La pâte de haricots blancs ou shiroan est principalement utilisée comme garniture pour les desserts sucrés et les pâtisseries dans les cuisines japonaise et est-asiatique. Elle a un goût de haricot plus doux que la pâte de haricots rouges.
Shiroan est une pâte blanche onctueuse et sucrée appelée an ou anko. Elle est préparée à partir de haricots de Lima ou de haricots beurre, ou shiro ingen mame en japonais. Les haricots sont décortiqués, mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttés, puis réduits en purée avant d'ajouter du sucre pour sucrer la pâte.
Il est possible de faire de la pâte shiroan avec une faible quantité de sucre mais en réduisant considérablement le sucre, la pâte ne sera pas assez humide et sa texture changera. Le sucre est nécessaire à la conservation de la pâte de haricots, mais si vous comptez la consommer rapidement.
Les recettes traditionnelles typiques nécessitent ⅔ à 1 part de sucre pour 1 part de haricots secs (dans certains cas, plus d'une part). Vous pouvez remplacer le sucre par une alternative plus saine, comme le sirop d'érable ou le miel, mais la pâte sera plus liquide et le goût pourra être trop prononcé.
Nous recommandons d’ajouter un peu de sel à la pâte shiroan. L’ajout de sel rend le goût plus sucré tout en faisant ressortir les saveurs.
La pâte de haricots blancs peut être aromatisée :
• Matcha An – 100 g de pâte de haricots blancs + 2 g de matcha
• Sakura An – 100 g de pâte de haricots blancs + 5 g de fleurs de cerisier salées
• Miso An – 100 g de pâte de haricots blancs + 10 g de saikyo miso sucré
• Kabocha An – 100 g de pâte de haricots blancs + 100 g de purée de kabocha (potiron/courge)
• Kimi An – 150 g de pâte de haricots blancs + 1 jaune d'œuf • Yuzu An – pâte de haricots blancs + zeste de yuzu ou jus de yuzu en poudre
• Kurumi An – pâte de haricots blancs + noix hachées • Goma An – pâte de haricots blancs + pâte de sésame noir
