Yritys toimii Kanazawa Ohnon sataman sydämessä. Se on yksi Ishikawan prefektuurin maineikkaista, pitkät perinteet omaavista soijakastikkeen, kojin ja mison valmistajista. Se valmistaa myös näistä japanilaisen ruokakulttuurin keskeisistä aineksista tehtyjä perinteisiä mausteita. 

Koji-kulttuuri on erottamaton osa Kanazawan paikallista kulttuuria (lähde: Yamato Shoyu Miso) 

Etelässä kohoavat pyhä Hakusanvuori ja Kagan tasanko, pohjoisessa sijaitsee Kahokujärvi ja lännessä Japaninmeri. Ohno on historiallinen satamakaupunki, jonka historia ulottuu yli 1 280 vuoden taakse, feodaaliajalle. 

Miksi Yamato Shoyu Miso valmistaa soijakastiketta edelleen aivan Japaninmeren rannalla? Ensinnäkin siksi, että siellä on saatavilla Hakusanvuoren vesistöstä peräisin olevaa laadukasta pohjavettä. 

Kanazawan Ohno sijaitsee Hakusanvuoren ja sieltä virtaavien jokien muodostaman purkauskeilan reunalla. Alueella on ollut käytettävissä pohjavettä jo muinaisista ajoista lähtien. 

Tätä puhdasta ja runsasta vettä käytetään soijakastikkeen valmistukseen. Kerrotaan, että vanhan tien varrella virtasi ennen lähteitä, joita kutsuttiin nimillä ”honnuki” ja ”mokkuri”. 

Kanazawa Ohno, fermentoitujen elintarvikkeiden kulttuurin pyhä paikka. 

Yamato Shoyu Mison nykyisen pääkonttorin ja valmistamon alueella on yrityksen perustajan Tomatsu Yamamoton kaivama kaivo. 

Tästä kaivosta pulppuavaa pohjavettä käytetään yhä mison, soijakastikkeen, amazaken (makean riisijuoman) ja dashin (liemen) valmistukseen. 

Tämä pehmeä, kohtuullisesti kivennäisaineita sisältävä vesi on yrityksen perustajan arvokas perintö. Se edistää käymistä ja parantaa tuotteiden laatua. 

Ohnon soijakastiketeollisuus, jonka tuote tunnetaan nimellä ”Ohnon soijakastike”, on historiallisesti kuulunut Japanin viiteen merkittävimpään soijakastikkeen tuotantoalueeseen. 

Edo-kaudella Kagan läänitys edisti aktiivisesti soijakastikkeen valmistusta. Ala kukoisti Japanin kolmeen kuuluisimpaan vuoreen kuuluvan Hakusanin vuoriston runsaiden pohjavesivarojen sekä Kitamae-laivoilla kuljetettujen vehnän, soijapapujen ja Noton suolan ansiosta. 

Kanazawa, Kagan läänityksen linnoituskaupunki, tunnettiin miljoonan kokun riisintuotannostaan. Siellä samuraikulttuurin perinteet synnyttivät loisteliaan Kagan keittiön. 

Ohnon soijakastike on jatkanut kukoistustaan ja kehittynyt tämän perinteen mukana. 

Yamato Shoyu Miso on perinyt Kanazawan ilmaston ja kulttuurin muovaamat maut ja jakaa niitä tästä historiallisesta satamakaupungista käsin. 

Kanazawa Ohno: historia ja alkuperä (Lähde: Yamato Shoyu Miso) 

Paikannimen ”Ōno” alkuperä ulottuu Nara-kaudelle. 

Nimi ”Ōno-gō” mainitaan jo vuodelta 730 (Tenpyō-kauden toinen vuosi), Nara-kauden kukoistusaikana keisari Shōmun hallituskaudella. Siitä on yli 1 280 vuotta! 

Historialliset todisteet osoittavat myös, että Muromachi-kaudella aluetta kutsuttiin nimellä ”Ōno-shō” ja se kuului Kiotossa sijaitsevalle temppelille. 

Ruokahistorian näkökulmasta tiedetään lisäksi, että Muromachi-kaudella oli koji-homeen kasvatukseen erikoistuneita valmistajia. Tekniikan, jossa koji-hometta käytetään mison ja saken valmistukseen, arvellaan levinneen pääasiassa temppelien kautta. Temppelit olivat tuolloin nykyisiin yliopistoihin verrattavia tutkimuslaitoksia. 

Miso oli tuolloin erittäin arvostettu, hienostunut ruoka, jota tarjottiin temppeleissä vieraileville kunniavieraille, kuten aatelisille. Nämä vanhoissa asiakirjoissa esiintyvät kuvaukset ovat peräisin tutkijoiden työstä. He ovat tutkineet Ohnon paikallisen suojelusjumaluuden kotina toimivan Ohno Hiyoshi -pyhäkön rakennuksia sekä sen alkuperäisen pyhäkön, Shigan prefektuurissa sijaitsevan Hiyoshi Taishan, historiallisia asiakirjoja. 

Edo-kaudella Ohno Hiyoshi -pyhäkkö nautti Maedan suvun suojelusta. Suku hallitsi Kagan läänitystä, jonka riisintuotanto oli miljoona kokua. Pyhäkön kukoistusta lisäsi Ohnossa asuneiden Kitamae-bune-laivanvarustajien hartaus. 

Siellä järjestetään edelleen suuri vuosittainen juhla joka kesä, heinäkuun neljäntenä sunnuntaina. Ohnossa on noin 500 kotitaloutta. Ohno Hiyoshi -pyhäkön vuosijuhlan aikana kannettavan pyhäkön kulkue käy jokaisen 500 talon luona. 

Kulkueen aloittaa ”Yakkosan”, jonka rooli annetaan vuosittain noin 20-vuotiaille nuorille miehille. Häntä seuraa Sakaki Mikoshi, jota kantavat 42-vuotiaat: heidän ikävuottaan pidetään suotuisana, ja rituaalilla torjutaan huonoa onnea. Tilaisuuteen palaavat kotiin myös ne, jotka työskentelevät prefektuurin ulkopuolella. 

Seuraavina tulevat šintopapit ja -papittaret, pyhäkön edustajat, samuraivartijoiksi pukeutuneet Gorojurot sekä kantamusten kuljettajat eli yakamochit. Heitä seuraa kullankimalteleva, noin tonnin painoinen kannettava pääpyhäkkö, jota kannetaan vain kerran vuodessa juhlan aikana. Siinä kulkee Hiyoshi-jumala, joka liittyy Ōmin Hiyoshi Taishaan. Tämän jälkeen nähdään Sanno Akumabarai, lukiolaisten esittämä pahalta suojaava rituaali, joka kuuluu myös Kanazawan kaupungin aineettomaan kulttuuriperintöön, sekä 30–40-vuotiaiden nuorten miesten yhdistyksen esittämä vauhdikas leijonatanssi. Osallistujia on näin yhteensä noin 300. Päivällä mukaan liittyvät lasten juhlakulkuevaunut ja kunkin alueen rumpukulkueet, jolloin kulkue kasvaa noin 500 hengen suuruiseksi. 

On harvinaista löytää juhlaa, johon osallistuu vain 500 kotitaloutta ja 500 ihmistä! Kyse ei myöskään ole näyttävästä tapahtumasta, vaan asukkaiden asukkaille järjestämästä juhlasta, jonka ainoa tarkoitus on saattaa Ohno Hiyoshi -pyhäkön jumaluus kulkueessa. 

Kanazawa vaalii samuraikulttuuria, kun taas satamakaupunki Ohno on kalastajien ja soijakastikkeen valmistajien yhteisö. Sen paikallinen kulttuuri on siis säilynyt katkeamatta tähän päivään asti. Ohno Hiyoshi -pyhäkkö viettää tänä vuonna 1 285-vuotisjuhlaansa. Feodaaliajalta asti olemassa ollut Ohno panee kesäjuhlaansa uskomattoman paljon energiaa! 

Tämän perinnön siirtämiseksi tuleville sukupolville on luotu järjestelmä, ja paikallista kulttuuria vaalitaan yhdessä yhteisön kesken.