Les Produits de la Marque DAITOKU SHOYU

Deitoku Shoyu Master Artisan trabalha em adegas abertas, feita de madeira de cedro "Sugi".

No Japão, existem oficialmente 1200 empresas especializadas em molho de soja. No entanto, mais de 90% não fabricam e se limitam a garrafa.

Até nos anos cinquenta, o molho de soja ainda era um produto de luxo. Havia quase 10.000 fabricantes no Japão, distribuídos por todas as prefeituras do arquipélago, e principalmente ativos em seu terroir. Os melhores molhos foram todos de fermentações muito longas e muito complexas.

O mercado atual requer preços baixos e agressivos e, portanto, empurra a maioria dos fabricantes para produzir molhos de soja mais baratos, todos de fermentações curtas. Esta competição coloca numerosos artesãos, empurrando-os para desistir de uma longa fermentação.

Os grandes fabricantes dominam grandes vendas no varejo, correntes de restaurante ..., usam caves de alumínio e leveduras químicas que aceleram significativamente fermentações em detrimento de sabores, sabores, texturas.

Os melhores fabricantes, master artesãos, como Daitoku Shoyu, todos trabalham em adegas abertas, feitas de madeira de cedro "suger", confinados a salas protegidas para preservar as bactérias em superfícies e ar ambiente .. Estas bactérias permitem que o Fermentação de soja deve seguir as estações:

- inverno, deve ou "moromi" dorme

- Na primavera, o Moromi acorda e ativar

- Verão, sob a ação do calor, a moromi é muito ativa

- No outono, o Moromi esfria