Shimaya Miso

Edo-kaudella indigon viljely oli yksi Awan tärkeimmistä elinkeinoista. Kerrotaan, että alueen ensimmäinen lääninherra Hachisuka Iemasa edisti sen viljelyä siirryttyään Tatsunon läänistä Awan maakuntaan. Awa Mejiro -soijapapua viljeltiin indigon lomassa. Viljelmistä saatu lannoite ravitsi soijapapuja, joista kasvoi suuria ja laadukkaita, mison valmistukseen ihanteellisia. Ainutlaatuisella menetelmällä valmistettua, tuoksultaan ja maultaan erinomaista misoa tarjoiltiin lääninherra Hachisukan pöydässä, mistä se sai nimensä «Gozen miso». Perimätiedon mukaan lääninherra söi sitä itse aterioillaan ja näytti näin esimerkkiä säästäväisyydestä. Sittemmin Gozen miso levisi Kansain alueelle ja saavutti siellä suosiota. Perinne jatkuu yhä tänä päivänä.

Shimaya Miso perustettiin vuonna 1899 koji-myymäläksi Tokushiman kaupunkiin, joka tunnetaan runsaista vesivaroistaan, vehreydestään ja Awa Odorista, yhdestä Japanin tunnetuimmista kesäfestivaaleista. Alun perin kojia eli aloituskasvustolla ympättyä riisiä valmistanut yritys on aina panostanut kojinsa laatuun ja on ylpeä Gozen misonsa ainutlaatuisista ominaisuuksista. Shimaya aloitti soijakastikkeen valmistuksen seuraavana vuonna ja mison valmistuksen vuotta myöhemmin.

«Olemme valmistaneet misoamme huolellisesti yli 100 vuoden ajan tunnuslauseemme mukaisesti: laatu ennen määrää. Tavallisessa misossa kojin ja soijapapujen suhde on 110–130 %, mutta meidän misossamme se on 140–160 %*. Se antaa misolle täyteläisen, makean ja kojin sävyttämän jälkimaun. Pitkä, puolesta vuodesta vuoteen kestävä kypsytys pehmentää suolaisuutta ja tuo maun koko täyteläisyyden esiin. Käytämme tarkoin valittua, laadukasta paikallista riisiä ja soijapapuja.

Mison laadun ratkaiseva koji valmistetaan kokemuksemme turvin kokonaan käsin, ilman koneita. Käsittelemme höyrytetyn riisin käsin ja lisäämme siihen koji-aloituskasvuston. Seuraavana päivänä odotamme oikeaa hetkeä sekoittaa kojia kolmesti: aamulla, iltapäivällä ja illalla. Valmistamme sitä vuodenaikojen rytmissä ja etsimme aina ihanteellista hetkeä. Työ on vaativaa, mutta uskomme, ettei kunnon misoa synny ilman tätä käsityötaitoa, jossa näkyy ihmiskäden jälki. Nauttikaa panijoidemme huolella valmistaman mison hienostuneesta tuoksusta ja mausta.»

* Kojin ja soijapapujen suhde tarkoittaa kojin määrää suhteessa soijapapuihin. Mitä suurempi suhdeluku on, sitä miedompi miso on.

* Gozen Miso -tuotemerkki kuuluu Tokushiman prefektuurin misoteollisuuden yhdistykselle; tällä hetkellä 13 jäsenyrityksellä on lupa käyttää sitä.