Le caractère kanji pour « Koji » (糀) est né au Japon il y a longtemps. Composé d'une combinaison des caractères du riz (米) et de la fleur (花), il provient du fait que le riz fermenté Koji ressemble à des fleurs blanches en train de s'épanouir.
Le Koji est le point de départ de la fabrication du Miso, de la sauce soja et de l'Amazake. Chez notre artisan, il est produit dans une ancienne brasserie d'Ise en tirant parti de la pureté du sol, du climat et des cultures de cette terre, ainsi que des techniques de fermentation cultivées au fil du temps.
Le Koji est séché à basse température afin de tirer le meilleur parti de la fonction des enzymes. Il est utilisé traditionnellement pour la fabrication du Koji Amazake, du Shio Koji, du Koji sauce soja (Shoyu Koji), pour la fabrication du miso, pour le Kojizuke (méthode de saumurage) et le Bettarazuke (radis daikon saumuré). Le koji de riz est du cuit à la vapeur puis ensemencé avec une culture de fermentation appelée Aspergillus oryzae, la moisissure koji, puis soigneusement conservé dans des conditions chaudes et humides qui favorisent la croissance.
Au cours du processus de fermentation, le koji produit plus de 100 types d'enzymes. Les protéases décomposent les protéines en acides aminés, tels que le glutamate, qui confère un goût intensément savoureux appelé « umami ». Les amylases transforment l'amidon en glucose (sucre), ce qui donne un goût sucré. Ceci explique pourquoi les aliments contenant du koji combinent saveur profonde, umami, sucrosité et cet arôme particulier dû à la fermentation.
Les enzymes facilitent la digestion et renforcent le système immunitaire. Le koji nous apporte des nutriments tels que des vitamines B et des minéraux et crée une saveur agréable bénéfique pour la santé.
