Gekoelde venusschelpencrème met yuzu of sudachi

Yuzu is een citrusvrucht afkomstig uit Oost-Azië, met zure tonen van grapefruit en groene mandarijn.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 500 g venusschelpen,
• 50 g gesnipperde ui,
• 15 g gesneden bleekselderij,
• 1 takje peterselie, grof gehakt of fijngehakt,
• 25 g boter,
• 25 g witte wijn,
• 1 liter kippenbouillon,
• 1 takje tijm,
• 1 laurierblad,
• 25 g rijstmeel,
• 100 g melk,
• Zout en peper,
• 50 g crème fraîche,
• 30 g gepelde en ontpitte tomaten, gesneden in stukjes van 5 mm dik,
• 12 g gesneden bieslook,
• 50 ml yuzu- of sudachisap.

Bereiding van de gekoelde venusschelpencrème

1. Doe de uien, de bleekselderij, de peterselie en de boter in een pan. Laat ze op laag vuur aanstoven zonder te kleuren. Voeg de venusschelpen toe terwijl je blijft koken, bevochtig daarna met de wijn en overgiet met de kippenbouillon.

2. Blijf koken en voeg de tijm en het laurierblad toe. Breng aan de kook. Wanneer de venusschelpen volledig opengaan, haal van het vuur en scheid de bouillon van de venusschelpen. Zeef de bouillon en bewaar hem in een kom.

3. Haal de venusschelpen uit hun schelpen en laat ze weken in een kom met een beetje van de eerder gemaakte bouillon.

4. Los het rijstmeel voorzichtig op in de melk en vermijd beslist klontjes.

5. Verwarm de gezeefde bouillon op laag vuur en voeg het melk/rijstmeelmengsel toe.

6. Kook op laag vuur gedurende 15 minuten zonder te stoppen met roeren. De meelachtige textuur moet verdwijnen en plaatsmaken voor een romige fluwelige saus. Haal van het vuur, breng op smaak met zout en peper.

7. Zeef de verkregen fluwelige saus. Doe hem in een kom en laat afkoelen au bain-marie in ijskoud water.

8. Voor het serveren de crème fraîche en het yuzu- of sudachisap toevoegen en goed mengen.

9. Verdeel over de borden en garneer met het vlees van de venusschelpen, geconcasseerde tomaat en gesneden bieslook.