În 1624, la începutul lui Edo, Seiemon, primul membru al familiei Takahashi, stabilit în Okawa / Enozu, Port City din Kurume Domaine, în provincia Chikugo. Shiroblei, a doua generație, a înființat o faptă de facut. Beneficiind de apele râului Chikugo și a solului fertil, provincia Chikugo este o regiune de orez, leagăn de un Saké de înaltă calitate. Oțetul provine din fermentația saké. În urma acestei tradiții, Seimon, a patra generație, lansată în producția de oțet. Astfel, sa născut oțetul Shobun, o virie care a plătit peste 300 de ani. În această perioadă, Times sa schimbat rapid și viața oamenilor sa bucurat de transformări profunde. Metodele de producție de oțet par să fi fost dominate de companii mari, care se concentrează asupra fermentației și îmbătrânirii rapide, precum și asupra producției de masă. Cu toate acestea, la Shobunsu, maeștrii de oțet sunt convinși că adevărata valoare se află în producția artizanală și riguroasă de oțet în Okawa / Enozu. Timp de mulți ani, ele au produs în mod constant o oțet de înaltă calitate, fără să-și dezamăgească vreodată clienții. Faceți o oțet bună este ca creșterea unui copil: trebuie să îl urmăriți îndeaproape și să nu neglija detaliile. Procesul de fermentație al oțetului negru de orez brun este îmbunătățit. Datorită bogățiilor Pământului, Shobunsu dezvoltă o oțet de orez negru maro în conformitate cu metodele tradiționale. Oțetul negru de orez brun organic este format din trei ingrediente: orez, apă și koji. Procesul este simplu și tocmai această simplitate permite calității ingredientelor să reflecte în aroma oțetului. Oțetul lor de orez brun maroniu negru este fabricat din orez brun organic de la fermieri din prefectura Kumamoto și în altă parte. Orez brun însuși trebuie să fie fără îngrășăminte chimice și pesticide, iar mediul înconjurător și apa trebuie, de asemenea, să fie scutite de orice contaminare. Aroma naturală a orezului brun trebuie să fie păstrată. Datorită relației lor directe cu producătorii noștri, uneori își vizitează fermele pentru a-și respecta îndeaproape metodele agricole. Oțelul negru biologic Brown Black este preparat de două ori pe an, în jurul echivinoxelor de primăvară și de toamnă. Orezul brun biologic este aburit, apoi se adaugă orezul Koji și se amestecă. Orezul Koji și orezul fiert cu abur sunt amestecate într-un borcan umplut cu apă de fermentație, iar Koji este stropit pe suprafață. Jar de fermentație, jumătate îngropat, este un borcan mare folosit de antichitate. Acest borcan ceramic absoarbe căldura de la soare și promovează fermentația. Capacul său de hârtie este fabricat din hârtie japoneză acoperită cu tanini Khaki și alge marine funitive. Data de fermentație este introdusă în cerneala live. Fermentația are loc pașnic în borcanul de fermentație. KOJI, o matriță de înaltă calitate, transformă orezul de zahăr, care este apoi metabolizat prin acțiunea drojdiilor și apoi, datorită bacteriilor acetice prezente pe suprafață, în oțet. Acest proces misterios de producție de oțet de către microorganisme nu se bazează numai pe bacterii. Fermentația statică în borcan necesită intervenția umană, numită "întreținere". Pentru cele trei luni de fermentație durează, capacul hârtiei este deschis din când în când pentru a verifica și a păstra starea biofilmei. Condiția acestui biofilm variază de la un borcan la altul, oferindu-i un caracter unic. "Este ca și cum ai crește un copil", spune un meșteșug de oțet. După trei luni de fermentație statică, oțetul tânăr este în cele din urmă gata pentru îmbătrânire în rezervor. Oțetul preparat din jurul echivinoxului de toamnă începe să îmbătrânească cu sosirea rece a iernii, în timp ce cel preparat în jurul ecvinoxului de primăvară începe înainte de vremea puternică a căldurii. Spunerea "Căldura și frigul va dura până la echinocți" este încă relevantă în lumea producției de oțet negru de orez negru maro negru. Secretul aromei delicioase Shobunsu produce oțet, inclusiv oțet de orez pur și oțet fermentat, pe tot parcursul anului. Metoda de producție, totuși, rămâne meticuloasă, cerând un timp de fermentare și maturare consecventă. Bacteriile esențiale sunt păstrate cu aceeași îngrijire ca și pentru oțetul negru de orez brun. Fermentația are loc într-un depozit construit cu mai mult de 80 de ani în urmă, în tobe din lemn și rezervoare de fermentație cu o capacitate Koku, unde oțetul se odihnește încet. Fermentarea oțetului Corodând metalul, utilizarea sa este redusă la minimum în construcția tobei și a depozitului. În plus, acesta din urmă este foarte bine ventilat, acum o temperatură stabilă în toate anotimpurile, proaspătă în timpul verii și caldă în timpul iernii. Vinigragries asigură totuși activitatea microbiană a bacteriilor. Prin frig ușor, ei înconjoară tobe de lemn de paie ca un futon, și de căldură puternică, deschid ușile depozitului. Ele sunt constant atente la "creșterea oțetului". Există un alt motiv pentru a fermeniza oțetul într-o brățară veche: nu se grăbește niciodată lucrurile, niciodată nu vor fi purtate de imperativele pe termen scurt. În interiorul fabricii de bere, în timp, se dezvoltă bacterii specifice. Aceste bacterii sunt încă prezente în vechile bere de braseries ale viciunilor de dragul și tradiționale, și sunt într-un fel "mama bacteriană" a acestor instituții. Ele hrănesc cu oțetul, dându-i aroma dulce. După fermentarea de bere și stocarea rezervoarelor, oțetul are o culoare galben pal, cu aciditate și aromă subtilă. Meșteșugarii noștri verifică gustul, culoarea și aroma și sub controlul riguros al calității, aceasta suferă o ultimă filtrare și sterilizare înainte de a fi comercializată. Comparativ cu fermentarea rapidă, această metodă este mult mai lungă și mai exigentă. Cu toate acestea, ea a rămas neschimbată timp de 300 de ani. Desigur, tehnologiile moderne au fost integrate pentru controlul temperaturii etc. Dar metoda de producție a oțetului de bază rămâne ancestrală. Craftsmenii de oțet de la Shobunsu absolut nu cred că graba de a produce în cantități mari este soluția potrivită. Dimpotrivă, Oțetul Shobun este mândru să adopte o abordare diametral opusă. 1. Angajamentul de fermentare între mai mult de 300 de ani obținute pe mai mult de 300 de ani de producție, Shobunsu selectează cu atenție oingele fermentate strict pentru a crea oțe de băuturi, oțegre de condimente și produse transformate. 2. Angajamentul față de ingredientele Shobun acordă o mare importanță relațiilor umane, iar gama de produse premium utilizează ingrediente naționale sau cultivate în Kyushu și este fabricat fără aditivi. 3. Angajamentul față de gustul și metoda de fabricare a oțetului de masă este fără zahăr și numai dulce pentru miere. Fiecare produs este elaborat cu atenție, de la dezvoltarea aromei la producție.
