Sojasoßen

Um sich in der Welt des japanischen Shoyu zurechtzufinden, muss man seine aromatischen Nuancen kennen, von der hellsten Farbe bis zur dicksten Textur. Als Begleitung zu unserem außergewöhnlichen Sortiment bieten wir hier einen Überblick, der Ihnen bei Ihrer Wahl helfen soll.

Saucenart	Farbe & Textur	Aromatisches Profil	Empfohlene Verwendung
Koikuchi (Klassisch)	Dunkel, flüssig	Rund, ausgewogen	Vielseitige Verwendung, Kochen und Würzen
Shiro (Weiß)	Transparent bis golden	Mild, weizenbetont	Helle Gerichte, Gemüse, Flans (Chawanmushi)
Tamari	Sehr dunkel, dickflüssig	Kräftig, intensiv im Umami	Sashimi, rotes Fleisch, weizenfreie Ernährung
Saishikomi	Undurchsichtig, sirupartig	Sehr reichhaltig, kräftiges Umami	Verkostung, Veredelung, Glasuren

Dieser Grundpfeiler der japanischen Küche entstammt einer langen, natürlichen Fermentation. Das klassische Shoyu (Koikuchi) ist die in Japan am weitesten verbreitete Würzsauce. Saishikomi, oder doppelt fermentierte Sauce, wird nicht mit Salzwasser, sondern mit einer bereits fermentierten Sojasoße gebraut, was Aromen von außergewöhnlichem Reichtum ergibt.

Die Tamari-Sauce, die fast ausschließlich aus Sojabohnen mit sehr wenig oder gar keinem Weizen hergestellt wird, zeichnet sich durch ihre Intensität aus. Sie ist die glutenfreie Alternative schlechthin. Sie offenbart ein kräftiges und samtiges Aromaprofil, das von Liebhabern ausgeprägter Geschmäcker sehr geschätzt wird.

Diese überwiegend aus Weizen hergestellte Sorte von überraschender Klarheit ermöglicht ein elegantes Würzen, ohne die ursprüngliche Farbe der Lebensmittel zu verändern. Ihre erhaltene Farbe macht sie zum unverzichtbaren Verbündeten von Köchen, die die Ästhetik eines Gerichts hervorheben möchten.

Jede Zutat verdient ihre eigene Würzung, um ihr volles Potenzial zu entfalten. Hier erfahren Sie, wie Sie unsere Grands Crus kombinieren:

• Roher Fisch und Carpaccios: Für Ihre Sushis und Sashimis bevorzugen Sie eine Nikiri-Sojasoße oder einen milden Tamari, der die Zartheit des Fisches unterstreicht, ohne seine jodige Feinheit zu überdecken.
• Fleisch, Woks und Marinaden: Eine dicke oder doppelt fermentierte Sojasoße eignet sich hervorragend als Marinade oder zum Glasieren von gegrilltem Fleisch. Die natürlichen Zucker karamellisieren beim Garen wunderbar.
• Gemüse, Brühen und helle Gerichte: Verwenden Sie einen Shiro Shoyu (weiße Soße) oder einen klassischen, wenig gesalzenen Shoyu, um eine echte Dashi-Brühe oder eine Gemüsebrühe zu würzen und dabei ihre optische Klarheit zu bewahren.

Das japanische Handwerk lehrt, dass Zeit der erste und edelste aller Zutaten ist. Im Gegensatz zur industriellen Massenproduktion (bei der die Fermentation künstlich beschleunigt wird) reifen unsere Saucen geduldig in einem jahrhundertealten Zedernholzfass (dem Kioke) in einer Brauerei (dem Kura).

Diese uralte Reifemethode, die auch von unseren Handwerkern bei der Herstellung der handwerklichen Miso-Paste angewendet wird, ermöglicht es natürlichen Mikroorganismen, langsam mit dem Holz zu interagieren. Dieser verlängerte Kontakt entwickelt eine unglaubliche aromatische Komplexität.

Das Expertenurteil von Nishikidori

Die von unseren außergewöhnlichen Handwerkern (Kamebishi, Horikawaya Nomura) angebotenen Lagersaucen sind mehr als einfache Würzmittel: Sie sind wahre Elixiere. Über 3, 20 oder sogar 38 Jahre gereift, verlieren sie Wasser und konzentrieren ihre Säfte. Wenige Tropfen dieser sirupartigen Schätze genügen, um ein einfaches Gericht in ein seltenes gastronomisches Erlebnis zu verwandeln.

Shoyu wird aus mindestens zwei Getreidesorten hergestellt (in der Regel Soja und Weizen, aber es kann auch Soja und Reis oder Soja und Gerste sein), was ihm ein sehr rundes und vielseitiges aromatisches Profil verleiht. Tamari hingegen wird aus nur einer Getreideart (Soja, Weizen oder Gerste) hergestellt, was ihn dicker und intensiver im Geschmack macht. Die weiße Sojasoße (Shiro Shoyu) ist ebenfalls eine Einkornsauce auf Weizenbasis, die dem weißen Tamari ähnelt.

Eine milde, umamireiche, aber nicht aufdringliche Sauce ist ideal. Große Köche bereiten sie oft als "Nikiri" zu (leicht gesüßt und erhitzt) oder fügen einen Tropfen japanischen Reisessig hinzu, um das zarte Fleisch des rohen Fisches zu unterstreichen.

Um ihre feinen Aromen zu erhalten, sollte sie nach dem Öffnen im Kühlschrank, vor direktem Licht und Wärme geschützt, aufbewahrt werden. Um ihre geschmacklichen Qualitäten voll zu genießen, wird empfohlen, sie innerhalb von sechs Monaten nach dem Öffnen der Flasche zu verbrauchen.

Die sehr lange Reifung im Zedernholzfass ermöglicht eine langsame Wasserverdunstung. Eine Soße von 10, 20 oder 38 Jahren wird sirupartig, verliert an aggressiver Salzigkeit und entwickelt außergewöhnliche aromatische Noten von Kakao, Trüffel, Balsamico oder Waldboden.

Ja, unsere Auswahl an Tamari-Saucen ist von Natur aus eine ausgezeichnete weizenfreie Alternative. Achten Sie stets auf unsere detaillierten Produktbeschreibungen, um sich je nach Hersteller von der strengen Glutenfreiheitszertifizierung zu überzeugen.

Es handelt sich um eine untypische Soße, die mit einem sehr hohen Anteil an geröstetem Weizen und einem winzigen Anteil an Soja gebraut wird. Ihre goldene, fast transparente Farbe ermöglicht es, ein Gericht subtil zu salzen und Umami hinzuzufügen, ohne Brühen oder saisonales Gemüse optisch zu verdunkeln.

Aus einer langen, natürlichen Fermentation gewonnen, ist sie reich an Antioxidantien und Präbiotika, die dem Verdauungssystem zugutekommen. Ihr starkes aromatisches Potenzial ermöglicht es außerdem, die Menge des in Ihren Zubereitungen verwendeten Tafelsalzes erheblich zu reduzieren.