Um molho de soja comum é produzido em cerca de seis meses, feita a partir de soja desengordurada, e de acordo com métodos de fermentação rápida (a deve ser aquecida para acelerar a fermentação).
O método tradicional, que aplicamos, requer dois a três anos e mais, para permitir uma boa fermentação e um bom amadurecimento.
Como resultado, custa mais, demora mais, mas permanece puro.
O método mais rápido é mais barato, mas os conservadores e fungicidas são usados para facilitar o processo.
Os molhos tradicionais do MISO e da soja são produtos de conservação duradouros, sem conservantes e sem produtos químicos graças às suas enzimas e leveduras naturais benéficas.
Nós tentamos produzir o único, o melhor e usar o sal marinho natural chamado "UMI no SEI", rico em minerais e contendo menos sódio, o que torna possível obter um sabor mais macio.
Usamos soja cultivadas no Japão a partir de uma agricultura fundamentada.
O Miso e o Tamari fermentado são estáveis em um enorme tanque de madeira, mas eles perdem essa estabilidade quando expostos ao ar; Portanto, muito cuidado é tomado durante o processo de embalagem.
Nossa missão é preservar e proteger o método tradicional de fazer Mise e Biological Tamari porque é mais natural e mais saudável ".
Mame méo - Mise
A parte mais importante do processo de fabricação de misó é fazer o "koji".
Primeiro de tudo, a soja é misturada com o cogumelo "Koji" e mantido a 30 ° C, com boa circulação de ar, para incubação durante três dias.
Em "Minamigura", o "Shikomi do Miso" (Fermentation Soy) só foi feito uma vez por ano, desde o final de fevereiro a abril.
A quantidade de água salgada é decidida analisando o estado de "koji", controlando com precisão a salinidade.
"Shikomi" é o processo de colocar o "Koji" e uma solução de sal em um enorme vaso de cedro japonês, cerca de 150 anos e maior que um homem.
A mistura é então pressionada e todo o processo é repetido várias vezes.
Então é mantido por três anos para fermentar e envelhecer.
Grandes empresas industriais usam a cerveja aquecida que mantém o "Koji" a 30 ° C durante todo o ano para acelerar artificialmente a fermentação.
Este processo custa menos e é mais lucrativo, mas não tem o forte gosto sutil por causa da falta de envelhecimento.
"Mame Méo" feita por cerveja natural atinge seu sabor característico e forte, por sua longa exposição a verões japoneses quentes e úmidos e invernos frios e secos.
"Mame Méo" nunca é aquecido durante todo o processo de fabricação; Portanto, seu sabor e suas enzimas permanecem vivos.
