Wer hat noch nicht vom Wagyu-Rind gehört?
Ich werde Sie aufklären und Ihnen die Wahrheit über dieses geheimnisvolle Tier enthüllen. Begleiten Sie mich auf meiner Suche und in eine Kulisse, die nur sehr sehr wenige Menschen kennen… Folgen Sie mir!
1. Foto: ein authentisches Kuroge Washu, das Sanuki Olive Gyu
Was ist das Wagyu-Rind?
Der Begriff Wagyu (和牛, wagyū) bezieht sich auf mehrere japanische Rinderrassen, darunter jene, die das berühmte Kobe-Rind produziert.
Japan hat mehr als 300 registrierte Wagyu-Marken, von denen nur 45 eine Herkunftsbezeichnung besitzen (Wagyu-Stempel aus Bildmaterial).
Bis heute werden nur 5 dieser 45 Appellationen hauptsächlich nach Europa und in die USA exportiert. Es handelt sich um die Appellationen Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki und Jyoshu. Die bekannteste Appellation, Kobe, bietet Rinder der Rasse Kuroge Washu (japanisches Schwarzrind) mit exklusiver Tajima-Genetik. Sie werden in Kobe aufgezogen, geschlachtet und zerlegt, mit der Klassifizierung A4 und A5 bei hoher Marmorierung (siehe Dokumentation der Japan Meat Grading Association). Nur 4 700 von ihnen dürfen mit dieser Appellation Kobe verkauft werden.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
Das Sanuki-Rind, ebenfalls der Rasse Kuroge Washu angehörend, mit einer wesentlich jüngeren Bezeichnung, zertifiziert nur 2 000 Tiere pro Jahr, ebenfalls der Konformation A4 und A5 (Fleischausbeute und Konformation des Tieres*) und mit einer Marmorierung von 5 bis 12 auf einer Skala mit 12 Graden.
* A1 entspricht einem mageren Tier mit geringer Ausbeute und A5 entspricht einem Tier mit hoher Fleisch- / Schlachtkörperausbeute.
Wagyu nur zu importieren, um einfach Wagyu anzubieten, würde die japanische Exzellenz auf diesem Gebiet auf ein einfaches Stück Fleisch reduzieren.
In Frankreich und Europa sind wir sensibel für Terroir, Geschichte und Poesie. Das Olive Sanuki Wagyu-Rind erfüllt all diese Kriterien und wird unweigerlich viele lebhafte Gespräche beim Verkosten anregen, ob man nun Fachmann oder einfach Genussmensch und Liebhaber des guten Geschmacks und der feinen Dinge ist.
