Shiitake konsentrert hvit dashi

Dashi betegner en gruppe buljonger som kan fremstilles ved å infisere ulike ingredienser i kaldt eller lunkent vann. Den mest kjente Dashi består av infused kombu alger.

Bekreftet smak sider, de mest berømte er de som er laget ved å trekke ut smaken av Katsuobushi tørket bonusflak, tørket sardiner, shiitake sopp tørket ...

Blant de forskjellige Dashi er det felles punktet den uforlignelige umamisk smaken. Omtrent med "glede" på japansk, er umami denne rike, velsmakende og ønsker kvalitet som forblir på tungen og gjør visse matvarer så uimotståelig deilig.

Shiitake sopp inneholder guanylsyre, som er en av smaker av "umami". Med Gallow-syre av Kombu og inosininsyre med tørkede bonusflak, er de de tre hovedkomponentene i Umami. Det sies at shiitake sopp har blitt introdusert i Japan fra Kina av envoys av Tang-dynastiet, for 1000 år siden.

Imidlertid er volumet av produksjonen, som var ca. 15.000 tonn i begynnelsen av Showa-perioden (1926-1989), nå ca. 2.300 tonn, forbruket forbrukes betydelig fra 200 g til 40 g per person per år. Næringen er nå i en hast med å gjennomgå en stor reform for ikke å forsvinne.

Kvalitetsskiitake i Japan vokser på nåleturer som Japan Cedar eller Oak Trunks, og vokser i fjellet i to år. Shiitakes produksjon er relatert til fjellstyring og beskyttelse.