Was ist Yuzu?

Yuzu ist eine Zitrusfrucht der Familie Citrus (Citrus Junos), die von einem dornigen Baum stammt (Dornen von 2 bis 5 cm). Eine Yuzu-Frucht wiegt 120 bis 130 g. Sie hat eine dicke und unregelmäßige Schale. Ihre charakteristische Frische und ihr Aroma sind in Japan ebenso geschätzt wie die Zitrone, die in der Küche weit verbreitet ist.
Die Früchte sind reif und schön gelb.
Die Schale der reifen Frucht ist von einem kräftigen bis goldenen Gelb.
Manchmal weist sie einige bräunliche oder schwarze, schuppenartig aussehende Flecken auf. Dabei handelt es sich um eine natürliche physiologische Reaktion der Frucht, die charakteristisch für Yuzu ist. Diese wenigen unschönen Flecken beeinträchtigen die Frucht in keiner Weise und sind ein Zeichen ihrer Echtheit. Sie entstehen durch Stress des Baumes aufgrund von Witterungseinflüssen, Bodenbearbeitung oder Narben der Frucht, die von den scharfen Dornen des Baumes gestochen wurde.

Geschichte des Yuzu

Ursprünglich war Yuzu im Oberlauf des Yangtze-Flusses in China beheimatet und wurde vor 1300 Jahren zur Nara-Zeit (710–794) über die koreanische Halbinsel nach Japan gebracht. Seit dem Ende der Heian-Zeit in Japan wurde er als Heilmittel genutzt. Sein Saft dient noch heute als Essig. Der wissenschaftliche Name „Junos" könnte von „Yu no su" (Yuzu-Essig) stammen, der in Kôchi noch immer verwendet wird.

Region des Yuzu-Anbaus

Yuzu wird in Japan, Korea und China angebaut, aber Japan ist der größte Produzent und Verbraucher. In Korea soll der Yuzu vom japanischen Baum aufgrund des Anbaus in Meeresnähe, der geringen täglichen Temperaturschwankungen und der geringen Niederschläge weniger Aroma bieten.

Yuzu aus Sämlingen

Früher wurde Yuzu durch Aussaat oder natürliche Bepflanzung kultiviert. Da die ersten Früchte jedoch erst nach fünfzehn bis zwanzig Jahren erscheinen und der Baum fünf bis sechs Meter hoch wird, hat sich mit der Ausweitung der Kulturen das Pfropfen für eine schnelle und stabile Produktion durchgesetzt.

In der ältesten Produktionsregion sind nur noch 5 % Yuzu aus Sämlingen vorhanden. Seit einigen Jahren ist Yuzusaft aus Sämlingen wegen seines kräftigen Aromas und Geschmacks sehr begehrt, bleibt jedoch aufgrund seines unbeständigen Ertrags und der geringen extrahierbaren Saftmenge (15 % gegenüber allgemein 18 %) wenig verbreitet.

Der Yuzu aus Kôchi: 50 % Marktanteil in Japan

Yuzu wird in den Präfekturen südlich von Miyagi angebaut. Die Hauptproduktion findet jedoch auf der Insel Kyushu statt. Kôchi dominiert den japanischen Produktionsmarkt mit einem Anteil von 50 %.

Kôchi, Land des Gartenbaus

Mit einem milden Klima und einer günstigen geografischen Lage (von Küsten des Pazifischen Ozeans gesäumte Küsten und fruchtbare Berge) bietet die Präfektur Kôchi viele Reichtümer. Trotz eines hohen Bewaldungsgrads und wenig Flachland profitiert sie von einem milden Klima im Winter.

Kôchi hat sich mit dem Gartenbau entwickelt, insbesondere mit dem Gemüseanbau unter Glas. Seit einigen Jahren positioniert sich Kôchi als Vorreiter in Japan im Bereich des integrierten Pflanzenschutzes (IPM), einem Ansatz gegen den übermäßigen Einsatz chemischer Pestizide durch die Wiedereinführung von Nützlingen gegen Schädlinge.

Die Obstanbaumethode, wie sie beim Yuzu angewendet wird, gilt auch für die Tosa-Pampelmuse, die beispielsweise einen hohen Marktanteil in Japan hat (wobei zu beachten ist, dass die Yuzu-Produktion 50 % ausmacht).

Entwicklung der Anbaufläche und der Produktion des Yuzu aus Kôchi

Die Anbaufläche für Yuzu und seine Produktion in Kôchi wachsen schneller als in anderen Präfekturen, dank der besonderen Wertschätzung seines Yuzu und der gestiegenen Nachfrage aus Japan und dem Ausland.

Warum ist Kôchi zur größten Yuzu-Produktionsregion geworden?

Es ist nicht genau bekannt, wann der Yuzu-Anbau in Kôchi begann. Es ist jedoch seit Langem bekannt, dass das Klima für den Yuzu-Anbau günstig ist, da in den Bergen von Kôchi wilder Yuzu vorkommt. Seit 1960 sind mit dem Anstieg der nationalen Yuzu-Nachfrage viele Produktionsgebiete in den Bergen von Kôchi entstanden.

Die Gebirgsregion von Kôchi, wo die Niederschläge reichlich und die Sonneneinstrahlung gering sind, ist ideal für den Anbau des sehr kälteresistenten Yuzu. Die starken Temperaturschwankungen des Bergklimas verstärken sein Aroma. Deshalb ist der Yuzu aus Kôchi, so geschätzt und bekannt, zu einer Spezialität des Gartenbaus geworden.

Der große Bekanntheitsgrad des Yuzu aus Kôchi in Japan

20 % der Yuzu-Produktion aus Kôchi wird in Form von Früchten auf dem nationalen Markt verkauft. Die restlichen 80 % werden in Extraktionsbetrieben zur Saftgewinnung verwendet. Er wird an Lebensmittelverarbeitungsunternehmen für Ponzu (Essig oder Würzmittel) und Getränke verkauft oder in den Produktionsstätten vor Ort zu verschiedenen Produkten weiterverarbeitet. Die Erzeuger bemühen sich, ihre Extraktions- und Verarbeitungsanlagen zu modernisieren, die Qualität der Zutaten und Produkte zu verbessern sowie systematische Hygienekontrollen einzuführen, um das Vertrauen ihrer Kunden zu gewinnen.

Jährliche Produktion und Verkauf des Yuzu aus Kôchi

Vom im April unter Glas angebauten Yuzu bis zum Yuzu im Dezember, der in der Festtagszeit rund um die Wintersonnenwende bis März des folgenden Jahres seinen Verkaufshöhepunkt erlebt, wird Yuzu das ganze Jahr über geliefert – was in Japan einzigartig und vom Markt sehr geschätzt ist.

Anbautechnik für Yuzu aus Kôchi

Yuzu-Sorten

Unter den Yuzu-Sorten findet man den „Tadanishiki", einen kernlosen Yuzu. In Kôchi werden jedoch überlegene Sorten aus Sämlingskulturen ausgewählt, die in mehreren Produktionsgebieten angebaut werden, wie die Sorten „Nagano-kei", „Kumon-kei" oder „Kiyoto-kei".

Kontrolle des Yuzu-Anbaus

Unter allen Zitrusfrüchten hat Yuzu den unbeständigsten Ertrag. Daher sind Schnitt- und Erntearbeiten besonders wichtig. Außerdem muss die Frucht vor Schädlingen geschützt werden. Die Erzeuger sind für den ordnungsgemäßen Einsatz von Pestiziden verantwortlich und erfassen Produktionsdaten, um eine stabile und gesunde Produktion zu gewährleisten. Darüber hinaus basiert der für die Verarbeitung bestimmte Anbau, wie etwa Yuzu aus Sämlingen, auf Schnitt und Düngung ohne Pestizide. Einige Erzeuger nutzen andere Anbaumethoden wie den ökologischen Landbau.

Ernte

Der unter Glas angebaute grüne Yuzu wird zwischen April und Juni geerntet, der grüne Yuzu aus dem Freilandanbau zwischen Juli und Oktober und der gelbe Yuzu zwischen Ende Oktober und Ende Dezember. Nach der Ernte wird der Yuzu nach Frucht oder Saft sortiert und sehr schnell versandt.

Ertrag

Beim Freilandanbau können pro Baum zwischen 15 und 20 kg Früchte (etwa 150 Stück) geerntet werden, also zwischen 1,5 und 2 Tonnen pro 1000 m² (100 Bäume). Die Ernte kann jedoch von Jahr zu Jahr variieren, insbesondere bei alten Sämlingsbaümen. Da der Ertrag nicht stabil ist, steigt durch die Seltenheit der Wert.

Saftextraktion

Der aus einer Frucht gewonnene Saft entspricht im Allgemeinen 18 bis 20 % des Gesamtgewichts der Frucht. Bei Yuzu aus Sämlingen ist die Frucht jedoch klein und die Extraktionsrate gering (15 %), sodass pro Baum nur 2 bis 3 Liter Yuzusaft gewonnen werden können.

Nährwertbestandteile des Yuzu

Hauptbestandteile	Menge pro 100 g	Positive Wirkungen des Bestandteils
Ballaststoffe	Schale: 690 mg Saft: 400 mg	Yuzu ist reich an Ballaststoffen, insbesondere an Pektin. Ballaststoffe regen die Darmperistaltik an, verlangsamen die Glukoseaufnahme und tragen dazu bei, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel zu senken.
Kalium	Schale: 140 mg Saft: 210 mg	Kalium trägt dazu bei, ein ideales Ionengleichgewicht und eine optimale Zellaktivierung aufrechtzuerhalten.
Vitamin C	Schale: 150 mg Saft: 40 mg	Vitamin C stärkt die Immunität und die Abwehr gegen Viruserkrankungen.
Ätherische Öle		Die ätherischen Öle wie Pinen, Limonen oder Citral in der Yuzu-Schale regen die Durchblutung an und erzeugen einen wärmenden Effekt. Früher wurde empfohlen, „zur Wintersonnenwende ein Yuzu-Bad zu nehmen", um den Körper zu entspannen und Erkältungen vorzubeugen.

Verwendung des Yuzu

Typ	Verwendete Teile	Verwendungsbeispiele
Gelber Yuzu	Frucht (Schale)	Würzmittel (Yuzu-Chili), Yuzu-Miso, Yuzu-Tee (Marmelade), Liköre, Gebäck, Kosmetikprodukte, Badesalze.
Gelber Yuzu	Saft	Zusammengesetzter Essig (Ponzu), alkoholfreie Getränke, Liköre, Gebäck.
Gelber Yuzu	Kerne	Kosmetikprodukte, Öle, Diätlebensmittel.
Grüner Yuzu	Frucht (Schale)	Würzmittel (Yuzu-Chili), marinierter Yuzu, Gebäck (mit Yuzu-Aroma).
Grüner Yuzu	Saft	Zusammengesetzter Essig (Ponzu).

Yuzu wird in der Küche für vielfältige Zubereitungen verwendet. Er kann in Saucen eingearbeitet werden, wie etwa in Vinaigrette, oder in Salaten, zu gegrilltem Fisch, Tofu oder beim Barbecue verwendet werden. Er eignet sich für Würzmittel (Salz, Pfeffer), Sushi-Essig, Gebäck sowie alkoholische und alkoholfreie Getränke.
Er kann auch die Zitrone auf Austern, Carpaccios, Ceviche oder Tartar ersetzen.
Yuzu ist die Grundlage der japanischen Würzmittel Yuzu Ponzu und Yuzu Kosho.
Sein wunderbarer Duft wird auch zur Herstellung von Lotionen, Seifen oder ätherischen Ölen verwendet.

Wie schmeckt Yuzu?

Der Geschmack von Yuzu ist einzigartig, sehr säuerlich und fruchtig; er liegt geschmacklich zwischen Limette, Mandarine und Grapefruit, bleibt aber eine Zitrusfrucht mit einem sehr charakteristischen, ausgeprägten und typischen Geschmack, den man vor allem selbst kosten muss.

Welche Vorteile hat Yuzu?

Yuzu ist reich an Vitamin C, das zur Stärkung der Immunabwehr beiträgt, sowie an Antioxidantien, die dem Zellalterungsprozess entgegenwirken. Mit wenig Kalorien ist er ein hervorragender Verbündeter für eine schlanke Linie und dabei sehr vielseitig in der Küche.

Wo findet man Yuzu?

Jedes Jahr zum Jahresende bietet Ihnen Ihr japanisches Lebensmittelgeschäft Nishikidôri frischen Yuzu direkt aus Japan an.

Was ist die Yuzu-Sauce?

Die Yuzu-Sauce ist Yuzu Ponzu, eine in Japan sehr beliebte japanische Sauce, reich an Umami. Sie besteht aus Sojasoße, Yuzusaft, Kombu-Algen, getrocknetem Bonito, Mirin und Essig.

Sehr einfach zu verwenden, würzt sie Sashimi, Sushi, Nabe, Rohkostsalate, Tempura, Gyoza, heiße Suppen, gegrillten Fisch, Carpaccios, Tartar, Ceviche … Auf wunderbare Weise.