Geschreven door Nishikidôri, met de vriendelijke toestemming van Olivier Haustraete, Bo Boulangerie, Parijs. 23 maart 2016.
De Mont Azuki is een originele creatie van de Boulangerie Bo, gevestigd in Parijs.
Ingrediënten voor 10 individuele taartjes
- Zoet deeg,
- Amandelcrème,
- Aardbeienmarmelade,
- Meringue,
- Vanilleslagroom,
- Witte bonenvermicelli met sakura-kersenbloesemblad
Bereiding van het zoete deeg
Ingrediënten
- Bloem T45 443 g,
- Aardappelzetmeel 89 g,
- Extra fijne boter 266 g,
- Zetmeelpoedersuiker 133 g,
- Amandelpoeder 57 g,
- Fijn zout 7 g,
- Verse eieren 88 g,
- Vers eigeel 18 g.
Kneed in de kom van de mixer met het bladvormige menghaakje de boter tot een homogene massa, voeg het amandelpoeder en de poedersuiker toe en blijf mengen, daarna het ei. Wanneer u de bloem toevoegt, meng zo kort mogelijk zodat het deeg net samenkomt. Schep op een bakplaat met een velletje vershoudfolie ertegenaan en bewaar in de koelkast.
Zoete taartbodems
Rol uit op dikte 2 op de Rondo-uitroller en snijd schijven van 12 cm diameter. Leg ze op een bakplaat in de koelkast gedurende 30 minuten voordat u ze inbekleedt. Vet de ringen van 8 cm diameter en 2 cm hoogte in, bekleed ze en snijd het overtollige deeg weg. Bewaar 1 uur in de koelkast voordat u ze in de vriezer plaatst. Leg de bodems op bakplaten, garneer ze met amandelcrème en schuif in de vriezer.
Bereiding van de amandelcrème
Ingrediënten
- Extra fijne boter 224 g,
- Fijne suiker 224 g,
- Ruw amandelpoeder 224 g,
- Verse eieren 135 g,
- Banketbakkerscrèmepoeder 22 g,
- Banketbakkersroom 269 g.
Zeef de poedersuiker, het amandelpoeder en het banketbakkerspoeder. Doe de boter in de kom van de mixer met het bladvormige menghaakje om er een pomade van te maken zonder het te laten schuimen: wanneer de boter te veel lucht bevat, rijst de amandelcrème tijdens het bakken en zakt daarna in! Wanneer de boter de gewenste consistentie heeft, voegt u het mengsel amandelen-suiker-banketbakkerspoeder en de eieren toe zonder te stoppen met mengen. Voeg daarna de banketbakkersroom toe. Wanneer de crème homogeen is, stop dan met mengen. Gebruik onmiddellijk of bewaar in een luchtdicht bakje in de koelkast.
Bakken van de taartbodems
Leg de amandeltaartjes in hun vormpjes op zwarte bakplaten en schuif ze in een oven op 170 °C gedurende 18/20 minuten. Laat afkoelen.
Bereiding van de aardbeienmarmelade
Ingrediënten
- Aardbei 669 g,
- Kristalsuiker 401 g,
- Pectine 325NH 95 13 g,
- Limoensap 17 g.
Maal de hele vruchten 10 tot 15 minuten met een staafmixer om de pitten te breken en te laten openspringen.
Doe in een zeer grote kookpan of de pasto het vruchtvlees en de helft van de suiker en laat verwarmen; meng de rest van de suiker met de pectine; wanneer het mengsel 40 °C bereikt, voeg het mengsel toe en breng 5/6 minuten aan de kook voordat u het citroensap toevoegt. Meng en laat een moment koken voordat u het in een confituurpan giet om te laten afkoelen. Bewaar gekoeld in een luchtdicht afgesloten bak.
Bereiding van de slagroom
Ingrediënten
- Vloeibare room 35% vet 1.000 g,
- Fijne suiker 80 g,
- Vanillepoeder 2 g.
De room moet een temperatuur van 4 °C hebben. Klop op in de kom van de mixer met de garde. Voeg de suiker en de vanillepoeder in een dun straaltje toe wanneer de room bijna stijf en nog sneeuwachtig is, en stop met kloppen zodra de room stijf is. Bewaren op 0/+4 °C in een luchtdicht afgesloten bakje.
Bereiding van de Franse meringue
Ingrediënten
- Vers eiwit 250 g,
- Fijne suiker 250 g,
- Poedersuiker 250 g.
Klop de eiwitten met de mixer op gemiddelde snelheid en voeg van bij het begin geleidelijk aan de helft van de suiker in een dun straaltje toe. Blijf kloppen totdat de opgeklopte eiwitten zeer glanzend, glad en zeer stijf zijn. Voeg op dat moment de andere helft van de poedersuiker in een dun straaltje toe en schep het geheel voorzichtig om met een spatel of een deegschraper, zo weinig mogelijk bewerkend. Spuit met behulp van een spuitmond nr. 15 meringuebolletjes van 5 cm diameter en 3 cm hoogte. Bak in een oven op 80 °C gedurende 3 uur, laat daarna de hele nacht drogen in de oven en bewaar.
Bereiding van witte bonenvermicelli met kersenbloesemblad
Ingrediënten
- Witte bonenpasta Anko met kersenbloesemblad 1.467 g,
- Extra verse boter 147 g,
- Siroop op 30°Baumé 37 g.
Meng in de kom van een mixer met een bladvormig menghaakje de witte bonenpasta met kersenbloesemblad met de gesmolten boter, daarna de siroop op 30°Baumé. Zodra het mengsel homogeen is, bewaren op 0/+4 °C in een spuitzak met een vermicellispuitmond.
Opmaak en afwerking
Vul de taartbodems met aardbeienmarmelade (15 g), leg er een meringue op en garneer met slagroom.
Bedek met behulp van een daarvoor bestemd apparaat met «vermicelli» van witte bonenpasta met kersenbloesemblad. Eindig met een bestrooiing van decorsneeuw.
Dank u,
Boulangerie Bo
85 bis rue de charenton
75012 Parijs
Tel.: 01 43 07 75 21
