Die Manufaktur Kamebishi-Ya wurde 1753 von einem Herrn gegründet, der einst Samurai war. Sie ist die einzige weltweit, die die traditionelle Herstellungsmethode namens „Mushiro-Kôji“ fortführt und ihre Herstellungsgeheimnisse weiterhin mündlich von Generation zu Generation weitergibt. Entdecken Sie die Produkte von Kaebishi-ya.
Die Manufaktur Kamebishi-Ya bewahrt als einzige weltweit die traditionelle Methode der Sojasaucenherstellung
Heute führen Mutter und Tochter Okada-san die Tradition im Stadtteil Hiketa der Stadt Higashi-Kagawa fort, in der Präfektur Kagawa im Nordosten der Insel Shikoku.
Alles beginnt mit dem Kôji
Mushiro-Kôji bedeutet, dass das Kôji auf Reisstrohmatten hergestellt wird. Traditionell beginnt die Herstellung der Sojasauce im Herbst, nach der Weizen- und Sojaernte. Die Hauptzutaten sind Soja und Weizen. Die Sojabohnen werden gedämpft. Sie sind richtig gegart, wenn sie weich genug sind, um sie zwischen zwei Fingern zu zerdrücken.
Der Weizen wird in einem Holzofen geröstet. Der Geschmack der Sojasauce hängt von der Qualität und der sorgfältigen Kontrolle der Röstung ab. Der geröstete Weizen wird auf die gedämpften Sojabohnen gegeben; anschließend fügt man die Starterkultur hinzu, um Kôji herzustellen (eine seit 250 Jahren überlieferte Methode). Das Kôji wird dann auf Reisstrohmatten ausgebreitet. Dieses besondere Verfahren heißt Mushiro-Kôji und verleiht der Sojasauce ihren einzigartigen Geschmack.
Präzisionsarbeit
Diese Arbeit erfordert großes Fachwissen und viel Erfahrung. Die Masse muss sehr schnell auf den Matten ausgebreitet werden, damit sich Sojabohnen und Weizenkörner nicht voneinander trennen. Die Meisterhandwerker von Kamebishi haben nur 90 Minuten Zeit, um das Kôji auf den 168 Matten der Manufaktur zu verteilen. Die Mischung muss unbedingt vor Kälte geschützt werden, damit die Starterkultur weiterwachsen kann.
Die Temperatur im Raum, in dem sich das Kôji befindet, liegt bei 28 bis 30 °C. Sie wird alle 2 Stunden kontrolliert. Sobald die Starterkultur aktiv wird, erzeugt sie Wärme. Dadurch steigt die Temperatur im oberen Teil des Raums und unterscheidet sich von der Temperatur im unteren Teil. Je nachdem, ob sich das Kôji oben oder unten befindet, wirkt sich dies auf seine Qualität aus. Deshalb wurde ein natürliches Belüftungssystem geschaffen.
Die Lehmwände und die dicken Decken halten die Wärme im Raum. Um dem entgegenzuwirken, wurden in der Decke 14 kleine und große Klappen eingebaut, die je nach Bedarf zur Temperaturregelung geöffnet oder geschlossen werden. Im Raum über der Decke lassen sich Fenster nach außen öffnen. So kann warme Luft entweichen und kühle Luft einströmen. Dadurch lässt sich die Temperatur regulieren und erheblich Energie sparen.
Auf den Mushiro-Matten entfaltet sich die Magie
Die Herstellung des Mushiro-Kôji dauert ohne Unterbrechung 3 Tage und 3 Nächte. Sechs Stunden nachdem die Zutaten auf den Mushiro-Matten ausgebreitet wurden, sind sie fest – ein Zeichen dafür, dass die Starterkultur aktiv ist.
Wenn die Kôji-Masse fest genug ist, wird sie von den Matten genommen und aufgebrochen, um sie zu belüften. Dieser Schritt fördert das Wachstum der Pilzfäden auf den Sojabohnen, wodurch ihre Aromen freigesetzt werden. Nach der Belüftung wird die Masse erneut auf den Mushiro-Matten ausgebreitet. Drei Stunden später lässt sich das Wachstum der Pilzfäden auf den Sojabohnen unter dem Mikroskop beobachten. Diese Fäden setzen die charakteristischen Aromen der Sojabohnen frei.
Die kostbare Fermentation des Moromi
In den frühen Stunden des vierten Tages verändert das Kôji allmählich seine Farbe und entfaltet seine Aromen. Jetzt ist es fertig! Dann wird Salzwasser hinzugefügt und die Mischung, Moromi genannt, in große Zedernholzfässer gefüllt. Die Zedernholzfässer, in denen das Moromi lagert, sind über 200 Jahre alt.
In diesen Fässern und im lichtgeschützten Keller, in dem sie lagern, leben 230 Mikroorganismen, darunter Milchsäurebakterien und Hefen, die zur Fermentation und Reifung des Moromi beitragen. Sie haben sich im Laufe der Jahrzehnte zwischen den Balken, an den Pfeilern des Gebäudes sowie auf und in den Zedernholzfässern entwickelt. Diese Mikroorganismen verleihen der Sojasauce von Kamebishi-Ya ihr unvergleichliches Aroma und ihren Geschmack.
Wenn der Winter zu Ende geht, sorgt der Frühling für eine starke Aktivität dieser Mikroorganismen. Das Moromi muss dann jeden Morgen kontrolliert werden. Im Sommer sind bei hohen Temperaturen die primären Hefekulturen besonders aktiv und bewirken eine intensive Fermentation.
Das Moromi reift mindestens zwei Sommer lang. Sobald es ausgereift ist, wird es in Leinentücher gefüllt, mechanisch gepresst, abgefüllt und bei niedriger Temperatur pasteurisiert.
Außergewöhnliche Sojasaucen: ein Genuss!
Ich hatte das Glück, die besten Moromi und Sojasaucen zu verkosten: mit 2, 3, 5, 10, 20 und 34 Jahren Reifezeit. Nirgendwo auf der Welt habe ich eine so außergewöhnliche Sojasauce gefunden – mit so komplexen Aromen, einem so intensiven Duft und einer so samtigen Textur.
Industriell hergestellte Sojasaucen verwenden nur eine einzige Hefekultur und können mit dieser handwerklich hergestellten Kamebishi-Sojasauce keineswegs mithalten.
Wenn Sie eine außergewöhnliche Sojasauce beim Kochen auf die Probe stellen möchten, beginnen Sie mit einem Shoyu-Ramen-Rezept, bei dem der Tare ganz von ihr lebt, oder mit einem ganz einfachen Sojadressing. Sie glasiert auch Teriyaki-Hähnchen mit Sojasauce und die Spieße aus unserem Yakitori-Rezept und verbindet sich in einem Jakobsmuschelsalat mit Yuzu-Ponzu mit Zitrusnoten. Für Glasuren und Schmorgerichte empfiehlt sich eine süße Sojasauce.
