Pichit Super 18 R Wasserabsorptionsblätter (25 x 35 cm), 18 Blätter

„Pichit" ist ein Blatt, das den Geschmack von Lebensmitteln verstärkt.
Das Geheimnis von „Pichit" liegt in seinen zwei speziellen semipermeablen Membranfolien mit unsichtbaren Poren, zwischen denen eine sirupartige Lebensmittelkomponente mit hohem osmotischem Druck eingeschlossen ist, die die aufgenommene Feuchtigkeit zurückhält. Diese „osmotische Kraft" wird durch die Wirkung von Zutaten auf Algenbasis erzielt.
Indem der Bedarf an Salz oder Wärme entfällt, bewahren diese Blätter den Geschmack, indem sie Zellzerstörung und Lipidoxidation verhindern.
Diese Blätter nehmen Feuchtigkeit beim Einfrieren und Auftauen auf, ermöglichen es Gewürzen und Aromen, schnell in die Lebensmittel einzudringen, und verkürzen so die Garzeit. Einmal eingefroren, verhindern diese Blätter, dass unerwünschte Gerüche den Geschmack der Zutaten beeinträchtigen, und bewahren so die Frische von Fleisch und Fisch länger.
Sie werden zum Einfrieren, Auftauen sowie zum Trocknen (Dehydrieren) verwendet.
PICHIT Grüne Box ist für die Zubereitung von Speisen, das Einfrieren, Auftauen und längere Trocknungsprozesse vorgesehen. Aufgrund seiner moderaten Absorption eignet es sich dazu, Feuchtigkeit aus Lebensmitteln während des Auftauprozesses abzuleiten.
PICHIT Orange Box, hohe Absorption, ist für die Herstellung von getrocknetem Fisch und getrockneten Lebensmitteln vorgesehen.
WARUM PICHIT-BLÄTTER VERWENDEN?
- Sie entziehen beim Einfrieren von Fleisch oder Meeresfrüchten überschüssiges Wasser und beugen unerwünschten Gerüchen sowie Gefrierbrand vor.
- 70–80 % des Fleisches oder der Meeresfrüchte bestehen aus Wasser, was bedeutet, dass das Einfrieren dieser Produkte die Zellstruktur erheblich verändert; beim Auftauen entweicht auch das Umami zusammen mit dem Wasser (oder dem Auftauwasser). Das Auftauen von Lebensmitteln mit dem Pichit-Blatt verhindert dieses Phänomen, da es nur Wasser und nicht das Umami aufnimmt.
- Sie können die Textur nach dem Auftauen von Fleisch oder Meeresfrüchten erheblich verbessern, da sie die Zellen erhalten, indem sie überschüssige Feuchtigkeit effektiv entziehen.
- Sie beschleunigen den Mariniervorgang, da überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird.
- Sie können Fisch trocknen/überschüssige Feuchtigkeit entfernen, ohne Salz zu verwenden, was ideal für eine gesunde, natriumarme Küche ist.

 

Der dehydrierende Effekt von Pichit auf Fisch und Fleisch:
* Frittieren: reduziert Spritzer von heißem Öl, fördert das Ergebnis von schmackhaftem und saftigem Frittiergut, ermöglicht schnelles und knuspriges Frittieren und erhält die Effizienz des Frittieröls.
* Grillen: fördert gleichmäßiges Garen bis in den Kern, ermöglicht schnelles Garen, reduziert Rauchentwicklung
* Niedriggaren: verhindert, dass Lebensmittel beim Garen zerfallen, erleichtert die Geschmacksintensivierung
* Räuchern: erleichtert die Rauchaufnahme, reduziert die Trocknungszeit, verhindert Fettoxidation
* Marinieren: selbst kleine Mengen Würzmittel dringen leicht in die Lebensmittel ein, die auch nach längerer Zeit nicht wässrig werden

Fisch: Beim Auftauen wird überschüssiges Wasser und Fischgeruch entfernt, während der Geschmack intensiviert wird
Für gegrillten und gekochten Fisch: Die Dehydrierungszeit beträgt mehrere Stunden bis einen halben Tag im Kühlschrank
Bei Fisch werden dünne Filets, Filetblöcke oder bereits geschnittenes Fleisch bevorzugt – insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Das Fleisch muss sorgfältig gereinigt, die Blutgefäße entleert und das Gewebe frei von Blutergüssen sein.

Ente: Reduziert Schäden am Fleisch beim Einfrieren und minimiert Gefrierbrand während der Lagerung. Auftauen von Fleisch: Die Dehydrierungszeit beträgt einen halben bis einen ganzen Tag im Kühlschrank.
Schweinebauch mit Speck (Bacon): Reduziert die Reifezeit im Kühlschrank dank einer hohen Wasserentzugsfähigkeit.

FÜR PICHIT GEEIGNETE LEBENSMITTEL
GEEIGNET: Lebensmittel mit starken oder unangenehmen Gerüchen (z. B. Sardinen und Makrelen), Lebensmittel mit hohem Wassergehalt (z. B. Hähnchenoberschenkel), aufgetaute Lebensmittel (z. B. Gefrorene Jakobsmuscheln)
UNGEEIGNET: fetter Thunfisch, wasserarme Lebensmittel (z. B. Hähnchenfilets), bereits gesalzene Lebensmittel (z. B. Gesalzener Lachs, Fischrogen in Lake)
Das PICHIT-Blatt dehydriert durch osmotischen Druck, im Unterschied zur enzymatischen Reifung (Dry Aging). Bei magerem Fleisch (Plattfische, Wolfsbarsch, Meerbrasse, Jakobsmuscheln, Sepia, Tintenfisch, Hähnchenoberschenkel) wirkt das PICHIT-Blatt schnell. Bei fettem Fleisch ist die Anwendung länger (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi)
Es ist zu beachten, dass die Fischhaut durch die Wirkung von PICHIT beeinträchtigt werden kann.
Anleitung zur Verwendung des PICHIT-Blatts:
1. Legen Sie die Lebensmittel auf das Blatt. Die Pichit-Blätter haben keine Vorder- oder Rückseite. Sie können jede Seite verwenden.
2. Wickeln Sie das Blatt gut um die Lebensmittel. Die Pichit-Blätter können Wasser nur dann richtig aufnehmen, wenn sie engen Kontakt zur Oberfläche der Lebensmittel haben.
3. Stellen Sie die Lebensmittel in den Kühlschrank. Legen Sie die eingewickelten Lebensmittel während des Dehydrierungsprozesses in den Kühlschrank.

KONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN DURCH EINFRIEREN: Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch während des Einfrierens Wasser und Gerüche, wodurch Schäden an Fisch und Fleisch reduziert und das Risiko von Gefrierbrand oder anderen kältebedingten Schäden minimiert werden.
AUFTAUEN VON LEBENSMITTELN: Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch während des Auftauens im Kühlschrank Wasser und Gerüche, was den Saftverlust reduziert und eine schöne Farbe ergibt.

Lachsrücken oder Lachsfilet:
Entzieht beim Auftauen überschüssiges Wasser, verstärkt den Geschmack und verbessert die Farbe.
Auftauen von Sashimi (rohem Fisch): Dehydrierungszeit zwischen 40 Minuten und 2 Stunden im Kühlschrank. Dehydrierungsrate: 2 % bis 4 %

Ausgelöstes Hähnchenoberschenkel
Entfernt den Geruch von rohem Fleisch und fördert das Eindringen von Aromen.
Zubereitung des Hühnchens
Dehydrierungszeit: etwa 1 Stunde im Kühlschrank

Meeresfrüchte
Entzieht überschüssiges Wasser beim Auftauen und reduziert Ölspritzer beim Frittieren. Vermindert außerdem die Ölalterung.
Auftauen von Garnelen und Jakobsmuscheln: Dehydrierungszeit bis zur halben Auftauung oder vollständigen Auftauung im Kühlschrank

Das PISCHIT-Blatt entzieht rohem Fisch/Fleisch überschüssiges Wasser und Geruch, während es den Geschmack bewahrt und die Farbe verbessert.

OSMOTISCHER DRUCK SCHÜTZT LEBENSMITTEL
Die Pichit-Blätter nutzen einen Permeationseffekt, um Wasser und Gerüche aus rohem Fisch/Fleisch zu entfernen, und verstärken den Geschmack durch Feuchtigkeitsentzug mittels osmotischem Druck.

ZUBEREITUNG VON ROHEM FISCH, ROHEM FLEISCH USW.
Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch, rohem Fleisch usw. Überschüssiges Wasser und verstärken den Geschmack. Sie eliminieren außerdem die charakteristischen Gerüche von rohem Fisch und Fleisch.

KONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN DURCH EINFRIEREN.
Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch während des Einfrierens Wasser und Gerüche, wodurch Schäden an Fisch und Fleisch reduziert und das Risiko von Gefrierbrand oder anderen kältebedingten Schäden minimiert werden.

AUFTAUEN VON LEBENSMITTELN
Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch während des Auftauens im Kühlschrank Wasser und Gerüche, was den Saftverlust reduziert und eine schöne Farbe ergibt.

 

Welche Ergebnisse beobachtet man bei verschiedenen Zutaten?
Dies ist das Fachwissen von Sushipedia
(https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi):

Bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi ist es üblich, die Zutaten mit Salz (Shiojime, 塩締め, Salzen) oder Zucker (Satōjime, 砂糖締め, Zuckern) zu bestreuen, bevor sie weiterverarbeitet werden. Das Bestreuen entzieht dem Fleisch Wasser und andere Substanzen, was Geschmack und Geruch verbessern kann. Dabei entsteht jedoch möglicherweise ein unerwünschter salziger oder süßer Nachgeschmack. Um diesen zu beseitigen, wird das Fleisch anschließend mit Wasser oder Sake (酒), der aus poliertem Reis gebraut wird, abgespült. Dieses Abspülen führt jedoch zu einer gewissen Rückaufnahme von Feuchtigkeit. Die Verwendung des Pichit-Blatts bietet die Möglichkeit, vollständig auf Salz oder Zucker zu verzichten: Der Geschmack bleibt erhalten und die geruchsverursachenden Verbindungen werden reduziert.
Gezüchtete und wilde Fische
Nicht alle Zutaten gewinnen durch die Verwendung des Pichit-Blatts an Geschmack. Neben besonders fetten Fischen können Zuchtfische problematisch sein. Je nach Wasserqualität und Futterzusammensetzung können diese einen ausgeprägten unerwünschten Geschmack aufweisen. Wenn dieser Geschmack bei frisch geschlachteten Exemplaren nur subtil vorhanden ist, kann die Dehydrierung ihn verstärken: Die Entfernung von Wasser konzentriert alle im Gewebe gelösten Substanzen, einschließlich unerwünschter Geschmackskomponenten.
Atlantischer Zuchtlachs (Sāmon)
Mehrere Versuche mit atlantischem Zuchtlachs (Sāmon, サーモン) haben gezeigt, dass der hohe Fettgehalt eine ausreichende Wasseraufnahme verhindert. Die Geschmacksunterschiede nach fünf Stunden (ganzes Stück/Filet) waren minimal. Erst nach einer Anwendungsdauer von 30 Stunden zeigte sich eine Geschmacksverbesserung. Die Anwendungsdauer übersteigt daher die in der Tabelle angegebenen allgemeinen Richtwerte erheblich, was auf den besonders hohen intramuskulären Fettgehalt des Zuchtlachses zurückzuführen ist. Bessere Ergebnisse wurden mit magerem Lachsfleisch erzielt – Stücke aus dem mageren Teil sind daher vorzuziehen.

Thunfisch (Maguro)
Das magere Thunfischfleisch (Akami, 赤身) gewinnt in Kombination mit Pichit spürbar an Geschmack. Bereits nach einer Stunde ist eine wahrnehmbare Verbesserung der Konsistenz und Geschmacksintensität erkennbar. Bei längerer Anwendung wird das Fleisch deutlich fester und die Farbe intensiviert sich. Je fetter das Fleisch, desto weniger ausgeprägt ist die durch Pichit erzielte Verbesserung.
Marinierter Thunfisch (Zuke Maguro)
Für die Zubereitung von Zuke Maguro (漬けマグロ, in Sojasoße marinierter Thunfisch) wurden aufgetaute Saku-Blöcke von Gelbflossenthun und Blauflossenthun verwendet. Für mageres Fleisch bildet eine Dehydrierungszeit von zwei bis drei Stunden eine gute Grundlage für die Marinade.
Die Behandlung mit dem Pichit-Blatt ermöglicht es der Marinade, tiefer in das Fleisch einzudringen.1 In unserer Anwendung wurde das dehydrierte Thunfischfleisch anschließend vakuumiert und zwei bis drei Stunden in Sojasoße (Shōyu, 醤油) mariniert. Als Richtwert hat sich ein Sojasoßenanteil von etwa einem Viertel des Fleischgewichts bewährt.
Japanische Gelbschwanzmakrele (Buri, Hamachi)
Die Ergebnisse mit dem Fleisch der japanischen Gelbschwanzmakrele (Buri, 鰤) variieren je nach persönlichen Vorlieben erheblich. Bei der jungen Zucht-Gelbschwanzmakrele – Hamachi (ハマチ) genannt – wurde die Textur fester, der Geruch nahm ab und der Geschmack intensivierte sich, wobei die Umami-Note durch die Konzentration deutlicher wurde. Bei wilden Fischen oder größeren Exemplaren war die Verbesserung weniger ausgeprägt. Beim Auftauen von gefrorenem Zucht-Hamachi hat sich das Pichit-Blatt als nützlich erwiesen. Aufgrund des generell höheren Fettgehalts sind deutlich längere Anwendungszeiten zu erwarten.
Meerbrasse (Tai)
SUSHIPEDIA. Zubereitung von Madai-Sushi mit dem Pichitto-Film. Alle Rechte vorbehalten ©
Das Fleisch der Meerbrasse (Tai, 鯛) weist einen für Pichit gut geeigneten Wassergehalt auf. Die von uns verwendete Rote Meerbrasse (Madai, 真鯛) stammte aus japanischer Zucht und war von guter Qualität. Das filetierte Fleisch war bereits vor der Anwendung frei von nennenswerten unerwünschten Gerüchen – zart und schmackhaft. Durch Pichit verlor das Fleisch eine bemerkenswerte Menge Wasser und wurde angenehm fester. Der leicht süßliche Geschmack intensivierte sich und die mineralischen Noten gewannen an Präsenz.
Plattfische
Das Fleisch der meisten Plattfische, wie Hirame (鮃), hat einen relativ hohen Wassergehalt, was die Pichit-Behandlung zu einer naheliegenden Wahl macht. Das Fleisch gewinnt in kurzer Zeit an Festigkeit und der mineralische Geschmack intensiviert sich. Diese Behandlung ist besonders in Jahreszeiten nützlich, in denen das Fleisch einen höheren Fettgehalt aufweist, da das „Schmelzgefühl im Mund" trotz der erhöhten Festigkeit erhalten bleibt. Das feine Fleisch verliert jedoch relativ schnell Feuchtigkeit; die Anwendungszeit sollte daher nicht übermäßig lang sein, da sonst zu viel der zarten Textur verloren geht. Bei größeren Exemplaren, die in der kalten Jahreszeit gefangen wurden, hat sich eine Anwendungszeit von fünf bis sieben Stunden als geeigneter Richtwert erwiesen. Die erzielte Textur ist vergleichbar mit der durch die Kobujime-Behandlung erzielten.
Bei fettem Fleisch – wie dem des Grönlandkabeljaus – wird die Anwendungsdauer verlängert. Im Winter gefangene Plattfische können ebenfalls einen höheren Fettgehalt aufweisen als im Sommer gefangene.
Japanischer Wolfsbarsch (Suzuki)
Der japanische Wolfsbarsch (Suzuki, 鱸) eignet sich sowohl für Pichit als auch für Kobujime. Das Fleisch hat einen hohen Wassergehalt, was eine kürzere Anwendungszeit ermöglicht. Sie ist in der Regel etwas länger als beim Kobujime. Die Dehydrierung macht den mineralischen Geschmack etwas ausgeprägter und das Fleisch gewinnt an Festigkeit. Beim Suzuki ist jedoch die Textur ein entscheidendes Qualitätsmerkmal: Das Fleisch zeichnet sich durch seine feine, fast zarte Struktur aus. Der Grad der Festigung durch den Wasserverlust sollte daher sorgfältig beurteilt werden, da eine zu lange Anwendung das Mundgefühl ungünstig beeinflussen kann.
Tintenfisch (Ika)
Der Tintenfisch (Ika, 烏賊) zeichnet sich durch eine weiche, gelatinöse Textur aus, die schnell auf die Pichit-Blattbehandlung reagiert. Kurze Anwendungszeiten von ein bis zwei Stunden führen in der Regel zu einer festeren Textur, ohne dass das Produkt ausgetrocknet wirkt. Längere Anwendungen verschieben das Ergebnis in Richtung getrockneten Fisches, ein Effekt, der bei der Zubereitung von Himono mit reduziertem Salzgehalt genutzt wurde.11
Jakobsmuscheln (Hotate)
Die Jakobsmuschel (Hotate, 帆立) eignet sich gut für die Pichit-Blattbehandlung, insbesondere beim Kühltauen von gefrorenen Jakobsmuscheln. Anwendungszeiten von etwa zwei Stunden ermöglichen es dem Produkt in der Regel, seine charakteristische feste Textur zu behalten und dabei das Exsudat aufzusaugen.

Verpackung: Schachtel mit 18 Blättern
Verwendungshinweis(e): Die Pichit-Blätter dürfen NICHT geschnitten oder wiederverwendet werden, da sie sonst ihre feuchtigkeitsabsorbierenden Eigenschaften verlieren.
Abmessungen: 25 x 35 cm
Material: Polyvinylalkohol (geruchlos und ungiftig), Mizuame (Süßungsmittel auf Basis von Stärkesirup) und algaler wasserbindender Bestandteil E401

Herkunft: Ibaraki, Japan