Μόλις ολοκληρωθεί η σάλτσα σόγιας, ξαναχτίζεται μια δεύτερη φορά. Αυτό αναπτύσσει σύνθετα αρώματα και βελούδινη υφή, για συνολική διύλιση 24 έως 36 μηνών, μεγάλης πολυπλοκότητας. Ο ουρανός είναι όλοι σε στρογγυλότητα, η οξύτητα είναι λεπτή και όμορφη, η ευχάριστη φρουτώδη, η τέλεια ισορροπία. Αυτό το πολύ μεγάλο τρύγο σάλτσας σόγιας είναι λίγο αλάτι στο στόμα και αποκαλύπτει ευχάριστες νότες λυκίσκου, μπύρας. Είναι αναμφισβήτητα μια από τις καλύτερες σάλτσες της αγοράς, ιδανική για κατανάλωση σε ακατέργαστο ή στο μαγείρεμα. Δεν είναι κοινό να μιλάμε για το vintage από την άποψη της σάλτσας σόγιας. Αυτά είναι τα υλικά των χρησιμοποιούμενων κελάρων και τα ζωντανά βακτήρια στα κελάρια που κάνουν μεγάλα κρασιά ή όχι.
Οι τέλειες συμφωνίες μας : Αγαπάμε τη συσχέτησή του με το ελαιόλαδο για τις συνιστοιχεί σαλάτες, Carpaccios, Tartars. Υπέροχο!
NISFUE2
Χαρακτηριστικά
Origine
Saitama, Japon
Brasseur
FUEKI SHOYU
Variété
Grand cru
Βάρος
150 ml net
600 ml net
Le plus
Disponible en 20 L sur demande
Conditionnement
Flacon en verre
Ingrédients
soja, blé, sel, aspergillus oryzae
Conservation
au réfrigérateur après ouverture
Substance(s) allergène(s)
blé
soja
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g : énergie 94 kcal (399 kJ) ; matières grasses < 0,3g, dont acides gras saturés < 0,01g ; glucides 11,6g, dont sucres 1,5g ; protéines 11,9g ; sel 13,5g.
Cette 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter ses sauces soja dans 38 barils ouverts faits exclusivement de bois de cèdre japonais sugi. Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.
Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.
Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentation courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.
Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.
Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons : l’hiver, le moût ou « moromi » dort ; au printemps, le moromi se réveille et s’active ; l’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif ; à l’automne, le moromi se refroidit
L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 fois voire 10 à 35 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.
Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalise le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.
