YAMATO SHOYU MISO

Yamato Shoyu Miso werd in 1911 opgericht in Ohno-machi, in de stad Kanazawa in de prefectuur Ishikawa, een van de vijf belangrijkste centra voor de productie van sojasaus in Japan. 

Het bedrijf is gevestigd in het hart van de haven van Kanazawa Ohno en is nog altijd een van de gerenommeerde, van oudsher gevestigde producenten van sojasaus, koji en miso in de prefectuur Ishikawa. Het maakt ook allerlei traditionele smaakmakers op basis van deze kenmerkende ingrediënten uit de Japanse eetcultuur. 

De kojicultuur is onlosmakelijk verbonden met de lokale cultuur van Kanazawa (bron: Yamato Shoyu Miso). 

Ten zuiden van de stad liggen de heilige berg Hakusan en de Kaga-vlakte, ten noorden het Kahoku-meer en ten westen de Japanse Zee. Ohno is van oudsher een havenstad, met een geschiedenis die meer dan 1.280 jaar teruggaat tot de feodale tijd. 

Waarom blijft Yamato Shoyu Miso zijn sojasaus brouwen pal aan de Japanse Zee? Allereerst vanwege het hoogwaardige grondwater uit het stroomgebied van de berg Hakusan. 

De stad Ohno, in de gemeente Kanazawa, ligt aan de rand van de puinwaaier die is gevormd door de berg Hakusan en de rivieren die ervan afdalen. Sinds de oudheid beschikt de stad over een bron van grondwater. 

Dit zuivere, overvloedig beschikbare water wordt gebruikt om sojasaus te maken. Volgens de overlevering stroomden vroeger langs de oude weg bronnen die ‘honnuki’ en ‘mokkuri’ werden genoemd. 

Kanazawa Ohno, een heilige plek voor de cultuur van gefermenteerde voedingsmiddelen. 

Op de huidige locatie van het hoofdkantoor en de brouwerij van Yamato Shoyu Miso bevindt zich een put die door de oprichter van het bedrijf, Tomatsu Yamamoto, is gegraven. 

Het grondwater dat uit deze put opwelt, wordt nog altijd gebruikt voor de bereiding van miso, sojasaus, amazake (zoete rijstwijn) en dashi (bouillon). 

Dit zachte water, met zijn bescheiden mineraalgehalte, is een kostbare erfenis van de oprichter. Het bevordert de fermentatie en verbetert de kwaliteit van de producten. 

Historisch gezien behoort Ohno, bekend om zijn ‘sojasaus uit Ohno’, tot de vijf belangrijkste sojasausproducerende regio’s van Japan. 

Tijdens de Edoperiode stimuleerde het domein Kaga actief de productie van sojasaus. Die bloeide dankzij het overvloedige grondwater uit het Hakusan-massief, een van de drie beroemdste bergen van Japan, en dankzij tarwe, sojabonen en zout uit Noto, aangevoerd door Kitamae-schepen. 

In Kanazawa, de versterkte stad van het domein Kaga, dat bekendstond om zijn rijstproductie van een miljoen koku (een maateenheid), ontstond dankzij de tradities van de samoeraicultuur de prachtige ‘Kaga-keuken’. 

De sojasausproductie in Ohno bleef dankzij deze traditie bloeien en groeien. 

Yamato Shoyu Miso heeft de smaken geërfd die door het klimaat en de cultuur van Kanazawa zijn gevormd, en deelt ze vanuit deze historische havenstad. 

Kanazawa Ohno: geschiedenis en oorsprong (Bron: Yamato Shoyu Miso) 

De oorsprong van de plaatsnaam ‘Ōno’ gaat terug tot de Naraperiode. 

De naam ‘Ōno-gō’ wordt al vermeld in 730 (Tenpyō 2), op het hoogtepunt van de Naraperiode, tijdens de regering van keizer Shōmu. Dat is meer dan 1.280 jaar geleden! 

Daarnaast wijzen historische bronnen erop dat het gebied tijdens de Muromachiperiode ‘Ōno-shō’ heette en onder een tempel in Kyoto viel. 

Uit de culinaire geschiedenis is bovendien bekend dat er in de Muromachiperiode gespecialiseerde producenten van ‘kojischimmels’ waren. Men denkt dat de techniek om deze schimmels te gebruiken voor de bereiding van miso en sake zich vooral via tempels verspreidde. Die fungeerden destijds als onderzoeksinstellingen, vergelijkbaar met de universiteiten van nu. 

Miso was destijds een bijzonder kostbare, verfijnde delicatesse die in tempels werd geserveerd aan hooggeplaatste gasten, zoals edelen. Deze beschrijvingen in oude documenten kwamen aan het licht dankzij onderzoek door geleerden naar de gebouwen van het Ohno Hiyoshi-heiligdom, waar de lokale beschermgodheid van Ohno wordt vereerd, en naar historische documenten van het Hiyoshi Taisha-heiligdom in de prefectuur Shiga, waaruit het heiligdom voortkomt. 

Tijdens de Edoperiode genoot het Ohno Hiyoshi-heiligdom de bescherming van de familie Maeda, die heerste over het domein Kaga met zijn rijstproductie van een miljoen koku. De geestdrift van de in Ohno gevestigde Kitamae-bune-reders droeg verder bij aan de bloei van het heiligdom. 

Ook nu nog vindt hier elke zomer een groot jaarlijks festival plaats, op de vierde zondag van juli. Ohno telt ongeveer 500 huishoudens. Tijdens het jaarlijkse festival van het Ohno Hiyoshi-heiligdom trekt een processie met een draagbaar heiligdom langs alle 500 huizen. 

Voorop loopt de ‘Yakkosan’ (een rol die elk jaar wordt toegewezen aan jonge mannen van rond de twintig). Daarna volgt de Sakaki Mikoshi, gedragen door 42-jarigen om ongeluk af te wenden in een levensjaar dat als voorspoedig wordt beschouwd. Zelfs mensen die buiten de prefectuur werken, keren hiervoor naar huis terug. 

Daarna volgen de shintopriesters en -priesteressen, de vertegenwoordigers van het heiligdom, de Gorojuro (gekleed als samoeraiwachten) en de bagagedragers (yakamochi). Vervolgens komt het grote draagbare heiligdom, dat ongeveer een ton weegt en schittert van het goud. Het wordt slechts één keer per jaar, tijdens het festival, gedragen ter ere van de god Hiyoshi, die verbonden is met Hiyoshi Taisha in Ōmi. Daarna volgen de Sanno Akumabarai, een door middelbare scholieren uitgevoerd ritueel ter bescherming tegen het kwaad dat ook is opgenomen in het immaterieel cultureel erfgoed van de stad Kanazawa, en de energieke leeuwendans van de vereniging van jonge mannen tussen de 30 en 40 jaar. In totaal zijn er zo ongeveer 300 deelnemers. Overdag sluiten ook de praalwagens van de kinderen en de trommeloptochten uit elke wijk zich aan. Zo groeit de stoet uit tot een grote processie van in totaal ongeveer 500 mensen. 

Een festival met slechts 500 huishoudens en 500 deelnemers kom je zelden tegen! Bovendien is het geen opzichtig evenement: het wordt door de inwoners voor de inwoners georganiseerd, uitsluitend ter gelegenheid van de processie voor de godheid van het Ohno Hiyoshi-heiligdom. 

Terwijl Kanazawa de samoeraicultuur in ere houdt, is de havenstad Ohno een vissersplaats waar ook sojasaus wordt geproduceerd. Het is een plek waar de lokale cultuur tot op de dag van vandaag ononderbroken is blijven voortbestaan. Het Ohno Hiyoshi-heiligdom viert dit jaar zijn 1285-jarig bestaan. Ohno bestaat al sinds de feodale tijd en haalt alles uit de kast voor zijn zomerfestival! 

Er is een systeem om dit erfgoed aan toekomstige generaties door te geven en de lokale cultuur binnen de gemeenschap te delen.