Gekühlte Venusmuschel-Crème mit Yuzu oder Sudachi

Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus Ostasien mit sauren Noten von Grapefruit und grüner Mandarine.

Zutaten für 6 Personen:

• 500 g Venusmuscheln,
• 50 g gehackte Zwiebel,
• 15 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten,
• 1 Zweig Petersilie, grob gehackt oder zerkleinert,
• 25 g Butter,
• 25 g Weißwein,
• 1 Liter Geflügelbrühe,
• 1 Zweig Thymian,
• 1 Lorbeerblatt,
• 25 g Reismehl,
• 100 g Milch,
• Salz und Pfeffer,
• 50 g Crème fraîche,
• 30 g gehäutete und entkernte Tomaten, in 5 mm dicke Stücke geschnitten,
• 12 g gehackter Schnittlauch,
• 50 ml Yuzu-Saft oder Sudachi-Saft.

Zubereitung der gekühlten Venusmuschel-Crème

1. Zwiebeln, Sellerie, Petersilie und Butter in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Die Venusmuscheln hinzufügen und weiterkochen, dann mit dem Wein ablöschen und mit der Geflügelbrühe bedecken.

2. Das Kochen fortsetzen, dann Thymian und Lorbeer hinzufügen. Zum Kochen bringen. Wenn sich die Venusmuscheln vollständig öffnen, vom Herd nehmen und die Brühe von den Muscheln trennen. Die Brühe abseihen und in einer Schüssel aufbewahren.

3. Die Venusmuscheln aus ihren Schalen lösen und in einer Schüssel mit etwas der zuvor hergestellten Brühe einweichen.

4. Das Reismehl vorsichtig mit der Milch verrühren und dabei unbedingt Klumpen vermeiden.

5. Die abgeseihte Brühe bei schwacher Hitze erwärmen und die Milch-Reismehl-Mischung hinzufügen.

6. Bei schwacher Hitze 15 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Die mehlige Textur muss verschwinden und einem cremigen Velouté weichen. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern.

7. Den erhaltenen Velouté abseihen. In eine Schüssel geben und im Eisbad abkühlen.

8. Vor dem Servieren die Crème fraîche und den Yuzu- oder Sudachi-Saft einrühren und gut vermischen.

9. In die Teller geben und mit dem Muschelfleisch, den gehackten Tomaten und dem geschnittenen Schnittlauch dekorieren.