Wasabi

Japanilainen aarre perinteen, raikkaucen ja kulinaristisen yllätyksen välillä

Mitä se on?

Aito wasabi on kasvi. Tämä juuri on kotoisin Japanista. Se kuuluu japanilaisen piparjuurikasvin sukuun, jota arvostetaan suuresti sen ainutlaatuisen maun ja lukuisten terveysominaisuuksiensa vuoksi.

80–90 % tuoreen wasabin tuotannosta on keskittynyt Shizuokan prefektuuriin. Lähes 800 perhettä elää sen viljelystä. He hallitsevat taidon kasvattaa tätä herkkää kasvia, joka vaatii hyvin erityiset maaperä- ja lämpötilaolosuhteet menestyäkseen.

Sitä on viljelty vuosisatoja, ja se on tunnettu pistävästä maustaan ja lääkinnällisistä ominaisuuksistaan.

Wasabin kasvulle tarvittavat tarkat luonnonolosuhteet

Tämä japanilainen mauste, joka tunnetaan myös tieteellisellä nimellä wasabia japonica, kasvaa luonnonvaraisesti Japanin vuoristoisilla alueilla.

Wasabin juurella on erityisiä luonnonoloja vaativa kehittymistarve. Sen menestys perustuu erityisesti luonnonvesien, lähteiden läsnäoloon vuorenrinteillä. Koko vuoden ajan veden lämpötilan on pysyttävä jatkuvasti 10–16 °C:n välillä.

Vaativa viljely

Wasabi-terassit korjataan kokonaisuudessaan, ei koskaan osittain. Korjatut siemenet istutetaan uudelleen vapaille terasseille ja korjataan 12 kuukautta myöhemmin. Tämä on aika, joka tarvitaan wasabin täyteen kasvuun.

Maaperä koostuu siis hiekasta, joka on mineraalirikas ja erinomaisesti syvältä ja pinnalta läpäisevä.

Vesi on pehmeää eikä sisällä kalkkia. Terassit ovat ravinteistarikkaat. Sadonkorjuun jälkeen terassien hiekka pestään painevedellä mutauksen ja liejun poistamiseksi. Puhdistettu terassi jätetään viikoksi lepäämään ennen uutta viljelyä.

Kaksi viljelytapaa, kaksi identiteettiä

Hon wasabi erottuu kahdella suurella viljelymenetelmällä, jotka vaikuttavat suoraan sen makuun:

1. Jokiwasabi: aito

Vuoristojoissa 10–12 °C:n jatkuvassa lämpötilassa kasvatettuna tämä wasabi kasvaa hitaasti. Se kehittyy sora- ja hiekkapohjalla matalissa terasseissa.

Tämä luonnonmukainen viljelytapa, joka sijaitsee usein korkealla, tuottaa poikkeuksellista wasabia. Ilman karvautta se tarjoaa välittömän raikkaan suutuntuman, jota seuraa aromilämmön purkaus. Sen makuprofiili on puhdas, selkeä, lähes kristallinkirkkainen.

2. Tasangonwasabi: kasteltu viljely

Nagano-alueella toinen helpommin saavutettavissa oleva menetelmä on kasvien kastelu kasviperäisellä ja hiekkaisella maaperällä. Vaikka tämä wasabi on helpompi tuottaa, se on maanläheisempää, selkeämmin karvasta ja aromiltaan raakempaa. Se sisältää myös vähemmän haihtuvia yhdisteitä kuin jokiveljenään.

Hauras viljely ja haluttu tuote

Wasabi tarvitsee yhdestä kahteen vuotta kasvattaakseen kypsyyteensä. Se on herkkä niin luonnollisille pedoille kuten hirvieläimille… kuin varkaatkin! Harvinainen ja arvokas tuote, se kasvaa hitaasti ja hyvin erityisissä olosuhteissa. Suurin osa viljelyksistä on terasseilla, joissa veden virtaama on tarkasti hallittu.

Monimutkainen ja pistävä maku

Wasabi ei pelkisty pelkäksi nenänpolttamiseksi! Sen maku on monimutkainen, kasviperäinen, raikas, pistävä ja haihtuva, nousee nopeasti nenään… ja katoaa välittömästi. Toisin kuin chilit, sen kuumuus ei jää kieleen: se räjähtää ja häipyy.

Sen maku kuvaillaan usein intensiiviseksi, pistäväksi ja aromirikkaaksi. Sen tuoksu voidaan kuvata yrttimäiseksi, kukkaismaiseksi ja kevyesti maanläheiseksi. Voimakas kuumuus nousee nopeasti nenään jättäen tilaa pehmeyydelle. Umami on selvästi läsnä tämän rikkaan ja maukkaan maun ansiosta samalla tasapainottaen täydellisesti makuaan.

Jokiwasabi, kaikkein aidoin, tarjoaa puhtaan, pehmeän ja hienovaraisesti makean ensimaun, jota seuraa hyvin puhdas aromipurkaus. Tasangonwasabi, tavallisempi, kehittää maaläheisiä ja karvaita sivumauja ja voimakkaampaa pistävyyttä.

Wasabi on sashimille ja nigiri-sushille välttämätön mauste, tyypillisesti japanilainen. Aito wasabi saadaan raastamalla wasabi-kasvin juuri. Sillä on kevyt ja hedelmäinen tuoksu, ja sen pistävyys nousee suoraan nenään.

Monipuolinen ainesosa, joka ylittää sushin rajat

Lehdet, varret, juuri ja kukkakin ovat syötäviä. Vaikka wasabi usein täydentää susheja ja sashimeja, se ei enää rajoitu raa'an kalan alle sullottuun vihreään tahnaan – sen käyttötarkoitukset ulottuvat paljon pelkkiä japanilaisia ravintoloita pidemmälle:

• Grillatun punaisen lihan tai naudan carpaccion päällä se korostaa lihaa intensiivisesti.
• Se maustaa liemet, dashit ja tartarit (lihasta, äyriäisistä, vihanneksista tai jopa levistä).
• Se sopii myös grillattujen kalojen kanssa: makrilli, sardiini, valkoinen kala… tai jopa paistettu kana.
• Se sopii myös erinomaisesti majoneesin, crème fraîchen ja vinaigretten maustamiseen…

Makeissa luomuksissa wasabi yllättää: japanilaiset ovat tehneet siitä KitKatin! Ja yhä useammat suklaantekijät rohkaistuvat tähän yhdistelmään.

Kuten sinappi Ranskassa, wasabi on todellinen makujen vahvistaja: se voimistaa paljastamatta ja herättää ilman hallitsevuutta.

Uusia muotoja uusiin käyttötarkoituksiin

Tutustu aidon japanilaisen wasabin pohjalta valmistettuihin tuotteisiimme.

Kuuluisa wasabitahna

Wasabi on monille vasta-alkajille sushien kanssa tarjottava vihreä tulinen tahna… 95 %:ssa tapauksista Japanin ulkopuolella se ei ole wasabia, vaan seosta piparjuuresta, sinapista ja väriaineista. Mitä siis on aito wasabi ja mikä tekee sen tahnasta niin erilaisen?

Piparjuuri vs wasabi: suuri sekaannus

Piparjuuri, wasabin eurooppalainen sukulaiskasvi, on voimakkaan pistävää, pitkäkestoista ja selvästi karvasta. Vähemmän hienovarainen ja aggressiivisempi, siltä puuttuu aidon wasabin tyypillinen mentolinen raikkaus.

Supermarketeissa tai monissa ravintoloissa löytyvät teolliset tahnat ovat yleensä valmistettu piparjuuresta. Niihin lisätään usein vihreää väriainetta (wasabin jäljittelemiseksi), tärkkelystä tai sakeuttamisaineita ja keinotekoisia aromiaineita.

Jauhe sisältää hyvin harvoin enemmän kuin 2–10 % aitoa wasabia, loput ollen kuivattua piparjuurta. Se ei palauta raastetun ritsomijuuren tuoreutta eikä aromimonipuolisuutta.

Miksi valita aito wasabitahna?

Koska se muuttaa kulinaarista kokemusta:

• Se kunnioittaa ruoka-aineiden makuja (erityisesti raa'an kalan, lihojen, vihannesten tai äyriäisten).
• Se toimii luonnollisena makujen vahvistajana, pehmeän sinapin tapaan, ilman hallitsevuutta.
• Se tarjoaa ainutlaatuisen aromiulottuvuuden, jota etsitään gastronomisessa maailmassa.

Nishikidôrissa tarjoamme ympäri vuoden aitoa hon wasabi -pâtea todellisesta wasabista.

Wasabiöljy

Moderni, käytännöllinen ja yllättävä tapa nauttia wasabin aromeista. Se raastetaan hienoksi ja infusoidaan kylmänä pehmeään riisiöljyyn. Wasabiöljy sekoittuu täydellisesti vinaigrettiin, liemeen, majoneesiin tai kastikkeeseen. Se maustaa ruoan ilman tahnan joskus liian voimakasta pistävyyttä. Se on puhdasta ritsomia edullisempi, koska sitä voidaan säilyttää pidempään.

Wasabi-seesaminsiemenet:

Wasabi-seesaminsiemenet ovat esimerkki japanilaisten maustamistaidosta. Furikake-perinteestä kumpuavina ne yhdistävät rapeyden, aromivoiman ja hienovaraisuuden leikkisässä ja käyttövalmiissa muodossa. Wasabi-seesaminsiemenet viimeistelevät lukemattomia ruokia: valkoisesta riisistä pastaan, marinadeista, grillatuista kaloista ja lihasta, kotileivistä, juustoista ja salaateista.

Kastikkeet ja vinaigretit:

Wasabi esiintyy taitavasti myös wasabikastikkeena ja käyttövalmiina vinaigretteina. Yhdistettynä muihin jalostuksiin kuten yuzu-mehuun, se paljastaa koko monimutkaisuutensa: hienovarainen pistävyys, kasviperäinen raikkaus ja syvä umami.

Niin ruoanlaitossa kuin luovassa gastronomissakin wasabiöljystä tulee yllätyksellinen, kätevä ja välittömästi arominen ainesosa.