Αυθεντική γλυκιά σάλτσα σόγιας amakuchi

Αυτή η 12η γενιά και οι κυλάς του κυλάς συνεχίζουν να ζυμώσουν τις σάλτσες σόγιας σε 38 βαρέλια ανοιχτά αποκλειστικά από το ιαπωνικό κέδρο ξύλο Sugi. Στην Ιαπωνία, υπάρχουν επίσημα 1200 εταιρείες που ειδικεύονται στη σάλτσα σόγιας. Ωστόσο, περισσότερο από το 90% δεν κατασκευάζουν και περιορίζουν τους εαυτούς τους στη φιάλη.

Μέχρι στα πενήντα πενήντα, η σάλτσα σόγιας ήταν ακόμα πολυτελές προϊόν. Υπήρχαν σχεδόν 10.000 κατασκευαστές στην Ιαπωνία, απλώστε σε όλους τους νομούς του αρχιπελάγους και κυρίως ενεργών στο Terroir τους. Οι καλύτερες σάλτσες ήταν όλες από πολύ μεγάλες και πολύ πολύπλοκες ζυμώσεις.

Η τρέχουσα αγορά απαιτεί χαμηλές, επιθετικές τιμές και έτσι ωθεί την πλειοψηφία των κατασκευαστών για την παραγωγή φθηνότερων σάλτσες σόγιας, όλες οι σύντομες ζύμσεις. Αυτός ο διαγωνισμός θέτει πολυάριθμους τεχνίτες, ωθώντας τους για να παραιτηθούν από μακρά ζύμωση.

Οι μεγάλοι κατασκευαστές που κυριαρχούν μεγάλες λιανικές πωλήσεις, αλυσίδες εστιατορίων ..., χρησιμοποιούν κελάρια αλουμινίου και χημικές ζύμες που επιταχύνουν σημαντικά τις ζυμώσεις εις βάρος των προτιμήσεων, των γεύσεων, των υφών.

Οι καλύτεροι κατασκευαστές, οι τεχνίτες Masters, όλες οι εργασίες σε ανοιχτά κελάρια, κατασκευασμένα από "Sugi" Cedar Wood, που περιορίζονται σε προστατευόμενα δωμάτια για να διατηρήσουν τα βακτήρια στις επιφάνειες και τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτά τα βακτήρια επιτρέπουν τη ζύμωση της σόγιας πρέπει να ακολουθήσει τις εποχές: το χειμώνα, το must ή το "moromi" κοιμάται. Την άνοιξη, το Moromi ξυπνά και ενεργοποιεί. Καλοκαίρι, κάτω από τη δράση της θερμότητας, το MOROMI είναι πολύ ενεργό. Το φθινόπωρο, το Moromi Cools

Όλα αυτά τα μακρά στάδια χρειάζονται για την κατασκευή εξαιρετικών σάλτσες σόγιας. Ο κύκλος μπορεί να επαναλάβει 2, 3, 5 φορές ή 10 έως 35 φορές για τις σπανιότερες σάλτσες. Είναι δυνατόν να μιλήσετε για Grands Crus από 2, 3 χρόνια ζύμωσης.

Από τις 1200 εταιρείες ανέφεραν κατασκευαστές σάλτσας σόγιας, μόνο εκατό συνειδητοποιούν την πλήρη διαδικασία κατασκευής και μόνο 20 έως 30 κάνουν καλή σάλτσα σόγιας.