Pichit Regular 32R Wasserabsorptionsblätter (25 x 35 cm), 32 Blätter

„Pichit" ist ein Blatt, das den Geschmack von Lebensmitteln verbessert.
Das Geheimnis von „Pichit" liegt in seinen zwei speziellen halbdurchlässigen Membranfolien mit unsichtbaren Poren, zwischen denen eine sirupartige Lebensmittelkomponente mit hohem osmotischem Druck eingebettet ist, die die aufgenommene Feuchtigkeit zurückhält. Diese „osmotische Kraft" wird durch die Wirkung von Algen-Inhaltsstoffen erzielt.
Indem der Bedarf an Salz oder Hitze entfällt, bewahren diese Blätter den Geschmack, indem sie Zellzerstörung und Lipidoxidation verhindern.
Diese Blätter nehmen Feuchtigkeit beim Einfrieren und Auftauen auf, wodurch Gewürze und Aromen schnell in die Lebensmittel eindringen können und die Garzeit verkürzt wird. Nach dem Einfrieren verhindern diese Blätter, dass unerwünschte Gerüche den Geschmack der Zutaten beeinträchtigen, und erhalten so die Frische von Fleisch und Fisch länger.
Sie werden zum Einfrieren, Auftauen sowie zum Trocknen (Dehydrieren) verwendet.
PICHIT grüne Box ist für kulinarische Zubereitungen, das Einfrieren, Auftauen und längere Trocknungsprozesse bestimmt. Aufgrund seiner moderaten Absorption eignet es sich, um Feuchtigkeit aus Lebensmitteln während des Auftauprozesses abzuführen.
PICHIT orange Box, hohe Absorption, ist für die Herstellung von getrocknetem Fisch und getrockneten Lebensmitteln bestimmt.
WARUM PICHIT-BLÄTTER VERWENDEN?
- Sie entziehen beim Einfrieren von Fleisch oder Meeresfrüchten überschüssiges Wasser und verhindern unerwünschte Gerüche sowie Gefrierbrand.
- 70–80 % von Fleisch oder Meeresfrüchten bestehen aus Wasser, was bedeutet, dass das Einfrieren die Zellstruktur erheblich verändert, und beim Auftauen entweicht der Umami zusammen mit dem Wasser (oder dem Auftauwasser). Das Auftauen von Lebensmitteln mit dem Pichit-Blatt verhindert dieses Phänomen, da es nur Wasser und nicht den Umami aufnimmt.
- Sie können die Textur nach dem Auftauen von Fleisch oder Meeresfrüchten erheblich verbessern, da die Zellen durch effektive Entfernung überschüssiger Feuchtigkeit erhalten bleiben.
- Sie beschleunigen den Marinierungsprozess, da überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird.
- Sie können Fisch trocknen/überschüssige Feuchtigkeit entfernen, ohne Salz zu verwenden, was ideal für eine gesunde, natriumarme Küche ist.

 

Die dehydrierende Wirkung von Pichit auf Fisch und Fleisch:
* Frittieren: reduziert heiße Ölspritzer, fördert saftig-aromatisches Frittiergebäck, ermöglicht schnelles und knuspriges Frittieren und erhält die Wirksamkeit des Frittieröls.
* Grillen: fördert gleichmäßiges Garen bis zum Kern, ermöglicht schnelles Garen, reduziert Rauch
* Schmoren: verhindert, dass Lebensmittel beim Garen auseinanderfallen, erleichtert die Geschmacksverstärkung
* Räuchern: erleichtert die Rauchaufnahme, verkürzt die Trockenzeit, verhindert Fettoxidation
* Marinieren: selbst kleine Mengen Würze dringen leicht in die Lebensmittel ein, die auch nach längerer Zeit nicht wässrig werden

Fisch: Beim Auftauen wird überschüssiges Wasser und Fischgeruch entzogen, während der Geschmack verbessert wird
Für gegrillten und gekochten Fisch: Die Dehydrierungszeit beträgt mehrere Stunden bis einen halben Tag im Kühlschrank
Bei Fisch sind dünne Filets, Filetblöcke oder bereits geschnittenes Fleisch zu bevorzugen – insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Das Fleisch muss sorgfältig gereinigt, die Blutgefäße entleert und das Gewebe frei von Blutergüssen sein.

Ente: reduziert Schäden am Fleisch beim Einfrieren und minimiert Gefrierbrand während der Lagerung. Auftauen von Fleisch: Die Dehydrierungszeit beträgt einen halben bis einen ganzen Tag im Kühlschrank.
Schweinebauch mit Speck (Bacon): verkürzt die Reifezeit im Kühlschrank dank einer hohen Wasserentzugskapazität.

FÜR PICHIT GEEIGNETE LEBENSMITTEL
GEEIGNET: Lebensmittel mit starkem oder unangenehmem Geruch (z. B. Sardinen und Makrele), Lebensmittel mit hohem Wassergehalt (z. B. Hähnchenoberschenkel), aufgetaute Lebensmittel (z. B. Gefrorene Jakobsmuscheln)
UNGEEIGNET: fetter Thunfisch, Lebensmittel mit geringem Wassergehalt (z. B. Hähnchenfilets), bereits gesalzene Lebensmittel (z. B. Gesalzener Lachs, gesalzener Fischrogen)
Das PICHIT-Blatt dehydriert durch osmotischen Druck, im Unterschied zur enzymatischen Reifung (Dry Aging). Bei magerem Fleisch (Plattfische, Wolfsbarsch, Dorade, Jakobsmuscheln, Sepia, Tintenfisch, Hähnchenoberschenkel) wirken die PICHIT-Blätter schnell. Bei fettem Fleisch ist die Anwendung länger (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi)
Es ist zu beachten, dass die Fischhaut durch die Wirkung von PICHIT beeinträchtigt werden kann.
So verwenden Sie das PICHIT-Blatt:
1. Legen Sie die Lebensmittel auf das Blatt. Die Pichit-Blätter haben keine Vorder- oder Rückseite. Sie können jede Seite verwenden.
2. Wickeln Sie das Blatt gut um die Lebensmittel. Die Pichit-Blätter können Wasser nur dann richtig aufnehmen, wenn sie in engem Kontakt mit der Oberfläche der Lebensmittel stehen.
3. Stellen Sie die Lebensmittel in den Kühlschrank. Legen Sie die eingewickelten Lebensmittel während des Dehydrierungsprozesses in den Kühlschrank.LEBENSMITTELKONSERVIERUNG DURCH EINFRIEREN: Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch Wasser und Gerüche während des Einfrierens, wodurch Schäden an Fisch und Fleisch reduziert und das Risiko von Gefrierbrand oder anderen kältebedingten Schäden minimiert werden.
AUFTAUEN VON LEBENSMITTELN: Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch Wasser und Gerüche während des Auftauens im Kühlschrank, wodurch der Saftverlust reduziert und eine schöne Farbe erzielt wird.

Lachsrücken oder Lachsfilet:
Entfernt überschüssiges Wasser beim Auftauen, verbessert den Geschmack und die Farbe.
Auftauen von Sashimi (rohem Fisch): Dehydrierungszeit zwischen 40 Minuten und 2 Stunden im Kühlschrank. Dehydrierungsrate: 2 % bis 4 %

Ausgelöstes Hähnchenoberschenkelstück
Beseitigt den Geruch von rohem Fleisch und fördert das Eindringen von Aromen.
Zubereitung von Hähnchen
Dehydrierungszeit: ca. 1 Stunde im Kühlschrank

Meeresfrüchte
Entfernt überschüssiges Wasser beim Auftauen und reduziert Ölspritzer beim Frittieren. Verringert außerdem die Ölalterung.
Auftauen von Garnelen und Jakobsmuscheln: Dehydrierungszeit bis zur halben Auftauung oder vollständigen Auftauung im Kühlschrank

Das PISCHIT-Blatt entfernt überschüssiges Wasser und den Geruch von rohem Fisch/rohem Fleisch, bewahrt dabei den Geschmack und verbessert die Farbe.

OSMOTISCHER DRUCK SCHÜTZT LEBENSMITTEL
Die Pichit-Blätter nutzen einen Permeationseffekt, um rohem Fisch/Fleisch Wasser und Gerüche zu entziehen, und verbessern den Geschmack durch Feuchtigkeitsentzug mittels osmotischem Druck.

ZUBEREITUNG VON ROHEM FISCH, ROHEM FLEISCH USW.
Die Pichit-Blätter entziehen überschüssiges Wasser und verstärken den Geschmack von rohem Fisch, rohem Fleisch usw. Sie beseitigen außerdem die charakteristischen Gerüche von rohem Fisch und Fleisch.

LEBENSMITTELKONSERVIERUNG DURCH EINFRIEREN.
Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch Wasser und Gerüche während des Einfrierens, wodurch Schäden an Fisch und Fleisch reduziert und das Risiko von Gefrierbrand oder anderen kältebedingten Schäden minimiert werden.

AUFTAUEN VON LEBENSMITTELN
Die Pichit-Blätter entziehen rohem Fisch und Fleisch Wasser und Gerüche während des Auftauens im Kühlschrank, wodurch der Saftverlust reduziert und eine schöne Farbe erzielt wird.

 

Welche Ergebnisse werden bei verschiedenen Zutaten beobachtet?
Hier ist das Fachwissen von Sushipedia
(https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi):

Bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi ist es üblich, die Zutaten vor der Verarbeitung mit Salz (shiojime, 塩締め, Salzen) oder Zucker (satōjime, 砂糖締め, Zuckern) zu bestreuen. Das Bestreuen entzieht dem Fleisch Wasser und andere Substanzen, was Geschmack und Geruch verbessern kann. Dies erzeugt jedoch einen möglicherweise unerwünschten salzigen oder süßlichen Nachgeschmack. Um diesen zu beseitigen, wird das Fleisch anschließend mit Wasser oder Sake (酒), der aus poliertem Reis gebraut wird, abgespült. Dieses Abspülen führt jedoch zu einer gewissen Rückaufnahme von Feuchtigkeit. Die Verwendung des Pichit-Blatts bietet die Möglichkeit, vollständig auf Salz oder Zucker zu verzichten: Der Geschmack bleibt erhalten und die geruchsverursachenden Verbindungen werden reduziert.
Gezüchtete und wilde Fische
Nicht alle Zutaten gewinnen durch die Verwendung des Pichit-Blatts an Geschmack. Neben besonders fettreichen Fischen können auch Zuchtfische problematisch sein. Je nach Wasserqualität und Zusammensetzung des Futters können diese einen ausgeprägten unerwünschten Geschmack aufweisen. Wenn dieser Geschmack bei frisch geschlachteten Exemplaren nur subtil vorhanden ist, kann die Dehydrierung ihn verstärken: Die Entfernung von Wasser konzentriert alle im Gewebe gelösten Substanzen, einschließlich unerwünschter Geschmackskomponenten.
Atlantischer Zuchtlachs (sāmon)
Mehrere Versuche mit atlantischem Zuchtlachs (sāmon, サーモン) haben gezeigt, dass der hohe Fettgehalt eine ausreichende Wasseraufnahme verhindert. Die Geschmacksunterschiede nach fünf Stunden (ganzes Stück/Filet) waren minimal. Erst nach einer Anwendungszeit von 30 Stunden zeigte sich eine Geschmacksverbesserung. Die Anwendungszeit überschreitet damit die in der Tabelle angegebenen allgemeinen Richtwerte erheblich, was durch den besonders hohen intramuskulären Fettgehalt des Zuchtlachses erklärt wird. Bessere Ergebnisse wurden mit magerem Lachsfleisch erzielt – Stücke aus dem mageren Teil sind daher vorzuziehen.

Thunfisch (maguro)
Das magere Thunfischfleisch (akami, 赤身) gewinnt in Kombination mit Pichit deutlich an Geschmack. Bereits nach einer Stunde ist eine spürbare Verbesserung der Konsistenz und der Geschmacksintensität erkennbar. Bei längerer Anwendung wird das Fleisch merklich fester und die Farbe intensiviert sich. Je fettreicher das Fleisch ist, desto weniger ausgeprägt ist die durch Pichit erzielte Verbesserung.
Marinierter Thunfisch (zuke maguro)
Für die Zubereitung von zuke maguro (漬けマグロ, in Sojasoße marinierter Thunfisch) wurden aufgetaute Saku-Blöcke von Gelbflossenthunfisch und Blauflossenmthunfisch verwendet. Für mageres Fleisch stellt eine Dehydrierungszeit von zwei bis drei Stunden eine gute Grundlage für die Marinade dar.
Die Behandlung mit dem Pichit-Blatt ermöglicht es, dass die Marinade tiefer in das Fleisch eindringt.1 In unserer Anwendung wurde das dehydrierte Thunfischfleisch anschließend vakuumiert und zwei bis drei Stunden in Sojasoße (shōyu, 醤油) mariniert. Als Richtwert hat sich ein Sojasoßenanteil von etwa einem Viertel des Fleischgewichts bewährt.
Japanische Gelbschwanzmakrele (buri, hamachi)
Die mit dem Fleisch der japanischen Gelbschwanzmakrele (buri, 鰤) erzielten Ergebnisse variieren erheblich je nach persönlichem Geschmack. Bei der jungen Zucht-Gelbschwanzmakrele – hamachi (ハマチ) genannt – wurde die Textur fester, der Geruch nahm ab und der Geschmack intensivierte sich, wobei der Umami-Anteil durch die Konzentration deutlicher hervortrat. Bei Wildfischen oder größeren Exemplaren war die Verbesserung weniger ausgeprägt. Beim Auftauen von gefrorenem Zucht-Hamachi erwies sich das Pichit-Blatt als nützlich. Aufgrund des generell höheren Fettgehalts sind deutlich längere Anwendungszeiten zu erwarten.
Dorade (tai)
SUSHIPEDIA. Zubereitung von Madai-Sushi mit dem Pichitto-Film. Alle Rechte vorbehalten ©
Das Fleisch der Dorade (tai, 鯛) weist einen Wassergehalt auf, der gut für Pichit geeignet ist. Die von uns verwendete Rotseebrasse (madai, 真鯛) stammte aus japanischer Aquakultur und war von guter Qualität. Das Filetfleisch war vor der Anwendung bereits frei von nennenswerten unerwünschten Gerüchen – zart und wohlschmeckend. Dank Pichit verlor das Fleisch eine merkliche Menge Wasser und wurde angenehm fester. Der leicht süßliche Geschmack intensivierte sich und die mineralischen Noten gewannen an Präsenz.
Plattfische
Das Fleisch der meisten Plattfische, wie z. B. Hirame (鮃), hat einen relativ hohen Wassergehalt, was die Behandlung mit Pichit zur naheliegenden Wahl macht. Das Fleisch gewinnt in kurzer Zeit an Festigkeit und der mineralische Geschmack intensiviert sich. Diese Behandlung ist besonders in den Jahreszeiten nützlich, in denen das Fleisch einen höheren Fettgehalt aufweist, da das „Schmelzgefühl im Mund" trotz der erhöhten Festigkeit erhalten bleibt. Das feine Fleisch verliert jedoch relativ schnell Feuchtigkeit; die Anwendungszeit sollte daher nicht übermäßig lang sein, da sonst zu viel von der zarten Textur verloren geht. Bei größeren Exemplaren, die während der Kaltsaison gefangen wurden, hat sich eine Anwendungszeit von fünf bis sieben Stunden als geeigneter Richtwert erwiesen. Die erzielte Textur ist vergleichbar mit der durch Kobujime-Behandlung erzielten.
Bei fettem Fleisch – wie dem des Grönlandheilbutts – verlängert sich die Anwendungsdauer. Im Winter gefangene Plattfische können ebenfalls einen höheren Fettgehalt aufweisen als im Sommer gefangene.
Japanischer Wolfsbarsch (suzuki)
Der japanische Wolfsbarsch (suzuki, 鱸) eignet sich sowohl für Pichit als auch für Kobujime. Das Fleisch hat einen hohen Wassergehalt, was eine kürzere Anwendungszeit ermöglicht. Diese ist in der Regel etwas länger als beim Kobujime. Die Dehydrierung lässt den mineralischen Geschmack etwas ausgeprägter hervortreten und das Fleisch gewinnt an Festigkeit. Beim Suzuki ist die Textur jedoch ein entscheidendes Qualitätsmerkmal: Das Fleisch zeichnet sich durch seine feine, fast zarte Struktur aus. Der Grad der Verfestigung durch den Wasserverlust muss daher sorgfältig beurteilt werden, da eine zu lange Anwendung das Mundgefühl ungünstig beeinflussen kann.
Tintenfisch (ika)
Der Tintenfisch (ika, 烏賊) zeichnet sich durch eine weiche, gelatinöse Textur aus, die schnell auf die Behandlung mit dem Pichit-Blatt reagiert. Kurze Anwendungszeiten von ein bis zwei Stunden führen in der Regel zu einer festeren Textur, ohne dass das Produkt einen getrockneten Eindruck macht. Längere Anwendungen verlagern das Ergebnis in den Bereich des getrockneten Fisches, ein Effekt, der bei der Zubereitung von Himono mit reduziertem Salzgehalt genutzt wurde.11
Jakobsmuscheln (hotate)
Die Jakobsmuschel (hotate, 帆立) eignet sich gut für die Behandlung mit dem Pichit-Blatt, insbesondere beim Kühlabtauen von gefrorenen Jakobsmuscheln. Anwendungszeiten von etwa zwei Stunden ermöglichen es dem Produkt in der Regel, seine charakteristische feste Textur zu bewahren und gleichzeitig das Exsudat aufzunehmen.

Verpackung: Schachtel mit 32 Blättern
Verwendungshinweis(e): Die Pichit-Blätter dürfen NICHT geschnitten oder wiederverwendet werden, da sie sonst ihre feuchtigkeitsabsorbierenden Eigenschaften verlieren.
Abmessungen: 25 x 35 cm
Material: Polyvinylalkohol (geruchlos und ungiftig), Mizuame (Süßungsmittel auf Stärkesirupbasis) und algenbasierter wassergebundener Zusatzstoff E401

Herkunft: Ibaraki, Japan