De unde vine numele "Hatcho Méo"?
"CHO" este o unitate veche în lungime, care corespunde la 109,09 metri. Pălăria (diminutivul HATCHI) înseamnă "8" și Hatcho poate avea ca rezultat 8-CHO sau 870 de metri.
Maison Maruya Hatcho Miso, înființată în orașul Hatcho, prefectura Aichi, este situată la o distanță de Hatcho (870m) din Castelul Okazaki. Această zonă a fost un punct strategic pentru transportul maritim, deoarece a fost răscrucea străzii vechiul drum tôkaido, dot împrumutat de bărcile de pe râul Yahagigawa. În perioada EDO (1603-1868), a fost un port care sa bucurat de monopolul de tranzacționare a sării. Prin urmare, a fost ușor să se obțină ingrediente, cum ar fi soia și sarea necesare pentru fabricarea Miso a cărei livrare a fost apoi făcută de transportul maritim.
Maruya Hatcho Miso își dezvoltă produsele în funcție de procesul de fermentare naturală ancestrală în cilindru de lemn de cedru mare (2 metri în diametru).
Fabricarea Hatcho Méo îndeplinește etapele foarte precise:
Selecție foarte îngrijită a celor mai bune fasole de soia, spălarea și clătirea fasolei și înmuierea în apa limpede, picurarea apoi gătitul cu aburi, răcirea naturală, făcând bile de dimensiunea bilelor de tenis cu aluatul obținut apoi sămânța în drojdie naturală, realizarea lui Kôji (Grunduirea trebuie să fie obținută după zaharificarea amidonului fasolei de soia) pe care o va lăsa să crească.
Kôji, sub formă de bile este apoi zdrobit și amestecat cu sare și apă pentru a obține "moromi" sau trebuie. Amestecul este plasat în butoaie de cedru în etape. Meșteșugarii de masterat intră apoi în cilindru și călcați amestecul pentru a se apleca și omogeniza. Această operație este repetată stratul de strat.
Ultimul strat este acoperit cu o țesătură de lenjerie și apoi va fi așezat pietrele astfel încât să se împacheteze și să comprime amestecul astfel încât să se poată ferment în mod natural.
