Chawanmushi mit Jakobsmuscheln

Aperitif 55min Mittelschwer

Zutaten

1 Ei (55 g)
165 g Brühe dashi von kombu
4 bis 5 getrocknete Shiitake (15 g)
2 Jakobsmuscheln
2 Blätter kombu (ungefähre Maße: 10 x 5 cm, groß genug, um die Jakobsmuscheln daraufzulegen)
2 g Sojasoße
2 g Stärke von hon kuzu

Was ist Chawanmushi ?

Das Chawanmushi (wörtlich "in einer Teeschale gedämpft") ist eine herzhafte Eiercreme der japanischen Küche. Der Begriff Chawan 茶碗 bedeutet "Teeschale" und Mushi 蒸し bezeichnet "Dampf". Im Gegensatz zum Flan, der mit Milch zubereitet wird, verwendet das Chawanmushi Dashi als Basis.

Die chawanmushi sind herzhafte Flans auf Basis von Eiern, Brühe und kleinen Stücken von Meeresfrüchten, Fleisch oder Gemüse, Pilzen und Gewürzen. Traditionell gedämpft, werden sie in henkellosen Teetassen mit Deckeln serviert. Die Japaner verwenden, ähnlich wie in der westlichen Küche, weiterhin die Dampfgarmethode, um eine große Vielfalt an Lebensmitteln zu garen: Klebreis, Gemüse, Fisch, Fleisch und sogar herzhafte Flans. Der Vorteil dieser Technik besteht darin, dass sie eine bessere Kontrolle des Garprozesses ermöglicht, da die Zutaten langsam in einer Umgebung gegart werden, in der Dampf und Wärme harmonisch zusammenwirken.

Rezept von Chef Koyama San:

Zutaten (für 4 Personen):

1 Ei (55 g)
165 g Dashi -Brühe aus Kombu
4 bis 5 getrocknete Shiitake (15 g)
2 Jakobsmuscheln
2 Blätter Kombu (ungefähre Maße: 10 x 5 cm, groß genug, um die Jakobsmuscheln darauf zu legen)
2 g Sojasoße
2 g Hon-Kuzu-Stärke

Zubereitung des Rezepts:

Am Vortag:

1. Die 4 Shiitake 24 Stunden in 250 g Wasser einweichen.

3. Das Kombujime der Jakobsmuscheln vorbereiten: die Jakobsmuscheln auf ein Kombu-Blatt legen und dann mit einem weiteren Blatt abdecken. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Tag selbst:

3. In einer Schüssel das Ei mit der Dashi-Brühe verquirlen.

4. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren.

5. Mit Salz und Sojasoße würzen.

6. Die Masse auf 4 Portionen in Chawanmushi-Schalen aufteilen.

7. Die Stiele der Shiitake entfernen, in kleine Stücke schneiden und dann zur Masse hinzufügen. Das Einweichwasser der Shiitake nicht wegschütten.

8. 30 Minuten bei 80 °C dämpfen.

9. Das Einweichwasser der Shiitake mit der Stärke binden, um eine Soße zu erhalten.

10. Die Jakobsmuscheln von den Kombu-Blättern nehmen.

11. Eine halbe Jakobsmuschel auf jedes Chawanmushi legen und mit der Soße übergießen.

Das Rezept als Video finden Sie hier:

Wer ist Chef Koyama San?

Nach einer dreijährigen Ausbildung ab 1986 im Hotel Penta in Genf, Schweiz, im Restaurant Punay in Bern, im Auberge de Léridan in Annecy, Frankreich, im Jardin Gourmand in Auxerre, Frankreich, und im Saint-James Club in Paris, kehrte Chef Koyama nach Japan zurück. 1990 eröffnete er Le Jardin Gourmand in seiner Heimatstadt Hiroshima, wo er eine Küche anbietet, die auf den Zutaten aus seinem eigenen Gemüsegarten basiert sowie auf sorgfältig ausgewählten Produkten von lokalen und regionalen Erzeugern. Seit 2017 leitet er die Küche des Twilight Express Mizukaze.