Kantoya-talo, jonka Chube Kantoya San perusti Kiotossa vuonna 1847 ja jota on johdettu kuuden sukupolven ajan, erottuu käsityömäisellä valmistuksellaan: se tuottaa valkoista misoa Hiei-vuoren pohjavedestä ja käsin kolmesta neljään päivää työstetystä kôjista, jotta sen arominen monimutkaisuus ja umami saadaan esiin. Monien Kioto-ravintoloiden ja makeisliikkeiden käyttämä tämä miso – jonka laatu vaihtelee raaka-aineiden mukaan – on jatkuvan vuoropuhelun kohteena käsityöläisten ja kokkien välillä, jotta makuvaatimukset täyttyvät.
Keisarillisen hovin perinteistä periytyvä valkoinen miso eli "Saikyo-miso" kehittyi makeaksi mausteeksi korkean riisipitoisuutensa ja alhaisen suolapitoisuutensa ansiosta, ja siitä tuli keskeinen ainesosa niin keittiössä kuin leivonnaisissa – erityisesti japanilaisissa riiteissä ja juhlissa, joissa sillä on olennainen rooli juhlahetkien ja arjen välisessä erottelussa.
