Shimaya Miso

In de Edoperiode was indigo een van de belangrijkste producten van Awa. Naar verluidt stimuleerde Hachisuka Iemasa, de eerste heer van het domein, de indigoteelt toen hij van het domein Tatsuno naar de provincie Awa werd overgeplaatst. De sojaboon Awa Mejiro werd tussen de indigogewassen geteeld. Dankzij de meststoffen uit deze teelten leverde hij grote bonen van hoge kwaliteit op, ideaal voor de productie van miso. Deze volgens een unieke methode gemaakte miso, met zijn bijzondere aroma en smaak, werd aan de tafel van heer Hachisuka geserveerd en kreeg daarom de naam ‘Gozen miso’. Volgens de overlevering at de heer de miso zelf bij zijn maaltijden en gaf hij zo het goede voorbeeld op het gebied van soberheid en zuinigheid. Gozen miso verspreidde zich vervolgens tot in de regio Kansai, waar hij populair werd. Die traditie leeft tot op de dag van vandaag voort.

Shimaya Miso werd in 1899 opgericht als kojiwinkel in de stad Tokushima, die bekendstaat om haar waterrijkdom, groene omgeving en Awa Odori, een van de bekendste zomerfestivals van Japan. Het bedrijf begon als producent van koji (rijst waaraan een fermentatiestarter is toegevoegd), heeft altijd veel belang gehecht aan de kwaliteit van zijn koji en is trots op de unieke eigenschappen van zijn Gozen miso. Het jaar daarop begon Shimaya sojasaus te produceren en nog een jaar later miso.

‘Al meer dan 100 jaar maken we onze miso met grote zorg volgens ons motto: kwaliteit boven kwantiteit. Terwijl gewone miso een koji-sojaverhouding van 110 tot 130% heeft, ligt die bij onze miso op 140 tot 160%*. Daardoor krijgt hij een rijke, zoete afdronk waarin de koji duidelijk naar voren komt. Een lange rijping van zes maanden tot een jaar verzacht de zoute smaak en laat de rijke smaak zich volledig ontwikkelen. We gebruiken zorgvuldig geselecteerde, hoogwaardige rijst en sojabonen uit de regio.

De productie van koji, die bepalend is voor de kwaliteit van miso, gebeurt dankzij onze ervaring volledig met de hand, zonder machines. We bewerken de gestoomde rijst met de hand terwijl we er de kojistarter aan toevoegen. De volgende dag wachten we telkens op het juiste moment om de koji drie keer te mengen: 's ochtends, 's middags en 's avonds. We maken de koji in het ritme van de seizoenen en zoeken steeds naar het ideale moment. Het is veeleisend werk, maar we zijn ervan overtuigd dat miso die zijn naam waardig is niet kan ontstaan zonder dit vakmanschap, waarin de menselijke hand herkenbaar blijft. Geniet van het verfijnde aroma en de heerlijke smaak van de miso die onze makers met zorg bereiden.’

* De koji-sojaverhouding geeft de hoeveelheid koji ten opzichte van soja aan. Hoe hoger deze verhouding, hoe zachter de miso van smaak is.

* Het merk ‘Gozen Miso’ is eigendom van de vereniging van misoproducenten in de prefectuur Tokushima; momenteel mogen 13 aangesloten bedrijven het gebruiken.