Het huis Kantoya, opgericht in 1847 in Kyoto door Chube Kantoya San en al zes generaties lang geleid, onderscheidt zich door de ambachtelijke bereiding van een witte miso gemaakt van bronwater van de berg Hiei en een kôji die drie tot vier dagen handmatig wordt bewerkt om de aromatische complexiteit en de umami te onthullen. Deze miso, waarvan de kwaliteit varieert naargelang de grondstoffen, wordt gebruikt door tal van restaurants en banketbakkerijen in Kyoto en is het onderwerp van een voortdurende dialoog tussen ambachtslieden en chefs om aan de smaakeisen te voldoen.
Voortkomend uit de tradities van het keizerlijk hof ontwikkelde de witte miso, of "Saikyo-miso", zich als een zoet condiment vanwege zijn hoge rijstgehalte en laag zoutgehalte, en werd het een centraal ingrediënt in zowel de keuken als de banketbakkerij, met name tijdens Japanse rituelen en feesten waar het een essentiële rol speelt in het onderscheid tussen feestelijke en alledaagse momenten.
