Matsusaka liegt in der japanischen Präfektur Mie.
Es handelt sich um eine der prestigeträchtigsten Bezeichnungen im Bereich Wagyu, die mit den Bezeichnungen „Kobe", „Ōmi" und „Yonezaw" konkurriert.
Entdeckung des Matsusaka-Rindfleischs
Meine Entdeckung dieses außergewöhnlichen Tieres fand auf dem Betrieb Oo Zato Ise statt.
Betrieb Oo Zato Ise
Erste Überraschung: Kein einziger Ochse in der Bezeichnung Matsusaka – es handelt sich in Wirklichkeit ausschließlich um Färsen. Die Rasse ist das Kuroge Washu, also das schwarzhaarige Wagyu.
Der Betrieb, den ich besuche, hält 224 Tiere. Die Kälber, die bei Auktionen in den Präfekturen Miyazaki und Okinawa erworben werden, kommen im Alter von 9 bis 10 Monaten mit einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 290 kg auf den Hof.
Die Tiere werden bis zum Alter von 30 bis 32 Monaten gemästet; 30 Monate sind das Mindesterfordernis für ein Matsusaka-Rind. Die Rinder sind kleiner, gedrungener und erreichen bei der Schlachtung ein durchschnittliches Lebendgewicht von 700 kg bei 400 kg Schlachtkörper. Es ist wichtig zu erwähnen, dass der Wagyu-Matsusaka-Verband 114 Züchter mit einem Gesamtbestand von 15 000 Tieren vereint, von denen 7 000 pro Jahr geschlachtet werden. Der größte Betrieb zählt 2 600 Tiere.
Die Zucht des japanischen Matsusaka-Rindfleischs
Was die Haltungsweise dieser Tiere betrifft, ist ihr Wohlbefinden die tägliche Sorge der Züchter. Sie werden normalerweise in Einzelgehegen mit mindestens 12 m² Platz untergebracht.
Bei diesem ersten besuchten Betrieb sind die Rinder in einem Gemeinschaftsgehege zusammengefasst. Dies ist vorübergehend. Die Erklärung dafür ist, dass die Gebäude früher Schweine beherbergten. Sie wurden renoviert, für die Wagyu-Zucht angepasst, und der Anbau offener Gebäude war zum Zeitpunkt unseres Besuchs im Gange.
Die Färsen werden anschließend in Einzelgehegen von 12 m² untergebracht
Mehrere Personen werden Ihnen versichern, dass die Tiere täglich mit Sake oder Shochu massiert werden, Bier trinken und klassische Musik zur optimalen Entspannung hören …
Stadtlegende über das Wagyu!
Die Wagyu waren ursprünglich Lasttiere, deren Hauptaufgabe der Transport von Menschen oder Waren oder die Feldarbeit war. Als die Tiere Ende des 19. Jahrhunderts begannen, für ihr Fleisch gezüchtet zu werden, wurden sie in Stallhaltung gebracht. Da sie die grünen Weiden verlassen hatten, gerieten die Tiere unter Stress, und die Einsperrung verminderte ihren Appetit.
Die Züchter gaben daher Bier oder Sake ins Futter, um den Appetit der Tiere anzuregen, und massierten sie, um den Stress zu verringern. Dies funktionierte, und die Legende war geboren. Der Einfluss auf die Marmorierung des Fleisches ist jedoch gleich null.
Diese Legende kursiert nach wie vor rund um das Matsusaka-Rindfleisch und das Kobe-Rindfleisch. Nachdem ich den Vertreter des Verbands befragt hatte, der sich darum bemühte, uns dieses außergewöhnliche Tier näherzubringen, erhielt ich die Bestätigung, dass es sich dabei nur um eine Legende handelt.
Nur Wasser! Und kein Sake oder Bier, wie die Legende glauben lässt
Die Realität ist, dass einer der Matsusaka-Züchter auch Eigentümer eines auf Sukiyaki spezialisierten Restaurants ist, das sich auf seinem Betrieb befindet und sehr gut besucht wird. Bier ist ein sehr beliebtes Getränk bei einer Sukiyaki-Verkostung, und die Gäste dieses Restaurants haben es sich zur Gewohnheit gemacht, den Rindern des Betriebs am Ende des Essens ihre Flaschenneigelchen zu geben.
Stellen Sie sich die unglaubliche Menge an Bier vor, die man lagern müsste, um durchschnittlich 100 Rinder pro Betrieb zu tränken, und die Heerschar an Masseuren und Masseurinnen, die nötig wäre, um die Rinder zu verwöhnen! Mit etwas gesundem Menschenverstand fallen die Legenden in sich zusammen.
Entdeckung des Betriebs von Okada San
Setzen wir unsere Entdeckung des Matsusaka-Rindfleischs in der Stadt Taiki Cho fort, mit dem Besuch bei Okada San. Der Betrieb ist bescheidener und umfasst 100 Tiere. Der Eindruck ist rustikaler, handwerklicher, ländlicher, authentischer. Okada San ist ein besonderer Züchter: Er kauft ausschließlich Kälber der Rasse Tajima, aus der Präfektur Hyogo, der Wiege der berühmten Kobe-Rinder.
Matsusaka-Rindfleisch vom Betrieb Okada San
Stellen Sie sich vor: Seine besten Matsusaka-Färsen erzielen bei Auktionen Rekordpreise von 20 bis 34 Millionen Yen, also von 170 000 € bis 280 000 € pro Färse! Diese Preisniveaus erklären sich durch die Abstammungslinie der Kälber, ausschließlich 100 % reinrassiges Tajima, deren Vorfahren stets preisgekrönt waren. Die Kälber kommen im Alter von 10 Monaten mit 220 bis 230 kg Lebendgewicht zu ihm. Sie werden mit 34 oder sogar 36 Monaten bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 670–680 kg und 380–400 kg Schlachtkörper geschlachtet. Ich stelle also fest, dass die für das Matsusaka-Rindfleisch ausgewählten Tiere langsam wachsende Rassen sind.
Die Qualität dieser Tiere, die aufgebrachte Sorgfalt und das Fachwissen des Züchters sind leicht zu erkennen.
Okada San kümmert sich sehr sorgfältig um seine Tiere
80 % der Tiere werden bei der Schlachtung als A4 und A5 eingestuft.
Okada San erklärt mir außerdem, dass es sehr wichtig ist, nur ein einziges Tier pro Mastgehege unterzubringen. Dies vermeidet Konflikte zwischen den Tieren, und der Züchter kann den Appetit des Tieres, seinen Gesundheitszustand und einen möglichen Stress besser im Auge behalten.
Wir verlassen den Betrieb von Okada San, und dieser macht uns das Vergnügen, die Silhouette einer seiner Färsen zu zeigen, indem er sie nach draußen bringt, damit wir die Schönheit seiner Wagyu besser einschätzen können. Eine kleine Frisier- und Massagesitzung für die Schöne und die Freude, als Enkel von Landwirten, den ich bin, mit dem Tier in Kontakt zu sein.
Besuch des Betriebs von Yamaguchi San
Letzter Besuch, ebenfalls in Taiki Cho, bei Yamaguchi San. Ein Betrieb, verloren zwischen Wäldern und Reisfeldern, mit rund 73 Färsen aus:
aus Iwate (Schlachtung mit 31–32 Monaten, 680 kg Lebendgewicht, 435 kg Schlachtkörper),
aus Hyogo (Schlachtung mit 32–36 Monaten, Lebendgewicht von 630–650 kg und Schlachtkörper von 400 kg),
und aus Gifu (Schlachtung mit 31–32 Monaten, 660–670 kg Lebendgewicht, 410–420 kg Schlachtkörper).
Olivier Derenne und M. Yamaguchi San
Herr Yamaguchi stellt die Futtermischungen für seine Färsen selbst her. Eine Basismischung, die sehr reich an Proteinen und Getreide ist: Reisstroh (100 % japanisch), Sojabohnen, Reiskleie … Das Rezept bleibt geheim. Und das scheint gut zu funktionieren, denn 100 % der Tiere erreichen eine Einstufung von A4 (60 %) und A5 (40 %).
Rationierung des Reisstrohes für die Matsusaka-Rinder
Verkostung des Matsusaka-Rindfleischs
Jetzt bleibt nur noch, das berühmte Matsusaka-Rindfleisch zu verkosten!
Dazu geht es in das renommierteste Restaurant von Matsusaka, Matsujuu, das auf Sukiyaki spezialisiert ist. Eine Verkostung, organisiert von Koda San, einer Koryphäe in der Welt des Wagyu, da er der größte Käufer und Händler von Matsusaka-Rindfleisch ist. Zu beachten ist, dass das Fleisch in einer Mischung aus Sojasoße, Mirin, Sake, Zucker, Dashi … Gegart wird – ein Genuss!
Bei Nishikidori bieten wir Ihnen das ganze Jahr über hochwertiges Wagyu an – kontaktieren Sie unser Team unter: +33 (0)2 40 83 33 99 oder contact@nishikidori.com
