Wie jeder Europäer, der nach Japan reist, hatte ich die Gelegenheit, zahlreiche Spezialläden zu besuchen, die sich auf die Zubereitung, das Garen und den Service köstlicher kleiner Spieße „Yakitori" spezialisiert haben.
Die besten werden zwingend auf Binchotan-Holzkohle gegart.
Das Garen von Yakitori-Spießen in Japan.
Was ist Binchotan?
Bincho-tan oder Weißholzkohle wird in Japan seit mehr als vier Jahrhunderten verwendet.
Es handelt sich um eine Eichenholzkohle, genauer gesagt die Quercus phillyraeoides oder immergrüne asiatische Eiche (Steineiche). Das Nonplusultra ist der Ubamegashi aus Kishu. Die Region Tosa (Präfektur Kôchi, Insel Kyushu) gewinnt ebenfalls an Ansehen. Das Holz dieser Eiche ist sehr dicht und extrem hart.
Es handelt sich um eine sehr harte, sehr poröse und mineralreiche Holzkohle, die in der Regel in großen Stücken von 15 bis 25 Zentimetern und von sehr hoher Qualität vermarktet wird.
Seinen Namen Weißholzkohle verdankt er der weißlichen Farbe seiner Oberfläche (bedingt durch die schnelle Abkühlung bei seiner Herstellung mit einer Mischung aus Erde, Sand und Asche) sowie seiner metallischen Innenfarbe und seinem kristallinen Klang, wenn man die Stücke gegeneinander schlägt. Diese Kohle zeichnet sich außerdem durch ihre im Vergleich zu normaler Kohle extrem lange Brenndauer aus.
Diese Kohle erzeugt weder Rauch noch unangenehme Gerüche und verleiht den Speisen im Gegenteil subtile und köstliche Aromen und Geschmacksnuancen. Seine starke Infrarotstrahlung lässt die Speisen alle ihre Düfte und Aromen entfalten.
Er wird sehr geschätzt für gegrillte Aale und Fische auf dem Barbecue, für Ente und Rind… Er ist ein bewährtes Qualitätsmerkmal und wird in renommierten Grillrestaurants hoher Qualität in Japan hervorgehoben.
Die Vorzüge des Binchotan
Der Binchotan besitzt außerdem mehrere weitere bewährte und manchmal überraschende Eigenschaften:
Er absorbiert schlechte Gerüche (in Schuhen oder Socken, in der Küche, im Kühlschrank…);
Er absorbiert die Feuchtigkeit eines Raumes;
In Ihren Wohnräumen platziert, soll er die Durchblutung verbessern;
Als Filter verwendet, reinigt er das Trinkwasser (befreit es von Chlor und/oder schlechtem Geschmack oder geruchsbildenden Stoffen) oder Waschwasser. Für Trinkwasser werden 60 g benötigt, um einen Liter Leitungswasser zu behandeln. Vor der ersten Verwendung sollten sie eine Viertelstunde in einer großen Menge Wasser gekocht werden, um alle Rückstände zu entfernen. Anschließend eine Nacht lang an einem trockenen und temperierten Ort oder in der vollen Sonne trocknen lassen, dann in Ihren mit Wasser gefüllten Krug geben. Nach etwa zehn Stunden können Sie reines und mineralreiches Wasser genießen. Alle zehn Wochen wechseln für stets perfekte Ergebnisse.
Er ist ein ausgezeichnetes Abwehrmittel gegen Termiten und andere feuchtigkeitsliebende Insekten.
Binchotan in der Küche
Die Verwendung von Binchotan zum Garen erfordert ein gewisses Know-how. Ich empfehle, einen Grill mit normaler Holzkohle zu starten. Anschließend genügt es, die Binchotan-Stücke etwa zwanzig Minuten lang auf den Grillrost zu legen, um sie zu erwärmen, die in den Stücken enthaltene Luft abzulassen und so jegliches Splittern im aktiven Zustand zu vermeiden. Danach auf die Glut der normalen Kohle legen, bis sie sich gut erhitzen und rot glühen, dann die normale Holzkohle entfernen und mit dem Garen der Speisen beginnen.
Die Verbrennung des Binchotan ist sehr langsam und ermöglicht daher eine Nutzung über mehrere Stunden.
Zum Löschen bietet er einen Vorteil, den keine andere Kohle besitzt. Man muss ihn lediglich einige Minuten in einem Behälter mit Wasser einweichen, ihn dann eine ganze Nacht trocknen lassen und schließlich ein bis zwei Tage lang an der vollen Sonne oder auf einem Heizkörper (im Winter) liegen lassen, um die gesamte Restfeuchtigkeit zu entfernen. Danach kann man ihn erneut verwenden.
Wissen Sie, dass Sie sogar Lebensmittel in direktem Kontakt auf einem Stück Binchotan garen können. Das Garen erfolgt sofort, und die Lebensmittel verbrennen nicht.
Seit 3 Jahren ist es nahezu unmöglich, Binchotan-Holzkohle als solche zum Garen zu importieren, da keine Reederei sie auf ihren Schiffen akzeptiert – das Produkt wird in Japan als gefährliches Gut für den Transport eingestuft.
Die Produkte, die aus Japan importiert werden, sind überwiegend kleine Stäbchen, die als Wasserfilter angeboten werden.
Binchotan bei Nishikidôri
Mit Nishikidôri haben wir gerade eine Vereinbarung mit einer Reederei getroffen, um dieses Produkt, deklariert als Grillkohle, zu importieren – mit einer Lieferung Ende des nächsten Frühlings. Bereiten Sie Ihre Grills vor und üben Sie sich in der Zubereitung außergewöhnlicher Yakitoris!
Entdecken Sie alle unsere Binchotan-Kohlen bei Nishikidôri. Entdecken Sie alle Begegnungen und Entdeckungen von Olivier hier. Auf der Suche nach Rezeptideen? Entdecken Sie unsere herzhaften und süßen Rezepte!
