Die Vermarktung von Wagyu-Rindfleisch ist einzigartig. Der Verkauf von Schlachtkörpern erfolgt ausschließlich über Auktionen. Der Züchter liefert sein Tier an den Schlachthof und wartet geduldig auf die Beurteilung des Schlachtkörpers durch autorisiertes Personal der Japan Meat Grading Association.
Die Bewertungskriterien für Wagyu-Rindfleisch
Die Bewertung des Schlachtkörpers ergibt sich aus der komplexen Kombination mehrerer Kriterien.
Wagyu-Rinderschlachtkörper warten auf die Versteigerung
Der Ertrag des Wagyu-Schlachtkörpers
Der erste, dargestellt durch den Buchstaben A, B oder C, bestimmt den Ertrag des Schlachtkörpers (Fleisch, Fett, Verwertung der Muskeln). Um ihn zu bestimmen, ist es notwendig, einen Schnitt zwischen der 6. Und 7. Rippe vorzunehmen, um die Fleischdicke an verschiedenen Punkten der Rippe zu beurteilen – von der Basis der Wirbelsäule bis zur Rippenspitze –, sowie die Dicke des Rippendeckels oder den Anteil des Rippenkerns…
Der Buchstabe A weist einen Ertrag von 72 % oder mehr aus, B von 69 bis 72 %, C unter 69 %. Der Buchstabe berücksichtigt offensichtlich die Konformation des Tieres, das Gleichgewicht zwischen Fett und Fleisch… Anschließend wird die Keule (hervorstehender Muskel der Hüfte oder des Oberschenkels) betrachtet sowie das ausgewogene Verhältnis des vorderen Teils des Tieres.
Von größter Bedeutung ist jedoch die Kernpartie des Tieres (Entrecôte und Roastbeef).
Die Qualität des Gleichgewichts von 4 Punkten
Die auf den Buchstaben folgende Zahl, die von 1 bis 5 reicht, gibt die Qualität des Gleichgewichts von 4 entscheidenden Punkten an:
- Die Marmorierung des Fleisches (5 für eine ausgeprägte Marmorierung, 4 für gut, 3 für mittel, 2 für gering, 1 für schlecht);
- Die Farbe und der Glanz des Fleisches (von 5 für ein schön rotes Fleisch bis 1 für ein eher blasses Fleisch);
- Die Festigkeit des Fleisches und seine Textur (von 5 für eine gute Festigkeit und eine sehr feine Fleischstruktur bis 1 für ein weiches Fleisch mit grober Struktur);
- Die Farbe des Fetts, seine Textur, sein perlmuttartiges Aussehen (von 5 für ein sehr weißes, perlmuttartiges Fett mit niedrigem Schmelzpunkt bis 1 für ein cremefarbenes bis gelbliches, recht weiches, nicht schmelzendes Fett).
.png)
Die Qualität wird zwischen der 6. Und der 7. Rippe beurteilt
Beim Marmorierungsgrad wird die Bewertung, auch BMS (Beef Marbling Standard) genannt, von 1 bis 12 vergeben: 1 für mageres, wenig marmoriertes Fleisch, 12 für ein äußerst gleichmäßig intramuskulär marmoriertes Fleisch.
Ein außergewöhnliches Tier erhält daher die Bewertung A5-BMS 12.
Wenn die Tiere geschlachtet werden, werden die Schlachtkörper 4 bis 5 Tage in einer Kühlkammer gelagert, was dazu dient, den Schlachtkörper zu festigen und überschüssige Restfeuchtigkeit abzuleiten. Der Schlachtkörper wird dann bewertet, nachdem eine Öffnung zwischen der 6. Und der 7. Rippe vorgenommen wurde.
Auktionen für Kenner
Eine Gruppe zugelassener und registrierter Käufer (der Kauf ist nicht für jedermann zugänglich; man muss in der Lage sein, die Qualität zu beurteilen und zu kaufen) kann dann die Schlachtkörper besichtigen und sich auf die Auktion vorbereiten.
Die Käufer begeben sich anschließend größtenteils auf die Bänke des Auktionsrings, wo einige in der Nähe des Schlachtkörpers bleiben, um ihre Wahl zu bestätigen. Der Auktionator gibt dann die Zucht, die Genetik, die Rasse und die dem Schlachtkörper zugewiesene Note bekannt. All dies erscheint auf einem Bildschirm, der für alle im Auktionssaal sichtbar ist. Ein Mindestmarktpreis wird dann festgelegt. Die Käufer, ausgestattet mit kleinen Fernbedienungen oder mit der Hand unter dem Tisch und dem Finger auf einem Knopf, geben Impulse, um das Gebot voranzutreiben.
Der Kampf ist manchmal hart, und ich hatte die Gelegenheit zu beobachten, wie Schlachtkörper für mehr als 4.800 Yen pro kg weggingen – das entspricht fast 40 € pro kg Schlachtkörper!
Die Wagyu-Auktionen faszinieren mich, denn sie folgen Codes, Gesten und Blicken – die Augen jedes Beteiligten sind auf einen Bildschirm gerichtet, nur gestört durch Murmeln der Überraschung, der Zufriedenheit oder der Frustration.
Dieses Auktionssystem belohnt gute Züchter und bestraft schlechte Züchter. Es ist daher leicht zu verstehen, welche Sorgfalt und Genauigkeit der Aufzucht dieser außergewöhnlichen Tiere gewidmet wird.
Bei Nishikidori bieten wir Ihnen das ganze Jahr über Wagyu auf Bestellung über unseren Kundenservice an: +33 (0)2 40 83 33 99 oder contact@nishikidori.com.
