Japanse rijstazijnen worden geproduceerd door ongeveer 400 fabrikanten, waarvan er slechts weinig ambachtelijk blijven, met sterk uiteenlopende methoden en kwaliteiten afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte rijst.
Onder hen onderscheidt IIO JYOZO, opgericht in 1893 in Miyazu, zich door een volledig beheerste productie, van rijst geteeld zonder pesticiden op terrassen tot het brouwen van saké en het maken van azijn.
Trouw aan de traditionele methoden voert het bedrijf een langzame en natuurlijke fermentatie uit, gevolgd door een lange rijping, wat leidt tot zachte en aromatisch rijke azijnen, terwijl het een veeleisend ambachtelijk vakmanschap in stand houdt ondanks de uitdagingen op het gebied van landbouw en overdracht.
