Japonski dimljeni redkev je tradicionalni obrok, pripravljen od obdobja Muromachi (1336-1573) v regiji Akita, severno od Japonske. Znano lokalno pod imenom Ibugakka, je narejen s kajenjem prvega belega japonskega redkanja (Daikon) pred fermentiranjem.
Proizvodnja se začne na začetku zime. Vendar pa je Akita, prefektura, kjer je tradicionalno proizvedena, je ena od najbolj zasneženih regij Japonske, zaradi česar je težko sušiti iz kmetijskih proizvodov. V preteklosti so gospodinjstva, ki so prepustili redkev nad "Irori", tradicionalno notranjost gospodinjstvo, kjer so bili rahlo kadili z naraščajočim dimom drva. Ta metoda dehidrira redkev, medtem ko mu daje značilno aromo.
Danes se proizvodni proces vedno začne pozimi, decembra, na koncu kmetijske sezone, s kajenjem redkev tri dni, z uporabo češnjevega in hrastovega lesa.
Radike so suspendirani nad ognjem, ki ustvarjajo tradicijo Era Muromachi, ki je sestavljalo kajenje nad irrorjem (domači dom, ki je prisoten v japonskih stanovanjih Minka).
Ohranjevanje čistega belega nato postopoma vzame globoko prekajeno.
Po 3 dneh so vrata kadilca odprta.
Redkev, rahlo posušena z dimom, so zlata in čvrsta.
Njihova aroma je bogata in mehka, impregnirana z vonjem dima.
Po kajenju se enkrat izpirajo v vodi.
Nato pride drugi korak: marinizacija.
Radike so potopljeni, razporejeni v plasti, v fermentacijskem ležišču, ki sestoji iz zvoka riža in drugih tradicionalnih sestavin, soli, sladkorja in kisa, kjer trpijo počasno mlečno fermentacijo.
Hermetično zaprti, zabojniki spodbujajo fermentacijo zelenjavnih mlečnih bakterij.
Fermentacija japonskega dimljenega redkanja ima podobnosti z malolaktično fermentacijo, ki se uporablja v postopkih vinifikacije, z nizko temperaturno fermentacijo, ki traja približno dva meseca.
V februarju je marinada končana in Iburagakko je pripravljen, zmanjšan na približno četrtino začetne teže, ki mu daje značilen krč.
Prvi korak v proizvodnem procesu IBHIGAKKO je, da vsak kos rezanje na pol.
Ibuegakko se lahko nato hrani, kot je ali je narezan ali narezan na majhne koščke.
Nato se doda originalna shranjevanje tekočine in izdelek je pakiran v vakuumu, nato pa je podvržen obdelavi avtoklav, da se zagotovi dolgo shranjevanje.
Prvotno je bilo Ibugakko cenjeno kot zimsko hrambo za ohranjanje, ki je v strogi sezoni ponuja tako okus in hranilo.
V zadnjih letih je Ibugakko doživela obnovljeno priljubljenost. Zdaj je široko cenjeno v sirski podpori in prav tako poveča zanimanje kot okusno sestavino v suših in ONIGIRI. Danes je predlagano v najrazličnejših proizvodih, ki jih glavne kanale japonskih trgovin.
